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2009年2月28日(土曜日)
[ 19:54 ] [ 人夢の料理 ]
   
旬の季節にはちょっと早いが、市場でホタルイカを買ってきた。
目がキラキラしておいしそう!!

ニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒める。
いい香りが充満する。早く料理してーーーー!ってほたるイカが叫ぶ!

味付けはほんの少々の塩。
ホタルイカの成分は、グリシン、タウリン、リジン、ベタインなどの甘味を感じさせるアミノ酸、アデノシン1リン酸 などの核酸関連物質が混ざり合ってイカの上品な旨みと甘味を作り上げているとか。
イタパセをトッピングして盛り付け完了。
して、最もおいしい食べ方は、炊き立てご飯にかけて食べる。
食が止まらぬ!!!

2009年2月26日(木曜日)
[ 15:10 ] [ 人夢の料理 ]
   
日本酒を作るときに重要な働きをするのが「酵母」。昔は、よく、「家つき」とか「蔵つき」といって自然に酒蔵に住み着いた酵母を麹と水をあわせるときにいっしょに使って酒造りが行われていたのだが、品質が安定しなかったり、美味しくできても再現性がなかったりと、化学的には乏しい手法が取り入れられていたのだが、現代の日本酒造りには、この酵母が欠かせない。酵母は吟醸香のようなフルーティな香りを醸すには不可欠な役割を果たす。以前、秋田今野商店の研究所にお邪魔したときも、たくさんの酵母のサンプルを見せていただいたのだが、この酵母によって如何様な香り付けでも可能であると聞いた。指定した酵母で作った日本酒(吟醸酒)を分析したデータを見せてもらったのだが、全国の酒蔵がしのぎを削って作る鑑評会用の酒などを分析して、酵母の使い方をアドバイスするのだそうだ。この酵母を増やす作業が「酒母造り」である。酵母は発酵によりブドウ糖をアルコールに変える。その助けをするのが「酵母」。そして、これをドンドン増やして培養したのが「酒母」となる。これは、酛(もと)も呼ばれる。酛桶(もとおけ)と呼ばれるタンクに、麹と冷たい水を入れ、それらをよく混ぜる。そのあと水麹に醸造用乳酸と酵母を入れる。写真は、酒母の仕込みをして、タンクを分ける作業をしているところである。手桶とササラのような小さな箒を使って、残すことなくきれいに分けていく。
「酒母」という字の通り、酒の元になる「酒のお母さん」なのだ。ここには、新しいお酒が誕生するまでの記録が残されている。「清酒酒母経過表」がそれで、人間で言えば「母子手帳」のようなものだと、杜氏さんは言っていた。同じ味を再現するためには、この「母子手帳」が大事な役割を果たす。
酒母の入った酛桶(タンク)は、パレット(木枠)の上に乗っていて、楔(くさび)が差し込まれ、動かないようになっていた。ここで作ったものをどうやって運ぶのだろうか?という疑問が湧いた。
作業が終わると、杜氏さんは楔を外して、タンクを動かし始めた。パレットの下には車が付いていた。これだと、1人の力で酒母室まで桶を移動させることができる。圧送パイプを使ったりすると、設備にお金がかかるし、掃除も大変だし、このスタイルだと、移動できるので、作業が終わったら洗い場にタンクを持って行って洗えるから便利。「うちはお金がないから、こんなふうにやるしかないんですよ!」と杜氏さんは話す。凄いアイデアだ。他の酒蔵では見たことのない光景だ。
仕掛けは、それだけではなかった。酒母室に入ったタンクが乗ったパレットの下からスルスルと白いコードが出てきてコンセントに接続された。タンクの下から光が漏れてきた。これは酒母の温度を保つための仕組みだそうだ。これは凄い!これも杜氏さんのアイデアで、材料はすべてホームセンターで調達してくる。この酒蔵の凄さは、至る所にこのような秘密兵器があることだ。ここの酒蔵はとにかく面白い工夫があるので、見学も退屈しない。これも、美味しい酒を作るため、そしてその美味しい酒を少しでも安く売るための「凄ワザ」なのかもしれない。この杜氏さんの「心意気」がファンの心を鷲掴みにする(笑)。
B食店情報
・店名 : 浅舞酒造株式会社(あさまいしゅぞう)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県横手市平鹿町浅舞388番地
・TEL : 0182-24-1030
・URL : http://www.amanoto.co.jp/top.html
・キーワード : 昔ながらのお酒
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2009年2月24日(火曜日)
[ 11:59 ] [ 取材 ]
   
