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2009年5月31日(日曜日)
[ 16:27 ] [ 料理人 ]
   
先日、ぺぺさんがスタジオに遊びに来てくださいました。前回も美味しいケーキを作っていただきましたが、今回もさらに磨きをかけて、お土産においしい「熟成ケーキ」を持ってきてくださいました。みなさん、「熟成ケーキ」って食べた事ありますか?「熟成」というからには、じっくり時間を使って作るケーキだということは想像できるでしょう。

今回のぺぺさん熟成ケーキは2種類。

チョコケーキのほうはDSBと言うそうです。
DSBは Die Schale eines Baumes の略で、
ドイツ語で「樹皮」を意味します。

以前ぺぺさん差し上げた巨峰の干し葡萄をミンスにし、
さらに冷蔵庫のチルドにて 時間をかけ水分を脱水したものや
ベリー系の同様のミンス(6種類程度)と
ビターチョコレートを使って焼いたそうです。
ビターで香りが深く「大人の味わい」です。
ております。
黄色いほうは「オレンジ」と言うそうです。
黄色なのになんでオレンジ?
実はぺぺさん応援しているサッカーチームのカラーだそうで、
サポーター仲間の方のご実家のある岡山の路地に自生している
橙を、その方の奥様がピールの砂糖漬けにしてくださり
それを粉砕して練りこんであります。
他にも、リンゴやパイン、メロン、アンズといった
黄色〜オレンジ色の果物を使い
あまり膨らまないように焼き上げたケーキです。

見かけより重さがあり、水分と糖分を多く含ませたため
外気に長く晒してもしっとりした味わいが楽しめます。
それに、食べて腹持ちがよく、サッカーの観戦の際に
サポーター仲間の皆さんにも好評のようです。

熟成は約10日間。
市販のケーキの場合、消費期限の関係で、
長く熟成させるのは難しいのだそうです。
まさしく、手作りだからこそ味わえるものなのですね。
お話を伺い、こんな素敵なケーキの作り方を教えてくださる
「お師匠様」にも、ぜひインタビューに伺いたいと思います。
ぺぺさん、貴重なケーキをありがとうございました。
2009年5月29日(金曜日)
[ 11:03 ] [ 料理人 ]
   
ゴリゴリゴリゴリ、リズミカルな音がカウンター越しに聞こえてくる。料理長の鱧切り包丁が正確な回数をカウントして身を分けていく。鱧の骨切りは相当難しい技術です。一寸(約3cm)の間隔に24〜25回刃を入れます。しかも、皮一枚を残して。切り方が甘いと小骨が残って食べられたものではありません。かといって切り過ぎると身がボロボロでつながりません。縦方向と横方向に正確に、かつリズミカルに包丁を進めなければならないのです。ものすごく神経を集中させなければできない「技」です。

「鱧の落とし」は、骨切りした鱧をお湯の中に落として湯引きすることからその名がついたとか。切りこまれた身が、お湯の中で華を咲かせて広がります。丁寧に裏ごしした梅肉でいただきます。料理長のお勧めは、ワサビを梅肉で溶いていただくと、辛さと酸味が広がり、一層楽しめますと。この組み合わせが絶妙で、辛さも酸味もバランスよくきちんとした輪郭を持って鱧の身に馴染んでいきます。

集中力を鍛錬した「技」に裏打ちされた料理。その技を目の前で拝見できるなんて最高の「演出」ですよね。特に鱧の骨切りの難しさを知っているひとむとしては(笑)。
お造りは、鮪と鯛です。
紅白で対照的な組み合わせですが、どちらもしっかりとした味わいです。鯛は身もしっかりとして歯ごたえのプリプリしたもの。ひとむも各地の鯛を食べていますが、これは、かなり高級な部類にはいるレベルです。
琵琶湖の小鮎。とっても小さいけど、大人になっても稚魚のようなサイズだ。しかしきちんと「おどり串」を打って焼いている。簡単そうに見えますが、これもむずかしい「技」ですよ。

