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2009年3月31日(火曜日)
[ 11:47 ] [ 人夢の料理 ]
   
宇宙人の飛来のように、3機の物体がバットの中に。これは、例の料理を作る時の下ごしらえしたスミイカ。中身が飛び出さないように爪楊枝で止めているのだが、オーブンで焦げないようにアルミホイルでラッピング。なんかメタルな感じ(笑)
お腹にあった墨袋を出し、ボウルにあける。なかり粘っこい。このままだと使いづらいので、白ワインで程よくのばす。

同時進行でパスタも茹でておく。

ニンニクを温め香りを出したら、ゲソを入れて炒める。さらに白ワインでのばしたイカスミを入れてソースを作る。そこへ、ゆでたてパスタを入れてあえるだけ。

袋に入ってい売られているイカスミもお手軽だけど、やはり新鮮なものはコクがあっておいしいのだ。イカがたくさんある時にしか食べられない「ごちそう」。賄いで食べちゃいました。ごめんなさい(汗)。
2009年3月30日(月曜日)
[ 11:22 ] [ 人夢の料理 ]
   
毎月開催している晩ごはん倶楽部
今月作ったメニューを紹介しましょう。

前菜は、スモークサーモンとアボカドのサラダ
スモークサーモンは、もちろん自家製
アボカドを刻んで、サーモンと混ぜ合わせ、塩で味付けしてオリーブオイルで仕上げます。トッピングは、えごまの実をオリーブオイルに浸したもので、キャビアもどきです(笑)。チャービルを飾り、スモークサーモンの皮を焼いて刺します。やわらかなアボカドにフレーバーなスモークサーモンの組み合わせが、まったりやさしい味に仕上がっています。

ハマグリと菜の花の蒸し物。
赤黄のパプリカで彩を演出。

ホットプレートで5分ほど蓋をして蒸すと、蓋をとった瞬間にいい香りと蝶が舞います(笑)。スープも抜群においしい。


スミイカの詰め物オーブン焼き
アサリ、ムール貝、ハマグリを蒸して、カッターできざみ、アンチョビ、ケイパー、パン粉、卵を混ぜてスミイカの中に詰め込んで焼きます。輪切りにしてバジルソースをかけていただきます。

ドルチェはビアンコマンジャーレ

イタリア語では、
ビアンコ=白、マンジャーレ=食べ物

フランス語では、
ブラン・マンジェ

ブラン・マンジェの原型となったものらしいのですが、アーモンドの風味漬けしてあります。湯引き&ローストしたアーモンドを細かくすりつぶして温めた牛乳に混ぜ、しばらくおいて風味漬けしてから、生クリームを混ぜて、ゼラチンで固めたものです。ソースはココアを煮詰めたもの。コッテリやわらかな味わいで好評でした。

来月は、「鯛と筍」
4/24(金)19:00-です。
お楽しみに。

2009年3月28日(土曜日)
[ 22:31 ] [ 人夢の料理 ]
   
昨夜の晩ごはん倶楽部のテーマは、「パエリア」
その他、春の魚介類をふんだんに使ったメニューも。

今回は、ご家庭で簡単にできるパエリアを紹介。
ホットプレートにニンニクを入れ、
香りが出たら、タマネギ、ピーマン、肉を炒める。

米、トマトを入れて具材によく油をなじませる。
ブイヨンを入れる。水でも良いし、固形スープでも可。
しかし、晩ごはん倶楽部では美味しさを追求するために(笑)、
●比内地鶏のガラでとった出汁
●ハマグリとムール貝の出汁
をブレンドして使った。
もちろん、サフランもたっぷり入れて

パエリアは蓋をしません。
蓋の代わりに、魚介類をたくさん。
●アサリ
●ムール貝
●甘エビ
●ホタルイカ
お米の存在がわからなくなるまで入れます(笑)
最後にちょっとだけ蓋をして魚介を蒸して、貝の口が開いたら完成。


ご飯が魚介のエキスをたっぷり吸って、実に豊かな味に仕上がっている。とてもおいしかった。それが証拠に、写真のように完璧に無くなってしまった(笑)。ああ、また食べたい!

