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2009年6月29日(月曜日)
   
6月の晩ごはん倶楽部では、
鮎の漁醤の食べ比べを行った。

用意した漁醤は、以下のとおり。

大分県の「鮎魚醤」
秋田県の「鮎味」(あゆみ)
栃木県の「あゆっ醤」

それぞれを、絹ごし豆腐にかけて味見してみた。

三者三様の特徴があり、その違いははっきりしていた。

■大分県の「鮎魚醤」
塩味がはっきりしているが、風味が強い。

■秋田県の「鮎味」(あゆみ)
「鮎漁醤」より、さらに塩味が強いが、鮎の風味は弱い。

■栃木県の「あゆっ醤」
上記2点とは全く異なる風味。
ブドウ糖を加え調味されている。

「鮎魚醤」と「鮎味」の違いを調べてみたら、「鮎魚醤」は、内臓も入れて作っているらしいのだが、「鮎味」(あゆみ)は、内臓を入れていない。色合い的には、「鮎味」が明るめで味が薄いようにも見られるが、塩味がしっかりと効いている。風味という点では、「鮎魚醤」の方に深みがある。

「あゆっ醤」は、栃木県の白楊高校の生徒さん達の協力でできたものらしい。ご存知、宇都宮のラーメン屋「どる屋」さんがこの魚醤をタレに使ったラーメンの試食会を行なった。調味されているぶんだけ、お手軽さもあるが、鮎本来の風味となるとなかなか難しい。

魚醤って、材料が同じでも、作り方によって味が変わるということを、実感しました。
食べ比べって勉強になりますね。

2009年6月28日(日曜日)
[ 09:12 ] [ 人夢の料理 ]
   
今月の晩ごはん倶楽部は、じゅんさい鍋だった。
比内地鶏の鶏ガラを煮込んで出汁を取り、
準備完了。

じゅんさい鍋には「だまこもち」は入れないと聞いたのだが、
そこは、ご愛敬。
晩ごはん倶楽部ですもの、ご飯がなくてはね!
炊いたごはんをつぶして、お団子60個を作る。
180℃のオーブンで15分焼く。
こうすると、鍋に入っても煮崩れずしっかりとスープを吸う。


「じゅんさいつみれ」は、刻んだじゅんさいと、
ミンチにした比内地鶏の腿肉を合わせ、
麹味噌で味付けして、つなぎは葛粉。
スプーンでくるくるとクルネを作って、
鍋にドボン!

「じゅんさい」はあらかじめ軽く下ゆでしておき、
鍋の具を盛ったうえにのせ、
最後にスープをかけます。
チュルチュルと口に運び、
スープといっしょに
シャキシャキ感を楽しみます。
なんて楽しい鍋なんだ(笑)。
みんなペースが速くて、あっという間に鍋底が見えてしまう。

今月は、ひとむの誕生月ということもあり、
素敵なケーキのプレゼントがあった。
皆様、TV番組の収録の協力。
誕生祝いのケーキ
トマトやハムやとうもろこしやお菓子の差し入れ
ありがとうございました。
これからも、おいしいものをつくれるように頑張ります。
また、食べに来てくださいね(笑)。
ありがとうございました。
2009年6月27日(土曜日)
[ 20:38 ] [ 人夢の料理 ]
   
市場で鮎を買ってきて、それを三枚におろす。
一夜干しを作るのだが、通常の状態で乾燥させるのも、なかなか環境や条件が整わないと難しい。そこで、今回は、軽く塩をあてて、吸水シートで一晩。
これも、やっている作業は同じようなっものだから、一夜干しには変わりない。

ビールと小麦粉で衣を作り、ホットプレートで揚げる。
大量に作るときは、ホットプレートで作ると便利。
特にパーティのときなどは活躍します。

シシリアンルージュの生とソテー
それにバジルの葉を添えて供す。

三枚におろすと骨が余るので、これは「鮎の骨せんべい」になる。
日本酒にもブレーキがかからなくなるほどのおいしさ(笑)。
こりゃ、たまらん!
2009年6月25日(木曜日)
[ 11:19 ] [ 取材 ]
   
秋田県横手市では、調理用トマト「シシリアンルージュ」の出荷が始まっている。ひとむも市内の農家の生育状況を取材させていただこうと、市役所職員の方の案内で、3か所見学させたいただいた。

横手市では、本格生産に入って2年目になるが、今年から作付面積を2倍にして、夏秋のシーズンに向けて出荷を開始した。


畑でトマトを作る農家の方々の努力を見せていただくつもりで、カメラ片手に写真撮りまくっていたら、市役所の腕章をつけた方から、写真よろしいですか?聞かれ、OKしたのですが、いつのまにか画面の中に取り込まれていて、地元誌に掲載されていた。市の広報誌か何かと思っていたのだけれど(逆取材されていたわけ?笑)。
畑には、地元テレビ局のカメラも入り、取材を行っていた。ひととおりの撮りがおわると、今度はハウスの外で農家のおじさんにインタビューする。突然の話しで、おじさんも困惑している様子。必死に説得する市職員の方。

「おら、こんただ話きいでにゃでや!勝手にでだら、かっちゃんにごしゃがれるでゃ!」(訳:私はこんな話はきいていないです!勝手にテレビにでたら、奥さんに怒られてしまいますよ!)

