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2010年1月30日(土曜日)
[ 20:09 ] [ おいしい食べ物 ]
   
豚バラSweets?と思いきや、別バラSweetsでした(笑)。
最近、ちっこい文字が見えにくくて、、、、、、、
でも、食べ過ぎると、豚バラになってしまうんだよね。

この不況のさなか、なかなか活気のある店でよかった。
料理もまずまず。黒おでんには驚いたけど。
2010年1月29日(金曜日)
[ 18:45 ] [ 料理人 ]
   
本日の昼食は回転寿司。

回転寿司はめったにお邪魔しないのだが、先日盛岡から帰る途中で、渋滞にはまり昼食を仕方なく○○○寿司でいただいたのだが、あまりにもおいしくなくて早々に退散。もう行かない!

と、思っている矢先に、ふとした情報を聞きつけて、横手の「回転すし市場」に行くことに。

横手は内陸なので美味しいネタにはありつけないだろうと思っていたのだが、寿司はネタも大切ですが、それ以上に職人さんの心意気と仕事ぶりも大事な要素だと思います。

ここ「回転すし市場」は、インターネットで検索しても該当する店が1件しか出てこないので、チェーン店ではなく、ローカルなお店のようです。外見も特段目立つわけでもなく、立地も裏通りなので見落としてしまいそうな店です。

お昼前の開店11:30AMに入店しました。お客は、ひとむ一人だけです。店内は、お酒がたくさん置いてあり、おつまみメニューのポップもたくさん垂れ下がっていました。寿司の回転台がなければ、居酒屋のような雰囲気です。

早速、板さんに握ってもらいました。
鯵とヤリイカ、シャリがほんわりとしているけれど、崩れない固さで握っています。鯵はネギとショウガでいただきます。ヤリイカもほんのり甘い感じが舌に残ります。

お次は、本鮪の漬けをいただきました。脂のキメが細かく、なかなかよい品物です。漬けの醤油は、ほんのりと味付けをしているようでした。普通の醤油よりは旨みが強いです。わからないくらい少ない量の行者ニンニクかと?でも、素材の味は殺していません。冷蔵庫に入れておいたのでネタが冷え冷えだったのは、ちょっと残念。

アナゴの一本にぎり。ふんわりと炊かれ身割れもなくふくよかな感じです。長さもちょうどよい。皿からはみ出すよなものを出す店もありますが、ここは、両端をきちんと揃えてありました。一見無駄なような気もしますが、アナゴ巻きにでも使うのでしょう。添え物のキュウリの細工も見事でした。かなり手の込んだ飾りです。板さんの仕事熱心な性格が表れているようです。

関さばがありました。〆加減はあっさりめで酢粗いした程度の感じです。ネタの切り出しが上手ですね。シャリに巻きつけるようにネタを大きめに切っています。厚さもちょうどよい塩梅で、シャリになじんでいます。お味はもちろん上々。

その他何皿か頼んで、最後にかんぴょう巻きをお願いしました。かんぴょう巻きはお寿司の定番。どんな形で出されるのか、内心わくわくして待ちました。そして出された巻き物は一巻四つ切です。かんぴょう巻きは、切り方で味が変わるといわれます。舌の感じ方が違うのでしょうか?普通の回転寿司は六つ切りで出してきますし、ちょっと高いお店に行っても六つ切りで出してくるところがあります。ここは、お寿司屋さんの実力を見るポイントでもあります。

以上9皿+汁碗で1800円。1皿200円平均となるか?酒は飲んでませんが、これなら、夜行ってみたいです。横手にも、こんなお店があったのですね。おそるべし、回転すし市場(笑)。
B食店情報
・店名 : 回転すし市場(かいてんすしいちば)
・ジャンル : 和食-寿司
・住所 : 秋田県横手市婦気大堤字婦気前144
・TEL : 0182-32-7666
・URL : http://local.yahoo.co.jp/detail/spot/c9925969fd642022bdd57486fc570f63/
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2010年1月28日(木曜日)
[ 11:02 ] [ 料理の小ワザ ]
   