天の戸の浅舞酒造にお邪魔した時に、守谷杜氏は遅い昼食を食べていた。この時期はゆっくり眠る時間もないくらい忙しい。そんな中で、これ食べてみてといろいろ出してきてくれた。酒が進みそうなものばかりで、、、車で来たことを後悔(笑)

取材ならば、朝の仕込みの時期からがよいでしょうということで、この日はお話だけ聞いて帰った。翌朝からの取材は、すでに報告したとおり。

蔵を見学する時は、白衣に着替え、履物も取り換える。あちらこちらで履物を替えることが多い。酒母室、麹室、発酵タンク、それぞれの場所に、それぞれの履物が用意されている。外から見学に来る人たちへの配慮もある。ここで、ふと気がついたことがある。履物をそのままにして何気に入っていたのだが、出る時に履物がきちんと揃えられている。どうやら、蔵人たちが何気に向きを変えて揃えてくれているようなのだ。杜氏さんはそういう教育はしていないが、彼らが自然とそうするのだそうだ。見学に来た人たちを歓迎し、履物をそろえる。これは素晴らしい「もてなしの心」だと思った。

蔵人たちは常にチームワークで働いている。この蔵では、どんなに忙しくても走ったりしないそうだ。(走らなくてもよい工夫があちこちにあるのだが)。少人数ながらテキパキとムダのない行動。それでいて、ちょっとした心遣い。蔵人たちは、みんな気持ちよく働いている。こんな環境だから事、おいしい酒ができるのかもしれない。
2009年2月20日(金曜日)
[ 14:59 ] [ 人夢の料理 ]
   
本日は晩ごはん倶楽部の日。お昼の賄いをどうするか思案した結果、親子丼を作ることに。ちょうど比内地鶏のスープもあるし、これを割り下に使ってなどと考えてしまった。

しかし、賄いに比内地鶏は贅沢なので、スーパで買った鶏のからあげ(骨付きのスライドチキン)を使うことに。食べやすい大きさに切っておきます。

まずフライパンにサラダ油を引いて、櫛形にきったタマネギを炒める。
香りが出てくるまで炒めておきます。
そこに、食べやすい大きさにきったからあげを入れて一緒に炒めます。

比内地鶏のスープで作った割り下を入れて、少し煮込みます(ご家庭では麺つゆでもOK)。さらに溶き卵を2回に分けていれて蓋をして蒸らします。

どんぶりに盛って切り海苔をかけたら完成。生の鶏肉を使って作るものおいしいのだけれど、肉の鮮度が大切だし、下処理も必要。その点からあげならば、そのまま使えるので便利。

皆様もお試しを。
2009年2月18日(水曜日)
[ 06:56 ] [ 発酵食品 ]
   
秋田の寒麹を何種類か集め、それぞれの味比べをすることになった。

それぞれ、特徴のあるものばかり。

安藤醸造
貝沼商店
佐々木製麹本舗
高橋麹店

原材料、発酵の期間などで、味も形状も異なる。
同じ条件で、キュウリを2本ずつ漬けこんでみた。
さて、どのようなお味になっているのか?
それは、今夜の会合で
まったく同じ条件で付けたので、それぞれの寒麹の特性を100%活かしていないのかもしれないが、もっとも単純な方法でトライ。キュウリ二本を切って、寒麹40g使用。常温で一晩。

結果は、Cが一番人気。Aがそれに次いで人気。
BとDは人気がなかった。
その違いは、BとDは砂糖が入っていた。
AとCは、塩味も効いていて、味の輪郭がはっきりしていた。
地元の人と、東京在住の人では、嗜好が異なるのがはっきりした。
ひとむの地元では、BとDが人気なのだ。
この結果は、今後の参考にいたします。

ご協力ありがとうございました。
2009年2月16日(月曜日)
[ 07:03 ] [ 取材 ]
   
キラキラと蒸しあがった酒米は、麹室に運ばれる。ここで、温度を下げる。しばらくすると、かごに戻して、秤にかけて重量を測定する。
毎回、きちんと計量してデータを残しておくのだそうだ。
蒸しあがった米の重量に対して、正確に種麹を規定量振りかけて、品質を安定させているのだろう。蔵人が電卓を片手に、重量をノートに記録している姿は珍しい(笑)。手間がかかるが、おいしい酒を作るためのデータ管理は重要である。
瓶の中に入っているのは、種麹(たねこうじ)。
清酒麹の製麹では、麹菌の繁殖は胞子の発芽が必要。蒸した酒米に種麹(胞子を供給)をふりかけて増殖させる。