琵琶湖の鮎は型が小さく、成魚になっても大きくなりません。かの魯山人先生も「鮎は不思議な魚で、水勢のないところでは大きくならない」と言っています。琵琶湖のような波はあっても川のような流れがないところでは、そのようになるのでしょうか?確かに、琵琶湖の稚鮎は全国の川に放魚され、大きく成長します。流れ、川の大きさ、餌の豊富さ、それぞれの環境で、「その川の味」があるということだそうです。

琵琶湖の小鮎、味もしっかりとして、苦味も身のうまさも凝縮している。ジジイには申し訳ないが、今日の昼に食べた鮎とは比較にならない。

さらに、もうひとつの驚きは、「蓼酢」(たです)の絶妙な酢加減です。酢のあたりが柔らかく、しかも蓼の葉を細かく刻んでからすりつぶしているのか、実に繊細なタッチです。苦みと酸味が喧嘩することなく調和しているけど、きちんと主張しながらも、まとまっています。この辺の「味の輪郭」の作り方も見事ですね。
お次は、茄子とそら豆の海老そぼろあん。(正式名はこれでよかったかな?)。実は、この日の料理のなかで、ひとむが最も気に入った逸品です。器の中のひき肉のように見えるのが、海老を小口に切ったものです。昆布出汁に海老の風味、茄子自身がおいしい出汁を吸い、程よく火のはいったそら豆が彩りを添えます。全体的にすっきりとまとまった味ですが、素材を一口ずついただくと、その味がそれぞれ口の中に広がります。思わず「これだ!」と思いました。まとめて口の中に入れるのではなく、ひとつひとつの素材の味を楽しみつつ、お出汁を口の中に含んできっちりとまとまる味。「味の輪郭」ということを、あらためて考えさせてくれる料理でした。この「味」を目指したいな。でも、作る人の「品格」も、この味にはストレートにでている気がします。そういう意味では「作る人」にとっては「手ごわい」料理かもしれません。
「蒸し鮑ともずく」です。
やわらかく蒸しあげたあわびに、線の細いもずくを合わせたものを、程良い酸味のあたりが包み込んでいます。段目の無いすっきりとした鮑の切り口は、プロとしては当然のことですが、この切り方の良しあしでも、食感や味に影響を与えます。

それぞれの料理の完成度は非常に高いです。出しゃばるような味は微塵もありません。それでいて、それぞれの素材の味が引き出されてまとめあげられている。京都の「奥ゆかしい味」なのでしょうか?

新幹線を使って京都に足を運び、おいしいものをいただくのも魅力的ですが、その1回の費用を考えれば、この店は4回は来れます。地元用賀ですから(笑)。

「構えることなく京料理を楽しめる店」が、本城料理長の持論。
まさしく、そんな感じのお店で、ひとむもめでたく24回目の記念日を過ごさせていただきました。

ごちそうさまでした。
B食店情報
・店名 : 本城(ほんじょう)
・ジャンル : 和食-日本料理
・住所 : 東京都世田谷区用賀2-15-8
・TEL : 03-6805-7989
・URL : http://tan-honjo.com/index.html
・営業時間 : 11AM-14:30(LO) 17:30-21:00(LO)
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 用賀
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2009年5月28日(木曜日)
[ 16:43 ] [ 料理人 ]
   
記念日の日の食事。いつも頭を悩ましてしまう。いつもは、予算2人で1万円で自分で仕入れして作るのだが、たまには外に食べに連れて行け!と。何年か前に、思いっきり奮発して、高級フレンチの店に行って、とてもひどい目に会った。そのトラウマがあって、なかなか高級店には近寄らないようにしている。料理を作る人間としては、最も注意すべきことを怠っていたのには大きなショックを受けてしまった。このような店でもこういうことがあるのか?と信じがたいものだった。

というわけで、どこに食べに行くかを考えるのが、、、、、と。
どうせ食べるなら、自分の勉強のためになる店にしたい。たまたま一ヶ月前に用賀にオープンした「京料理」のお店があったので、行ってみることに。

