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2009年12月31日(木曜日)
[ 21:08 ] [ 人夢の料理 ]
   
今年も間もなく終わりです。
年越しそばに入れる鰊をあたためる。
鴨の出汁でそばつゆにする。
そばは盛岡産の手打ち
青森でもニシンは好評だった。

今年もいろいろあったな。
何かと大変な一年でした。
そば食ってねます。
皆様来年もよろしくお願いいたします。

2009年12月30日(水曜日)
[ 05:14 ] [ 人夢の料理 ]
   
年末も押し迫ると、市場も一般客でにぎわう。
品物の物価も上がり、普段の値段と違う。
だから、この時期はなるべく市場に近寄らないことにしているのだが、作り忘れた物を購入。

ソフト鰊、半身4枚で250円を購入
スタジオで沸騰した湯で湯びきして、表面の余分な脂や汚れを取る。
みがき鰊だと、米のとぎ汁に2日間漬けこまなければならないが、ソフト鰊だと、簡単な下処理ですぐに使えるので便利


大鍋一杯に番茶を作るのだが、この日は番茶を切らしていたので、しかたなく中国茶で代用。香りがよいのでこれでもいいか?という感じで(笑)

これに、種子島から送っていただいた黒糖を投入。
この黒糖は、とても上品で甘さすっきり。
アクも少なく、なめらかにとける。
黒糖独特のえぐみというか癖もない。
非常に丁寧に精製されている。

さらに、贅沢ついでというか、残りものだけど「美酒の設計」を投入
高橋杜氏、ごめんなさい!
でも、これを入れたら完璧においしくなるはずと踏んだ(笑)。

もう一丁、みりんは三年熟成
このまま飲んでもおいしい。
美酒の設計に対応するなら、これぐらいのみりんじゃないと失礼だろうと。そして、醤油は丸大豆。
最初は、お茶&砂糖&酒で煮ること2時間
煮汁が半分になったところで、醤油とみりんをいれてさらに煮詰める。自分がよいと思ったところまで煮詰め、煮汁の一部を別鍋にとり、すこし煮詰めて本葛を入れてとろみをつけてソースを完成させる。

鰊はやわらかく上品なお味に仕上がった。
それもそうだろう、1枚60円そこそこの鰊が高級調味料によって仕上げられたのだから。刻み柚子をふってできあがり。

さあ、年越しは「鰊そば」だ!
来年は良い年になりますように。
皆さまも、良いお年をお迎えください。
2009年12月28日(月曜日)
[ 19:11 ] [ 人夢の料理 ]
   
卵の黄身ではありません(笑)。
金柑の蜜煮です。

おせちのパーツに欠かせない「金柑」は、「富」の象徴だそうです。
縁起物として、お重の中に入れられます。

ただ煮るだけなのですが、いろいろ手続きが要ります。

まず、針打ちといって、針で小さな穴を開けます。
こうすることで、煮ても皮が破けないようにするためです。
種を取り除く作り方もありますが、ひとむの場合は、そのままの形を残したいので、種は取り除きません。

針打ちが終わったら、熱湯にくぐらせ、表面の汚れを落とし殺菌します。

そして、ひたひたの水に入れて煮始めます。砂糖はグラニュー糖で金柑の量の半分の重さの分量を2回に分けて入れます。

軽く煮たたせたら、灰汁をとって、ぺーパータオルで落としぶたにして、そのまま弱火にして30分程度煮ます。皮が破れないように火加減の調節が重要です。

煮終えたら、そのまま一晩おいて冷まします。翌日に殺菌した器に移します。砂糖が入っていますが、金柑の表面が空気に触れているとカビが生えやすいので、ラップなどをかけて保存します。

煮汁もお湯で割って飲むと体が温まります。

【前回からの改良点】

1.お砂糖はグラニュー糖か、氷砂糖、または白ザラメを使います。色のある砂糖を使うと、針打ちした穴が痘痕になってしまい泣きます。
2.砂糖は2回に分けて入れます。3回でも2回でも大差ありません。
3.煮る時間は30分程度でかまいません。後は余熱で火を通しやわらかく仕上げます。

以上
2009年12月26日(土曜日)
[ 07:45 ] [ 生産者 ]
   
以前紹介した羽後町の萌えキャラの米。
農業共同組合の看板までが「萌え」になっていた。

スティックポス羽後町観光物産協会ポスター
羽後町産イチゴ「うご野いちご」ちゃん
焼酎「花嫁道中」
羽後牛ビーフカレー
うご野いちごちゃんロールケーキ
クロワッサンラスク
羽後町産スイカ[光センサー 夢あきた]

