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2009年4月29日(水曜日)
[ 07:16 ] [ 人夢の料理 ]
   
「陽(ひ)みつぱ」とは聞きなれない作物だ。

実は秋田県横手市の実験農場で行われている「みつば」の春取り栽培である。ひとむの父親は「みつば」のことを「みつぱ」と呼んでいた。方言なのかもしれないが、最後の「ぱ」は、「葉」で「はっぱのぱ」である。

「みつば」は、どちらかというと、「ツマモノ」的な存在で、そればかりをバリバリ食べるという性格のものではないが、この「陽みつぱ」は、茎も太くシャキシャキ感があり、香りもよい。

意外と知られていないが横手市は、全国一のホップの産地であり、ビールの醸造には大きく貢献している。横手市大雄地域では30年ほど前から、このホップ棚の下を利用したミツバの栽培が行なわれてきた。しかし、外に出荷されることもなく、農家の自分たちの楽しみとして食べられていたらしい。しかし、実験農場で試行錯誤を重ね、商品化のプロジェクトが進められてきた。そして、この度、やっと「陽の目」をみたわけだ。

ひとむの晩ごはん倶楽部で紹介するということで、横手市の実験農場から直接スタジオに送られてきた。

みつばの香りと色を活かした料理を作ってみたいと思ったので、まずはかき揚げに。粉:水=1:2の薄衣で揚げてみた。こうすることで、緑の色合いを殺すこともなく上品に仕上がる。サクッとした食感を楽しみながら、口の中になんとも上品な風味が充満する。

もっとたくさんの陽みつぱでリングを作り、「リース揚げ」をやってみたかったけど、、、、(笑)
一緒に菊の花を送っていただいたので、お浸しにして、海苔で巻いてみた。こちらも上品な味わいでシャキッとした食感、海苔とみつばの風味が絶妙に合う。筍の木の芽和えと一緒に出したが、土の中から出てくる春を満喫できた。

機会があれば、多くの人たちに味わっていただきたい「陽みつぱ」
「ひみつ」にしておくのは惜しい味だ(笑)。
2009年4月28日(火曜日)
   
今年の晩ごはん倶楽部用の鯛は、鹿児島県の串木野の天然もの
活け締めしてあり、鮮度も抜群
目の上のアイシャドウが鮮度の良さを物語っている。
鼻の穴が片側に二つ。養殖ものだとこれがつながって一つになっている。


そして尾ビレ
天然ものは赤く広くピンとしている。
また、回遊しているので、尾も太くなる。
養殖ものは黒ずんでだらりとしている。
運動不足か?(笑)

外からはわからないが、尾の付け根のところの骨に瘤がある。
「うぐいす骨」と呼ばれている。
包丁で下ろす時に、刃先が当たるので、その瞬間「鯛の美味しさ」がわかる。
激しい海流にもまれて育つと自然にこの部分が発達するのだろう。身がしまってプリプリしている。

鯛の鯛

鯛の骨の一部で、形が鯛に似ていることから、「鯛の鯛」と呼ばれている。エラのところにある肩甲骨で、きれいに形が残っているのは、骨格がしっかりしている証拠。これも、魚の旨さの条件かも。
2009年4月27日(月曜日)
[ 12:43 ] [ 人夢の料理 ]
   
昨夜、麻婆豆腐を作った。

豆腐の水切りに失敗してしまい、形がグシャグシャ。
豆腐を水から煮て、ザルに上げで湯きりする。
こうすることで、中の水分が程よく抜けて、スープの染み込みがよくなって美味しい。問題は、湯きりするタイミングが早すぎたので、豆腐がザルの上でくっついてしまい、「ザル豆腐」になってしまったこと(泣)。

ひとむが作る麻婆豆腐は、味付けに味噌を使うこと(少量)。
そして、食感を楽しませるために、インゲンの小口切りを入れること。「シャキシャキ」とした野菜が入った麻婆豆腐。美味しいよ!
2009年4月22日(水曜日)
[ 14:51 ] [ おいしい食べ物 ]
   