「本城」という店だが、料理長は、「本城達也」氏
「たん熊北店」京都本店に15年勤務
パリ日本大使館の公邸料理人(5年半)を経て、
用賀に店をかまえる。
華々しい経歴、さぞや、お高いお店なのだろうな!と思いつつ、
ホームページを覗いてみる。白木の格子でシンプルながら落ち着いたたたずまい。
用賀神社の境内側に、ひっそりしているので、見落としてしまいそうな感じである。
5:30PMの一番客でカウンター席を予約し行ってみることに。
料理のことを知りたいひとむにとっては、カウンターが特等席であり、他の席では食べたくない。料理人のパフォーマンスや会話も料金に含まれていると考えるからだ。むしろ、ひとむの場合、そちらの方が大きいのだが。

一品目は、じゅんさいとウニのスダチジュレがけ。見事に小さな料亭じゅんさい。昨年取りに行ったから良くわかるが、とても貴重な若芽。風味豊かなウニをのせ、切子の器に盛り、ジュレでキラキラと輝かせる上品な一品だ。さっぱりとした酸味、うっとりするウニの味の濃さ、じゅんさいのシャキシャキ。この一品に前菜の楽しさが満載されている。
二品目は、酒盗&クリームチーズ、あぶりからすみ&海苔大根おろし、徳大寺麩&ずいき。
酒盗はとても上品な味わいでクリームチーズに合う。からすみも大根を添えるのが定番だが、海苔を混ぜて卸にして一手間。徳大寺麩もしっかりと味を含み、ずいきも部位を変えて楽しませる嗜好。なかなか手が込んでいる。大使館のお客様も喜びそうな演出だ。
お次は、「お吸い物」か「丸鍋」の選択だったが、迷わず「丸鍋」で。何年も前から「すっぽん」を食べに連れて行け!と下北沢の「橙」の前のちょうちんを見るたびに言われていた。あの時の「ぞうすい」の香りがよほど応えていたのかもしれない(笑)。念願かなってこのたび目出度く食べることが出来た(笑)。京豆腐と切り込みを入れた焼きネギがコラーゲンたっぷりのスープを吸って、熱々グツグツの状態で出てくる。カウンター席だが、火傷しないように、料理長を始め三人がかりでケアーして出してくれた。お味は滋味深く、ほんのりと生姜の香りが。肉もプルプル。小骨もハラハラと剥がれ落ちていく。思わずフッフッフッと笑みがこぼれてしまった。こういうの食べると目が細くなってしまうんだよね(笑)。
錫徳利に冷酒をもらう。福井の「伝心」、奈良の「春鹿」を純米で。氷で冷やされていつまでも冷え冷え。もちろん杯も冷え冷え。熱々の丸鍋に「冷酒」かい?これからの時期にはこれですね。冬の寒い時期の熱燗も楽しみだ。
B食店情報
・店名 : 本城(ほんじょう)
・ジャンル : 和食-日本料理
・住所 : 東京都世田谷区用賀2-15-8
・TEL : 03-6805-7989
・URL : http://tan-honjo.com/index.html
・営業時間 : 11AM-14:30(LO) 17:30-21:00(LO)
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 用賀
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2009年5月25日(月曜日)
[ 14:00 ] [ BBQ ]
   
ここのところ、ジジイの姿を見ていなかった。
駐車場の車が全然移動した気配がない。
なにかあったのだろうか?

ところが、今朝修理に出した車を入れようとして駐車場に頭を入れてふとルームミラーを見るとジジイの影が!ヌボーッと立っている。亡霊か?(笑)

ジジイ:「やあ!ひさしぶりだにゃあ!」
ひとむ:「やあ!じいさん!元気してた?」
ジジイ:「じっうわあーーー脳血栓でぶっ倒れてよ!しばらく入院して、三途の川を泳いでたよ!」
ひとむ:「大丈夫かあー?」
きわどいジョークを言ってる割には、ジジイの言葉にはいつものハリがない。でも、リハビリで手足は何とか動くようになったらしい。