両脇から説得されるおじさん。トマト作りは真剣勝負ですが、カメラは苦手なようです。渋々インタビューに応じるも、飾ることなく堂々と自分の言葉で気持ちを説明していました。
ひとむもこの取材がきっかけで、TV番組への協力のお話が。
横手市は、地産地消を盛り上げるために、「チーム・プラスY」というプログラムを立ち上げた。

このプログラムでは日々の暮らし(食卓等)に横手(YOKOTE)のオイシイ食材を積極的に取入れていくことを意味します。このプラスYの実践により、横手の品質の良い(YOI)農産物を食べ、その喜び(YOROKOBI)を感じながら、地域がより良く(YOKU)なっていくことができるものと考えます。 是非、「チーム・プラスY」にご参加頂き、プラスYの実践により、たくさんの「Y」を共に創り、横手の「地産地消」の輪をさらに広げていきましょう。 ということが主旨らしい。

ひとむも、同時期に「食と農・横手ファン倶楽部」なるものを立ち上げました。これは、簡単に説明すると、東京で横手の素晴らしい「食と農」を紹介し、多くのみなさんに「横手ファン」になっていただこうというものです。

ということで、今夜のひとむスタジオのイベントには、地元テレビ局のカメラが入ります。飲んべえの皆様にも、ぜひご協力いただき、横手の地産地消を東京から応援していますよーーーというメッセージを秋田のみなさんに発信したいと思いますので、ぜひご協力お願いいたします(笑)。

それから、秋田のみなさまへ、
オンエアーのスケジュールがわかりましたら、ご連絡いたします。
ぜひ、御覧くださいませ。
2009年6月24日(水曜日)
[ 12:02 ] [ 人夢の料理 ]
   
来月、都内某所でセレブの食事会が開催されるのだが、その料理を作る「助っ人」としてひとむが駆り出されることになった。

本日は、メニューの最終決定の日。
最後の食事に出される「うどん」のセレクション。

候補のうどんは3種類
どれも、長野県千曲市で生産される「ユメセイキ」という小麦から作っている。

それぞれのうどんの特徴は、

【A】価格少々高め、原材料、小麦粉、塩
ゆであがりのツヤはよくないが、適度なコシがあり、食感はやわらかめ。ゆで時間13分

【B】価格お手頃、原材料、小麦粉、塩
色合いが蕎麦のようだが、小麦を石臼で引いている
コシがあり、麺は少々固め
ゆで時間5分

【C】価格安い、原材料、小麦粉、でんぷん、酒精、植物性油、塩
見た目ツヤツヤと輝いて美しい。色合いも一番白い。
麺は、コシが弱く、やわらかめ
ゆで時間7分

それぞれ、三者特徴があり、その違いがはっきりしていた。
見た目はいまいちだけど、【A】が一番おいしかった。
食べ方は、大根おろしのしぼり汁に、味噌、薬味は青ネギ。
シンプルな味わいの「おしぼりうどん」である。
お好みで鰹節削り節をかけて食べても美味しい。

いろいろ検討した結果【B】の「千曲うどん」を採用することに決定。
その理由は、現地での作業を軽減(ゆで時間5分)。石臼で挽いて色合いも「田舎風」で演出効果がある。

【A】も美味しくて捨てがたいのだが、「蕎麦」と同じラインで製造していることがパッケージに記されていたので、蕎麦アレルギーを考慮して、今回は採用せず。

材料選びから、時間をかけて検討しているが、なかなか大変な労力である。でも、おいしいけどね(笑)。
B食店情報
・店名 : 手づくり工房「夢麺」(てづくりこうぼう ゆーめん)
・ジャンル : 和食-うどん・そば・麺類
・住所 : 長野県千曲市内川794-4
・TEL : 026-276-3036
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2009年6月23日(火曜日)
[ 19:33 ] [ 人夢の料理 ]
   
市場で鰯が安かったので、大漁買い(笑)
三枚におろして、脱水シートでしばし休ませます。
骨やおなかの皮の部分が余ってしまう。

もったいないので、ネギ、ショウガ、卵、片栗粉、味噌でミンチにします。
そう!鰯団子を作ります。
身は「梅煮」
出汁(250cc)、酒(250cc)
砂糖(大さじ2)+醤油(大さじ2)+梅干し(2個)+生姜(スライス5枚)
以上を鍋に入れて煮汁を沸騰させたら、
鰯を入れて、クッキングシートで落としぶた。
弱火でことこと25分
上品で美味しい「梅煮」の完成

お出汁の中に、鰯団子を投入。
煮えたらとき卵をいれる。
これまた素朴なひと品に。
おいしかった!