筍掘りの前夜は、宇都宮に一泊。
久々におぱぱさんとも再会。
忙しい最中、晩酌に付き合っていただきました。
カメラも本格的になり、レンズも数々揃え、
どこまで行ってしまうんだろうと心配になりました(笑)。
でも、おぱぱさんセンスがいいから、写真表現も旨い!
頑張って素敵な写真撮ってくださいね。

晩酌は、「みずほ」さんでした。
一品目は、蕪と帆立の前菜です。菜の花をあしらっています。
瑞々しい蕪としっとりした帆立のお造りがマッチしてやさしいお味でした。これは、最初から日本酒で行かねば(笑)
料理長の大塚さんも、この日は若山農場で筍を仕入れてきたようでした。ゆでたてを早速焼き筍でいただきました。

一度ゆでているので、柔らかくてほっこりとした味わいです。
焼き加減もバッチリ。
味付けは醤油&味醂です。

豚角煮もさっぱりとした仕上がりで、癖がなくて食べやすいです。
いろどりも美しい。

美味しい酒を酌み交わし、料理と写真で盛り上がっていたら、あっという間に11:00PM。終電の心配はないのだけれど、翌朝は、ハードな筍掘り訓練があったので、このへんでお開きに。

筍の焼き方を勉強させていただきました。
大塚さん、ありがとうございました。
B食店情報
・店名 : 四季旬菜 みづほ(みづほ)
・ジャンル : 和食-日本料理
・住所 : 栃木県宇都宮市本町13-8
・TEL : 028-621-8028
・営業時間 : 11:30-14:00 17:00-22:00
・定休日 : 日・祝祭日
・最寄り駅 : 東武宇都宮
・キーワード : 1000円お得ランチ/夜の部は予約を・・・/栃木の地酒/プレミア焼酎
・友人・同僚 / デート / 接待 / 宴会 / 家族・子供 / 一人
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2009年4月21日(火曜日)
   
本日朝9時から筍堀り訓練開始
平日ということもあり、来場者は無し。
貸切である。
ただ、農場の方々がちらほらと掘っている。
ひとむも負けじと掘り方をはじめた。

場長に米国製の柄太の長尺スコップを貸していただいた。
かなり、威力があってザクザク掘れる。
足掛けもついているので、体重を乗せて掘れる。
しかし、かなり重いので扱いがしんどい(泣)


お昼近くまで掘りつづけた。
収穫は20数本。
最初何本か失敗したし、形の悪いものは土の中に埋め戻してしまった。
掘ったものをビニール袋に入れ、氷の入ったクーラーボックスに詰め込んで、一路東京へ。

通常は皮付きでゆでるのだが、あえて皮を外してゆでる。
米ぬかは使わない。米を茶漉し袋に入れてゆでる。
鮮度が良いので、あまり気遣いは無用のようだ。
こちらは、煮物、天ぷら、蒸し物に使う。

小さめの筍は、皮を付けたままゆでる。
こちらは、皮をつけたまま、半割りにして焼き筍に。
筍がゆらゆらと鍋の中でワルツを踊る。
掘ってから数時間の後にこの状態だから、お味も期待できる。

ゆでた筍は、再度水に入れて沸騰させて「清茹で」します。
沸騰したら火を止めて、この状態で一晩冷まします。

最初に茹でた汁に漬け込んで冷ますという方法が一般的ですが、この方法だと、外に出たエグミがまた吸収される可能性もあるので、再度水に入れて沸騰させてから冷ますのだそうです。

冷めた筍は、水に浸して冷蔵庫で保管します。水を取り替えながら保管すると1週間は大丈夫だそうです。でも、ひとむの場合、冷めたらすぐに得意な真空パックで包装します。こうすることで香りも逃げません。まさしく、畑から皿の上まで美味しさを逃がさない。

参加者の皆様、ご期待くださいませ。
B食店情報
・店名 : 若山農場(わかやまのうじょう)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 栃木県宇都宮市宝木本町2018
・TEL : 028-665-1417
・URL : http://www.tochinavi.net/shop/shop2.shtml?s=2568
・営業時間 : 08:00?17:00
・定休日 : 収穫時期要確認
・キーワード : たけのこ狩り
・家族・子供
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2009年4月20日(月曜日)
[ 12:07 ] [ 人夢の料理 ]
   