ジジイ:「久し振りだから、鮎でも焼いて食うか?」
ひとむ:「ああ!でも、そんなことして大丈夫かよ?」
ジジイ:「地獄からカムバックしたから、これからは第2の人生楽しむよ!」
ひとむ:「75過ぎて第2の人生かよ?普通、もうちっと早いんじゃねーの?」

すごく気になっていたが、やはりひとむの予感は的中していた。
まあ、何はともあれ、元気で戻ってきてくれてよかった。

ジジイは、車のクーラーボックスの中から氷の塊を出して溶かし始めた。そして七輪と炭を出して、やる気満々!去年の九頭竜川の落ち鮎に塩を振って焼き始めた。

ジジイ:「おらあ!あんたと行った横手川の鮎釣りが忘れられないよ!、あんときの鮎はでかかったねえ!なんせ、二人ががりであげたからね。あんなでかいの!あんた一人じゃ無理だったろうさ」
ひとむ:「あれは、俺も忘れられないショットだったよ」
まるで、一平じいさんと三平みたいな関係だった。

思い出話に花を咲かせているうちに、程よく焼けた鮎。
天然でほろ苦い内臓がうまい!

もう一丁あるよ!とジジイが鮎の干物を出してきた。こちらは少し小ぶりだったが、ジジトモ(ジジイの釣り仲間)が今年の解禁前の調査で獲った鮎。これも七輪で焼いた。
一緒に焼いた「かき餅」
山芋の粉を練り込んで作ったもの。
こいつも七輪で焼いて、小さくちぎって冷や飯の上に。
焼きたて鮎に、熱々ほうじ茶をかける。
じゅわわわわわああああーーーーーーって
旨そうな効果音が耳を刺激する。
すかさずサラサラいただく。
ああ、なんと鮎茶漬けのウマいことよ!

生きていなきゃこんな楽しいことはないよ。
生きてるだけで丸儲け!
ジジイが元気で戻ってきてくれて、
とてもうれしいひとむだった。
2009年5月23日(土曜日)
[ 18:56 ] [ 人夢の料理 ]
   
晩ごはん倶楽部用に仕入れた鰹は勝浦産。
かつて、鰹の下ろし方を有名料亭の板前さんに教わったことがある。通常は3枚におろしてから柵取りするのだが、板前テクニックは、5枚下ろし。1尾のボディから1本ずつ柵取りしていく方法。鰹は魚体も大きいので中骨もしっかりしている。外からこの中骨を外すように包丁を入れていく方法だが、かなり熟練した人でないと難しい。毎年この方法に挑戦していたのだけれど、ひとむがおろすと、どうしても血合いの部分が無駄になってしまう。そこで、今年は3枚におろしてから柵取りすることに。やはり、オーソドックスな方法が確実のようだ。鰹のレントゲンのように透けて見える。
ほとんど無駄なくとれた柵。身がプリプリしてはちきれんばかり。ツヤツヤと輝いている。
腹の部分は、「ハランボ」と呼ばれ、蒲焼にして食べるとおいしい。切り込みを入れて醤油と味醂に漬け込んでから焼く。日本酒に抜群に合う。
メインは鰹のたたき&ユッケ。ユッケはは行者ニンニク醤油に漬け込んである。薬味といっしょにいただくとさっぱりとした味わいで、とてもさわやか。
しめは、定番の「手ごね寿司」
こちらは、漬け鰹をいれていただく。
鰹がピカピカ。
今年の鰹祭りも大成功でした(笑)。
2009年5月21日(木曜日)
   
北海道の滝本農場からとれたてアスパラガスを送ってもらった。
昨年の洞爺湖サミットで使用した食材だ。
JASの認定を受けた無農薬栽培だ。
エグミがなく、甘い。
それに、トンネル栽培という遮光で栽培するので、土をかぶせない。だから、お肌がつるつる。見た目ホワイトチョコのような感じだ。
どうやって食べる?
マヨネーズ?
いやいや、とんでもない。それは失礼だろう。
料理を考えたあげく、黄身酢を使うことに。
卵黄、出汁、酢、薄口醤油、砂糖を混ぜて練りこむ。
しかし、これだけでは終わらない。
そこに生ウニを追加する。
そして、絶品ソースができあがる。