でも、
【反省点1つ】
鰯の骨は、最初にフードカッターでかなり細かく粉砕してから、
他の具を入れたほうがいいかも。
カルシウムもDHAも満載です。
2009年6月21日(日曜日)
[ 19:52 ] [ 人夢の料理 ]
   
先日購入した「ゆきの美人」は、マンション内で製造されたもの。
秋田には、面白い酒蔵があるものです。
マンションで酒を造るとは、
なんとなく「密造酒」っぽい響きですね(笑)。

正確に表現すると、酒蔵の上にマンションがある!と言ったらよいのでしょうか?その様子は、こちらをご覧くださいませ。
すっきりとした飲み口。ほろほろ酔えて、進みも早いです(笑)。

酒のあては、畑から直送してもらったニンジン
こいつを薄衣をつけて天ぷらに。
新鮮で甘アマです(笑)。
もうすぐ、ナスも美味しい季節
揚げだしにしていただきました。

あっという間に、4合瓶の中身がなくなりそうです(笑)。
B食店情報
・店名 : 秋田醸造株式会社(あきたじょうぞうかぶしきがいしゃ)
・ジャンル : その他
・住所 : 秋田県秋田市楢山登町5-2
・TEL : 018-832-2818
・URL : http://www.osake.or.jp/kuramoto/m31.html
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2009年6月20日(土曜日)
[ 11:11 ] [ 人夢の料理 ]
   
話が、長野に行ったり、秋田に行ったりして申し訳ありません。
ですが、来週は福島です(笑)。

能代を後にして男鹿半島に向かう。
だだ広い八郎潟干拓地を延々と南下していくちに、右手に寒風山が見えてくる。この時期、男鹿半島では真鯛が上がるということで、寄り道してみることになった。直売所に顔を出し、品物を見てみる。1.8kgぐらいのサイズ少々大きめ。「¥2800」と書いてある。仕事柄キロ単価で仕入れているので、そんなに高くはないかと思った。このサイズだと東京だとキロ¥3000〜¥5000ぐらいのものだ。

ところが、

「¥2800」は1尾の値段だった。半額?いや1/4ぐらいの価格だ。
さっそく、購入することに。産卵前だから、メスだと味がどうか心配だった。


さっそく混布締めにしてお造りに。
何人前とれるだろうか?
とても三人では食べきれない量だ。
とりあえず食べられる分だけ締めて、
後は酒味醂味噌に漬け込んだ。


兜煮も作った。
真子(卵巣)が大きかったので、一緒に煮つけてみた。
秋田県No.1の直売所「ドラゴンフレッシュセンター 」で
仕入れた牛蒡、筍、生姜で炊いて、「秋田風鯛兜煮」の完成。

この時期はじゅんさいも出回るので、
潮汁に入れてみた。
こちらもドラゴンフレッシュセンターで購入したが、とても安い!
「秋田風鯛潮汁」の完成です。

締めはお約束の「鯛茶漬け」
お茶を入れるのに使った水は、
由利本荘市のボツメキ湧水で汲んできたもの。
これもまた、「秋田風鯛茶漬け」となった(笑)

年寄りにも食べられる味付けにしたので、
両親も喜んでくれました。

晩酌のお供は「一白水成」福禄寿酒造の組み合わせが絶妙でした。
この組み合わせをご家庭でも簡単に楽しむ方法があります。

それは、能代市の天洋酒店の浅野さんにご連絡くださいませ。
日本酒とセットで、秋田の季節の食材を送っていただくことができます。
今だと、「男鹿の鯛」「三種のじゅんさい」「べらぼうの比内地鶏」「ミズ」などがあります。
B食店情報
・店名 : 天洋酒店(てんようさけてん)
・ジャンル : その他
・住所 : 秋田県能代市住吉町9−22
・TEL : 0185-52-3722
・URL : http://www.shirakami.or.jp/~asano/
・営業時間 : AM9時〜PM7時
・定休日 : 基本的に年中無休ですが、蔵訪問などで休む場合も
・最寄り駅 : JR能代
・キーワード : 醸蒸多知のいる店 秋田地酒の伝道師
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