朝掘ってきた筍をゆがいて、晩ごはんのピザに入れてみた。

チーズが多すぎて、筍が見えなくなった(笑)。

今日は、これから宇都宮へ。
晩ごはんをここで食べて、
明日の早朝から、ここで筍堀だ!
晩ごはん倶楽部お楽しみにね。
2009年4月18日(土曜日)
   
先月のとんねるずの「みなさんのおかげでした」の「食わず嫌い王」の番組に出演した「ビートたけし」と「所ジョージ」。「所ジョージ」がおみやに持ってきたのは伊勢屋のビーフジャーキー。

本日伊勢屋に行く用事があったので、評判を聞いてみたら、ものすごい反響で、生産が追いつかないとのこと。そんなことを言われるとますます食べてみたくなる。

相変わらず客の絶えないお店だが、本日は上品な身なりのお医者様の奥様が買い物に来られていた。このビーフジャーキーを大量に注文され、ご贈答になさるようだった。ひとむは、予約はしていなかったのだが、なんとか頼みこんで切れっ端を譲ってもらうことに成功。味には変わりがないから問題なし。

ルンルン気分で家に帰ってさっそく味見。とても柔らかい。高級な香り高い焼肉を食べているソフトな食感。桜のチップでスモークしているので、とても素敵な香りの焼肉っていう感じ。海外旅行のお土産に買ってくる物とは全く別次元の食べ物だ。噛みしめると旨みがじわりと口の中に広がる。一食の価値ありだ。

【人夢のコメント】
伊勢屋のこだわりはスゴイ!仕上がりも抜群で完成度が高い。しかし気になるのはお値段。100g=1600円。腹いっぱい食べられるものでもないが、一回口にすると癖になる味だ。ちと、セレブ価格で手が届きにくいのが残念!

B食店情報
・店名 : 肉の伊勢屋(にくのいせや)
・ジャンル : その他
・住所 : 神奈川県川崎市多摩区登戸1856
・TEL : 044-900-1934
・URL : http://www.asastation.com/iseya.htm
・営業時間 : AM9:00?PM7:00
・定休日 : 毎週日曜日
・キーワード : 角煮 おから
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2009年4月16日(木曜日)
[ 16:31 ] [ 食に物申す! ]
   
「エコロジー幻想」青春出版社
芝浦工業大学(当時)武田邦彦教授が2001年5月に出版した本である。
昨今のエコカーとかグリーン家電とか、追加経済対策(選挙対策)として検討されているが、やはり、おかしいと思う。
使える車や家電を処分して、新しいものに買い換える。新しいものを作るために新たに資源とエネルギーを使い、古いものを処分するのに、同じく資源とエネルギーを使う。これがどうして「エコ」なわけ?企業の「エゴ」じゃないの?最大のエコは今あるものを大切に使う。これに尽きると思うのだが。「エコ」という名のもとに、国民が踊らされているような気がしてならない。

エコの車や家電は、、エネルギーの消費が少なくて済むかもしれない。それは「個別には正しい」。しかし、それを作った入り、古いものを廃棄したりするエネルギーは計算されていない。「全体的に正しい」のか?
我々が見ている「環境問題」は、まさに「木を見て森を見ず」。

食料も問題もしかり、自給率が低く海外に頼る日本。しかしながら、食べ残しも多く、大量のゴミを出している。それをリサイクルしようとして、ゴミを運び処理するためにエネルギーを使う。なんたる無駄!自給率を上げたければ、リサイクルする以前に「食べ残さない」努力をしたほうが、はるかに効率が良いと思うのだが。

このような事態が起きている背景には、日本人の得意な「本音と建前」が見え隠れする。

建前=地球温暖化から環境を守り、枯渇する資源を大切にする。
本音=今より生活レベルを落としたくない

「エコロジー幻想」が我々の心の中にわだかまっている。

武田邦彦教授が「環境問題のウソ」をズバッと切り込んでいる。

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