来月、2月20日に横手市かまくら館にて、パネルディスカッションのコーディネータを担当することになりました。

秋田料理界のトップ2名、現代の名工の山本氏、萩原氏を迎え、ひとむが聞き手になってプロの技を教えていただきます。

具体的には、ひとむがプロの技を写真に収め、それを紹介しながら、お話を進めます。目からウロコの技がどんどん出てくると思います。

お近くの方は、ぜひお運びくださいませ。
2010年1月26日(火曜日)
[ 07:17 ] [ 料理人 ]
   
秋田の面白い料理「つるりんだまこもち」は、知っている人はほとんどいないと思います。なぜなら「新開発」で生まれたばかりですから(笑)。
だまこもちは、きりたんぽのように、ご飯をつぶして、小さいおにぎりにして、鍋に入れて食べます。きりたんぽよりお手軽で、一般家庭でも簡単に作れます。

しかし、

お店では、これではお金はいただけません(笑)。
さらに、ひと工夫して、

だまこもちの表面を、白玉粉とジャガイモの裏ごしたものを混ぜ合わせたもので包みます。それを軽く熱湯をくぐらせます。お鍋に入れるとつるつるとしておいしそうです。2つの食感を楽しめる「つるりんだまこもち」。
東京からのお客様にも好評でした。
B食店情報
・店名 : よこて発酵厨房 蔵ら(よこてはっこうちゅうぼうくらら)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 秋田県横手市四日町3-11
・TEL : 0182-36-2326
・URL : http://www.ft-town.jp/kurara.htm
・営業時間 : 11:30〜14:00、17:30〜21:30
・定休日 : 月曜
・最寄り駅 : JR横手駅
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2010年1月24日(日曜日)
[ 06:32 ] [ 取材 ]
   
3月に予定している秋田のひな祭りのイベントの準備ために、菅妙子さんのお宅を訪問してひな人形を見せていただいた。菅さんは、横手市内で給食のお仕事をされていた栄養士さんで、現在は横手市の食のアカデミーとして料理教室を開催しています。以前シシリアンルージュを使った教室を取材させていただいたことがある。

ひとむは男子だったので、ひな祭りとはあまり縁がなかった。したがって、人形なども見たことがなかったのだが、菅さんのひな人形は、これまで見たものとは全く違う。土を焼いたものに色づけしたもので、50年以上も使っておられるそうだが、ある会合でお会いして、ひな人形の話を伺ったら、実家にあるから見にくるか?ということで、彼女が実家から持ち出して、飾ってくださったのだ。このへんでは、「中山人形」と呼ばれ、ひな人形以外にも、さまざまなものが作られているようだ。表情も愛くるしく、とてもかわいい。現代の可愛さとは少し違うかもしれないが、なかなか時代を感じさせる貴重なものである。保存の状態もよく、大切に扱われていたことが想像できる。小さなものですが、お部屋に飾るだけで、ものすごく華やいだ雰囲気となり、幸せのオーラが湧き出ていました(笑)。
写真を撮るために伺ったのですが、わざわざ、ひな祭りの御馳走も用意してくださいました。秋田では特段ひな祭りの料理というものがないようで、お祝いのときに作るのり巻き、卵料理、豆腐カステラ、寒天寄せ、くるみ餅などが並べられていました。この地方の人たちの食文化は、比較的甘い味を好み、大体の食べ物は砂糖を使った味付けになります。しかし、菅さんは栄養士なので、食べ手の健康を考え、比較的味付けを押さえた調理がなされています。生活習慣病の予防を考えると、これまでの塩分や糖分の摂取の仕方だと、いろいろ問題がありそうです。50年前は、そのようなことを考えることもなかったのでしょうが、食文化も、その時代を生きる人たちの健康状態とも大いに関係しているのでしょう。

菅さんご夫妻と食べ物の話を始め、「食は3代」というテーマでものすごく盛り上がり、気がついたら夜中の12時を回っていました。職業柄食べるものを大切にするという点で大いに共感いたしました。ご夫妻はリタイヤされ、新しく建てた家で暮されていますが、1階はオープンスペースでキッチンでワイワイ作って、みんなで楽しむ「食空間」なのです。ああ、この家に住みたい。こころ温まるおもてなしを受けたひとむ。また1軒秋田に親戚ができました。横手はいい所だ!
2010年1月22日(金曜日)
   