【ポイント】
ブイヨンの量は、米の量の2〜3倍
最初から全部を入れず、様子を見ながら2〜3回に分けて足していけば失敗しません。ホットプレートの大きさ、温度の設定によって、水分の蒸発のスピードが違います。この辺は作りながら勉強してみてください。

ホットプレートパエリア、簡単だから皆様も、ぜひ、お試しを。
2009年3月27日(金曜日)
[ 11:21 ] [ 市場を楽しむ ]
   
松崎漁協の直売所でサザエを買った。他にもアワビ、イセエビも鎮座していたが、サザエがもっともコストパフォーマンスが高い。4個で1000円。サイズも大きめなのでとってもお徳。

中身を取り出してきれいに掃除する。身は刺身、肝は醤油焼き。アワビもおいしいけれど、コリコリ感ではサザエも負けていない。
刺身を食べ終わったら、醤油と酒を入れて七厘の上にのせる。
ついでに、パンものせて焼く。
あふれ出そうな煮汁を、パンに染み込ませて食べるとしあわせー(笑)。七厘でパンを焼くとどうしてこんなに旨いんだろう?

遅い昼食をゆっくり食べた後、山の上のキャンプ場の露天風呂に入る。天気がよければ、岩の向こうに富士山が見える。

お風呂もキャンプ場も貸切。
なんと、ぜいたくな休日。

キャンプが出来ない方は、
こちらの民宿がお勧め。
もちろん、イセエビも旨い!

2009年3月26日(木曜日)
[ 07:08 ] [ 料理人 ]
   
BELLA VITAのパスタは、マスのスモーク。
材料は、マスの他にダイコンと春菊

クリーム仕立てのパスタ。

生クリームを入れた後に、パスタのゆで汁で塩加減を調整し、ダイコンの角切りを入れる。でも、これはただのダイコンではない!オーブンで2時間じっくり焼いたもの(水分を程よく抜いたものという方が正確か?)。この後、ダイコンの葉、春菊を入れて、パスタのゆであがりを待つ。パスタはもちろん自家製手打ち生パスタ。


ゆであがったパスタにソースをからめ、皿に盛り付ける。皮を焼いたものをトッピングしてイタリアンパセリを散らして完成。
スモークのフレーバーとクリーミーなソースの組み合わせが絶妙。パスタも程よくコシがあり、いい感じでソースと絡み合っている。無言のまま一気に食べ進んでしまった。ダイコンの食感が実に楽しい。料理は味と見た目、そしてテクスチャー。このパスタは、それらすべてを満たしていて、実に完成度が高いと思う。

食べ終わった皿にソースが残らない。別に舌で舐めたわけでもない(笑)。適切な分量のソースが程良くパスタに絡みあった結果である。

多すぎもせず、少な過ぎもせず、この見極めは、何百回、何千回も作り続けないと。これがプロの仕事である。

シェフ、ごちそうさまでした。
次は、ひとむの探してきた食材に挑戦してみてくださいね。

B食店情報
・店名 : ベッラビータ(べっらびーた)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都新宿区新宿1-2-11
・TEL : 03-5269-8010
・URL : http://www.osteria-bella-vita.com/index.html
・営業時間 : am11:30-pm14:30(LO) pm17:30-pm21:30 (LO)
・定休日 : 火曜日(祭日の場合は翌日)
・最寄り駅 : 丸の内線 新宿御苑前
・キーワード : 素材重視イタリアン
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2009年3月24日(火曜日)
[ 15:49 ] [ 料理人 ]
   
朝から風の強い日だったけど、とても嬉しい事があったので、夜は外食することにした。久々の外食でウキウキ。いつも外食しているように思われるが、月に1-2回程度である。(ただし訓練は除く:笑)

前から晩ごはん食べに行こうと心に決めていた店がある。新宿御苑前にあるイタリア料理店 BELLA VITA .
ここの佐野シェフ、野菜料理が上手である。ひとむの場合、料理店を選ぶ際に基準となるのは、野菜が美味しいかどうか?である。肉や魚の加熱調理の場合、主要食材で火加減がきまる。しかし、野菜を組み合わせた料理の場合、それぞれの野菜の火加減が異なるために、きちんと調理するとなると、肉や魚より難しい。つまり、より高度な技術が必要になるというわけだ。逆の見方をすれば、野菜料理(加熱調理したもの)が美味しければ、肉や魚も当然美味しいということになる。イタリア料理の場合、その実力を知るのに適したメニューは、バーニャカウダーである。この日の一番目のオーダーで白刃の矢が立った(笑)。

この店は、過去に2度来ているので、美味しいのは重々承知だが、今回はアラカルトなので、まずは野菜からとなった。栃木県の那須から送られてきた野菜が組み込まれたメニュー。パプリカ、ズッキーニ、小蕪などのレギュラーメンバーに加え、紅芯大根、ウルイ、ウド、カーボロネロ(黒キャベツ)が入っていた。ソースは、ほんのりと甘めだがコクがあり、野菜の旨みを上手に引き出す役割をしている。山菜などを含めることで、少々ビターな味わいが全体的に良いバランスになっている。