などなど、いまや町中「西又葵」一色の萌えキャラ商品全盛である。
この町にとっては「西又葵」は救いの神なのである。

その萌えキャラの米を作っている田圃は、写真のように白鳥が飛来して落ち穂をついばんでいる。

この白鳥たちは、かつて雄物川や皆瀬川で餌づけされていたのだが、今はそれも禁止され、こうして細々と餌を探すくらしをしている。まあ、これが本来の姿なのだと思うが。のどかでのんびりおいしい米を作っている土地柄なのだが、それじゃ生きていけないのだよね、人間も。

「萌え頼みする」人たちの気持ちもわかります。

お米を買ってくださった皆様
萌えキャラの袋だけではなく、中身がどのようなところで、どれだけ苦労して作っているかも見てあげてくださいね。
2009年12月23日(水曜日)
[ 10:15 ] [ 人夢の料理 ]
   
今週種子島から来客があるので、急いで鯖を締めています(笑)。今回は豊後水道であがったもの。身割れなく脂ののりも上々。

サバー・クリスマス!!(笑)



2009年12月22日(火曜日)
[ 09:32 ] [ 人夢の料理 ]
   
市場で丸ガニが安く売っていたのでGET!
サイズは、渡りガニとも似ているが、
お値段は、こちらのほうが断然安い。

蟹をきれいに下処理してから油で素揚げ。
ニンニク、ショウガ、ネギを炒め香りを出したら蟹をいれ、甜麺醤、老酒、醤油、ラー油、蜂蜜に蟹味噌を加え調味。皿に盛りつけたら、湯通しした甲羅をのせて「丸ガニの醤油煮」の出来上がり。

これは、ビールのお供に合うでしょう(笑)。

2009年12月21日(月曜日)
[ 11:25 ] [ 人夢の料理 ]
   
カワハギは肝が命(笑)!
たいそう美味しい魚である。特にこの時期は肝が大きくなり、その魅力にとりつかれている人は多いことだろう。

市場で活魚を活け締めにしてもらう。
まな板にのったカワハギはクークーと鳴くのである。
かわいそうな気もするが、おいしさのためにはいたしかたない。

身を厚く切りすぎたので透明感がない(笑)
ネギかけすぎてなんだかわからん?
中心にのっている豆腐みたいな物は?

そう!それは、湯びきしたカワハギの肝である。
新鮮だから形が崩れない。
厚く切った身に、この肝を乗せポン酢でいただく。
もちろん、お供は、ポン酒が良いだろう(笑)。

フグはさばくのに、免許が必要だけど、
カワハギはそんなもの要らない(笑)。
でも、苦玉を潰してしまったら、身も肝もまずくなってしまう。
やはり、魚を選ぶメキキとさばく経験は必要かも。

2009年12月19日(土曜日)
[ 09:45 ] [ ノンジャンル ]
   
秋田県南部には、昔から伝わる病焼き(やまいやき)という風習がある。12月8日は、その病焼きの日で、この日は、餅を真っ黒くなるまで焼いて、それを川に流し、無病息災を祈ったり、悪しきつき物を流すというものらしいです。

今年は、父、母、ひとむと、親子三人が入院するということがあり、一年のうちの半年ぐらいは病院で生活したような気分です。

思えば、今年の元日にある出来事があり(それほどたいそうな事ではないが)、なんだか、今年は厳しい試練の年になりそうな予感がした。その時は、たとえ、どんな事があっても、自分をしっかりと持っていればなんとか乗り越えていけるさと持っていた。

そして、お正月の初詣は、いつも行く神社に母と二人で行った。そこで、よせばいいのに、おみくじを引いてしまった。結果は「半凶」と出た。
「半凶」ってなんだ?「半分凶か?」ということは、「半分吉か?」と勝手に解釈した。まあ、あまり気にすることもないさ!でも、ちと複雑な気持ちで、おみくじを木の枝に結んだ。元旦の試練に続き、2番めの試練か?

【補足】
「半凶は12段階中下から3番目の運勢」
詳しくは、こちら



半年後、母の病気が発覚。そして入院手術。
母の看病中にひとむの病気も発覚、
母の退院と回復を待って入院手術。
母がだいぶ回復してきたと思ったら、父が倒れ入院。
そして、
今は、三人とも元気に回復に向かっている。
こんなことは、めったにないことかもしれないけれど、ある意味「運がよかったのかも」と思うことにしている。故郷を離れて両親とこんなに長く生活することもなかった。親子の絆も深まったような気がする。

今年親子三人にとりついた「悪しきもの」を振り払うために、ひとむは、餅を三個真っ黒に焼いて川に向かった。
この川はひとむが小さいころ泳いだり魚とりした場所だ。懐かしさもさることながら、川の流れをみつめ、これまでの出来事を振り返ってみた。みんな無事でよかった!なんだか、こみあげるものがあった。

黒こげの餅三個を鷲づかみにして川に思いっきり放り投げた。
手を合わせて祈る。
「来年は良い年になりますように」
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