今夜の「季楽の会」、明日の「晩ごはん倶楽部」に登場の予定。
お楽しみに。

このホワイトアスパラガスは、オフィスオッティモで注文できます。

B食店情報
・店名 : オフィス・オッティモ(おふぃすおってぃも)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 北海道札幌市白石区菊水3条5丁目5-10-405
・TEL : 011-398-7246
・URL : http://www.mercatoottimo.com/index.html
・営業時間 : 9:00AM-6:00PM
・定休日 : 土日祝祭日
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2009年5月20日(水曜日)
[ 22:41 ] [ 料理人 ]
   
今週号の「女性セブン」に、小野貴史シェフの記事が載っています。
「イケメンシェフに習いたい食べたい」という特集。

料理の国から来た王子様の「有坂翔太(エコールプランタン)」、日本料理界の若き武将「笠原将弘(賛否両論)」の人気シェフに並んでの登場だ。5名のシェフが紹介されているが、その中でも小野シェフは最も長いキャリアを持ち、しかも、料理ジャンルが広い。海外ホテル勤務、フレンチ有名店勤務、パティシエの最高峰タダシヤナギ勤務、野菜料理、オーガニックナチュラル料理銀座泥武士初代料理長、銀座のハーブスクール講師、大手外食メーカースィーツ顧問。とにかく、料理人にはめずらしく様々な経験を積んでいる。ある意味「料理オタク」なのかもしれない。本人いわく「アキバ系シェフ」ということらしい。確かに、ひとむも彼と「料理以外」の話をしたことがない(笑)。

この小野シェフ、7月から福岡・岩田屋コミュニティカレッジ(福岡市中央区天神2-14-8 TEL092-781-1031)で料理教室を開催する予定。小野シェフの技術、料理の幅、情熱。どれをとっても、一流シェフにひけをとらない能力。ただ、とても真面目で律義な性格ゆえ、自ら目立つような行動をしない人柄だ。現在経営しているレストラン・クレガでも常連さんが増えて、ホテル・クレガに泊まりがけで料理を食べにきてくれるお客さんが増えているようだ。

九州・福岡在住の皆様、こんな素敵なシェフから直接習うことのできる教室が開催されるので、ぜひ足を運んでみてください。
B食店情報
・店名 : クレガ(くれが)
・ジャンル : 欧風料理-その他
・住所 : 福岡県福岡市中央区今泉1-22-14
・TEL : 092-732-8080
・URL : http://www.qurega-t.jp/index.html
・最寄り駅 : 西鉄福岡駅
・キーワード : 厳選素材、グリル料理&本格スイーツ
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2009年5月19日(火曜日)
   
昨日、伊勢丹新宿店に行ってきました。
鹿児島ますやさんの「新作」である「角煮コロッケ」を買うために。
TVで紹介されてから、社長の米増さんは、寝る暇もなく仕事しっぱなし。ハムを作りながら夜をあかすこともしばしば。研究熱心さと、ひたむきな努力にはいつも頭がさがります。

新宿店には東京のファンのひとも駆け付けてくれて、大盛況のようでした。この「角煮コロッケ」と同時にだされていた「黒豚メンチカツ」も飛ぶように売れて製造が追いつかない。

そんな忙しい状況にも関わらず、ファンの人にはきちんと応対されているのにも感心しました。

パンにはさんで食べるとおいしいということで、近くのパン屋さんでバンズも一緒に買ってかえった。アルミホイルに包んでトースターで再加熱してからバンズにのせ、ひとむ特製のソースをかけていただく。お肉が柔らかくふっくらジューシー。メンチとトンカツを一緒にいただいているような感じです(笑)。

残念ながら開催は本日19日まで。
食べたい人は、新宿伊勢丹にGO!
B食店情報
・店名 : 有限会社 鹿児島ますや(かごしまますや)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 鹿児島県姶良郡姶良町宮島町29-3
・TEL : 0995-66-4186
・URL : http://www.kagoshimamasuya.jp/
・キーワード : 元祖「黒豚」 無添加
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