お次の素材は、「青森産のバルバリー鴨」。以前ひとむの教室で開催された「掟破りの料理教室」でも、登場した鴨だ。ひとむは、この鴨で鴨鍋作っちゃったけど、今回は美味しくローストしていただくことに。ウド、ジャガイモ、レンコン、ニンニク、それぞれの野菜が独自の風味や食感を主張しているが、バルサミコのソースが旨くまとめている。肉質が柔らかく火加減が程よく入っているので好みの仕上がりだった。あまりレアすぎると肉を噛む楽しみが奪われるのが残念と思ってしまうのだ。アクセントにゆでた蕎麦の実が散らしてある。料理にはこのような楽しさが不可欠だと思います。

この店は、素材にこだわるお店なので、「通」の人にも評価が高い。小さなお店であるが、「BELLA VITAの掟」というものがあり、彼らのこだわりが面白いので紹介しておこう。

素材へのこだわり(スギ)
魚介や肉類はもちろんのこと、野菜にいたるまで産直で届く食材。ほとんどの生鮮食料品は宅急便で送られてきます。その証拠に宅配便の人とは顔見知りです。更にお店がみての通り狭いので、毎日のように色々な食材がやってきます。ですからBELLA VITAでは毎日食材が変わるのです。

素材にかけた青春(かよ)
美味しい食材は手をかけなくてもおいしいんです。素材の持ち味を生かすだけで素晴らしい一皿が出来上がります。簡単な事なんですが、この大都会東京でこのことを実践するのはなかなか大変なのです。

お値打ちな料理(ダー)
そうやって素材にこだわって行くとどんどん値段が上がっていきます。そこでBELLA VITAは内装をゴージャスにせず、ウエイターも置かず、立地も裏通りに決め、他のコストを減少し、こだわりの素材を適切な価格でご提供することにし、そのスピリッツは今でも受け継がれています(まだ3年ですが)。
B食店情報
・店名 : ベッラビータ(べっらびーた)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都新宿区新宿1-2-11
・TEL : 03-5269-8010
・URL : http://www.osteria-bella-vita.com/index.html
・営業時間 : am11:30-pm14:30(LO) pm17:30-pm21:30 (LO)
・定休日 : 火曜日(祭日の場合は翌日)
・最寄り駅 : 丸の内線 新宿御苑前
・キーワード : 素材重視イタリアン
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2009年3月22日(日曜日)
[ 16:09 ] [ 人夢の料理 ]
   
伊豆へ行く途中に、沼津漁港に立ち寄った。
前回は、市場が休み、しかも、雨
今回は快晴で気持のよい朝に、食欲も前回。
定食屋で朝飯をすませてから買い物。
空腹時の買い過ぎ防止です。

一般的には「手長エビ」、フランスでは「ラングスティーヌ」、イタリアでは「スカンピ」と呼ばれている。相模西伊豆はこのエビの生息地で、しかも、今がシーズン。絶対これにしようと心に決めていた(笑)。
お刺身でもイケルのだが、今回は半割りにして、白ワイン蒸し。
卵が青い。こんなにたくさん食べるのは初めて。

身がとても柔らかくて甘い。
一口食べると病みつきになってしまう。

味噌をチュウチュウした殻は、翌朝しっかり焼いて味噌汁のだしに。
とても濃厚でウマかった。
これで6尾2000円也。
二度楽しめて大満足。

この時期伊豆に訓練に行く際は、沼津港で仕入れて行くべし!
2009年3月20日(金曜日)
[ 19:27 ] [ 人夢の料理 ]
   
イカの話題が続く。
伊豆松崎のスーパーAOKIでは、今朝下田からあがったばかりのアオリイカが980円で売られていた。おお!安っ!思わず衝動買いしてしまったひとむ(笑)。

久々の訓練のために伊豆雲見で野営合宿。
野営場にはレモンの木があり、好きなだけ採っていいよ!とオーナーが。レモンを採るための訓練ではないが、色みのよいのは、木の上のほうになっている。トゲトゲのある木の枝を素手でつかんで、果実をむしり取る。消毒をしていないので、安心して食べられる。
アオリイカは、イカのなかでもかなり高級な部類。
なかなか食べられないので、ここは喜び勇んでさばく!(笑)
先ほどのレモンを添えて
生姜醤油で食べても美味しいのだが、、、、、


オリーブオイルと塩でいただく
アクセントにレモン汁を少々
イカの甘みとねっとり感
オリーブオイルの風味
そして、塩がイカの甘みを増幅してくれる。
こりゃたまらん!

アオリイカは、イカの王様だ!

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