栃木フェアで使ったリーキを紹介します。リーキはフランス語ではポアロとよばれ、料理に欠かせない食材です。日本でも主にフレンチのシェフがよく使いますが、輸入物が多いのも現実です。栃木県では現在「ニューリーキ」という名称で、この野菜を生産しています。おもな特徴は、栽培に際して遮光のための土寄せをしないことです。リーキを調理したことがある人はおわかりだと思いますが、中にけっこう土が入っていて掃除が大変なのです。ところが、このニューリーキは土寄せの代わりに特殊な資材を使うので土が入らず雑菌の繁殖も防げ、農薬の使用量を減らすことができるようです。しかも新鮮で栄養価も高いのです。詳しい情報は、こちらをご覧ください。

このニューリーキを使ってスープを作ってみました。縦半分に割りさらに小口にザクザクと切ります。フライパンでバターを熱し、ニューリーキを炒めます。そのあと、塩と水を足し20分ほど鍋で煮ます。粗熱を取ったら、ミキサーにかけて粉砕し、再度鍋に移して塩コショウで味付けします。仕上げにお好みで生クリームを入れるとまろやかな仕上がりになります。
甘味の中に、ほんのりとした辛みがあり、他のネギ類とは一味違います。フォションのパンと一緒にまかないとしていただきました。このリーキをパウダーにしたものがあり、これをパンに混ぜ込んで焼くととても風味よいパンが出来上がります。食べてみましたがびっくりのお味でした(笑)。
2010年1月20日(水曜日)
[ 07:07 ] [ 人夢の料理 ]
   
三陸赤崎産高級牡蠣を一旦牡蠣フライにして、それを前出の佐々木製麹本舗の雪の下味噌、酒粕、味醂のブレンドしたものに漬けこんだものです。

オーブンで軽く焼き、朴葉を引いたうえに並べ、菊とマイクロトマトをあしらいました。南天ではありません(笑)。
同じく、雪の下の寒麹と甘酒でつけた「白菜漬け」です。
柚子と昆布をいれて風味付けしています。
さっぱりとしたサラダ感覚でいただけるので、
白菜1個があっという間に消費できます(笑)。

今週末、このお味噌を作った、佐々木太郎左衛門さんにお話をうかがいに行ってきます。
B食店情報
・店名 : 佐々木製麹本舗(ささきせいきくほんぽ)
・ジャンル : その他
・住所 : 秋田県横手市雄物川町薄井95
・TEL : 0120-30-1523
・URL : http://www.ft-town.jp/shop/sasaki_kouji.htm
・営業時間 : 8:00-18:00
・定休日 : 無休
・最寄り駅 : JR横手駅
・キーワード : 寒麹 雪の下味噌
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2010年1月18日(月曜日)
[ 16:14 ] [ 人夢の料理 ]
   
今年も1月は鱈三昧
鱈を仕入れに行くと、その横には鰤の箱が置いてある。
”雪”と”師”の違いであるが、その性格は全く違う。
鱈はもっちりして淡白な味わい。
鰤はシャープな身ですっきりした脂の味わい。
悩んでしまうところだが、やはり鱈に軍配!
なぜなら、こんなおいしそうな白子がオマケ?で入ってくるから(笑)
いや、白子は主役で身はオマケ?なのかもしれない(笑2)

白子は黒酒を振りかけて3-4分蒸す。
ぽん酢をかけて針柚子をあしらえば、
抜群の味わいでとろけそうです。

鱈そうめんです。
揖保の糸20gをタコ糸で結わえて湯がき、それで黒酒と塩で下味をつけた鱈の切り身を巻きます。15分蒸して、それから170℃の油であげます。お出汁は鱈のアラでとったものに、本みりんと醤油を加えたもの。香ばしい感じのそうめんを、お出汁の中でほぐしながら、ハフハフしていただきます。お出汁はそのまま飲めるように、醤油味醂1に対して10から14ぐらいの割合にするといい感じに仕上がります。

お次はムニエル
身がプリプリ。塩コショウで下味をつけ、フライパンを熱し、バターを入れて溶かします。泡がフツフツと出てきたら、切り身を入れます。この状態で皮目からじっくりと焼きます。


じっくりと焼いて、皮をパリッとさせるとおいしいです。
身側は軽く焼くだけでOK!
同時進行で、白子をオーブンで焼きます。
皿に盛り付け、ムニエルを作ったバターの中に、醤油を少したらしてソースにします。それを白子に回しかけて出来上がり。

さあ!めしあがれ(笑)。
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