この種麹をふる場合も、作る酒の種類によって、その方法が異なるらしい。たとえば純米酒の場合は、使う種麹の量も多く、同じ重さの蒸米に対しても、吟醸酒の量の倍以上振りかける。振りかける場合は、口を下にして「ふりかけ」のような感じで行われる。

一方、吟醸酒の場合は、使う種麹の量が少ないので、まんべんなく振りかけるためには、ビンの口を上に向けて、空中に種麹を飛散させるような方法で行われる。広い範囲で自然に落下し、蒸米に付着する。
種麹をまんべんなくふりかけたら、よくまぜます。このあと温度調整をして麹菌を増殖させていく。

しばらくすると、米粒の表面が乾いて互いにくっついて塊にる。これをさらに人手でほぐすことによって、まんべんなく菌を増殖させる。

さらに、時間が経過すると、麹菌の繁殖による白い斑点が出てくる。しかし、このままだと、温度が上がってしまい、麹菌の繁殖が低下したり止まってしまったりするので、さらにほぐして温度をさげてやる。

こうして、米の粒の中に、さらに小さい粒が付着してできたのが「麹」である。さらさらとして固い。
これを使っていよいよ仕込みに入る。
2009年2月15日(日曜日)
[ 18:17 ] [ 料理の小ワザ ]
   
「きりたんぽの作り方 ◆からの続き

いよいよ、焼きます。
焼きはオーブンを使います。短時間でこんがりと焼けるので、いちばんお手軽です。ただ、水分も飛びやすいし、焼きすぎると割れるので、温度と時間がポイントです。

ひとむスタジオのオーブンの場合、いろいろ試しましたが、175℃で18分ぐらいがちょうどよい仕上がりでした。火力の強いオーブンなので、一般家庭ではもう少し温度設定が高めになると思います。はじめに焼くときには、途中で確かめながら焼くほうがよいでしょう。表面が少し焦げ色がついたぐらいのところが目安かと。少し短めに焼いて、食べる直前にオーブントースターなどで、さっと焼いて使うのもよいでしょう。

きりたんぽの温度が冷める前に、芯棒からぬかなければなりません。ここがポイントで、熱いうちに布巾でおさえ、少し回します。回転しそうな場合は、そのままいけるのですが、ご飯が棒にからみついて回転しそうにない場合は、無理に回すときりたんぽが破れてしまいます。その場合は、回転を逆方向にしてゆっくり回してみます。棒を抜くときは、ゆっくり抜いてください。勢いよく抜くと、中のご飯が棒にへばりついて一緒に出てくるときがありますので、ご注意を。

芯棒を抜くと、きりたんぽの両サイドの口がブサブサになることがあるので、まな板の上で端をトントンと潰すようにするとうまく仕上がります。
焼きたては、ものすごく熱いので、やけどしないように注意してください。

出来上がったら、あとは手でちぎって、きりたんぽに入れるだけでおいしくいただけます。ポイントは一度にたくさん入れないこと。煮崩れる前に引き上げて食べることです。

みなさまも、ぜひお試しください。
2009年2月14日(土曜日)
[ 12:52 ] [ 料理の小ワザ ]
   
「きりたんぽの作り方  から続く

ラップを一旦開いて、ご飯の中心に芯棒をあてます。
棒を包み込むようにご飯をまきつけます。(ラップしたまま)



芯棒を中心にして、おにぎりを握るような感じで巻きつけていきます。合わせ目の部分はしっかりもみ込んでつぶしておいてください。十分につぶしておかないと、焼いたときに亀裂が入って割れてしまいます。

芯棒がご飯の中心に来るように調整します。ここがなかなか難しいところです。厚さに偏りがあると、薄い部分から破けてしまうこともあります。上手に中心に持ってくるためには、練習あるのみです(笑)。

きりたんぽ作りで重要なのは、両端の処理。ここがきっちりとできていないと、芯棒から外すときに割れたりします。中心に集めたご飯の両端をギュッツ!とつぶします。両端をしっかりと固めることで、形が良く上品な仕上がりになります。
この後、まな板で転がしながら、全体的に平らにのばしていきます。このときも、端が平らになるように指で押さえながらのばします。ラップをしながら作業をすることで、手にも付かず形良く成型できます。ご飯の厚みはお好みでのばすことができますが、薄くすると抜くときに割れてしまうので、適度な厚さがあったほうが安全です。最初からあまり薄くしないのがポイントです。長さ的には15cmぐらいでしょうか?

さて、お次はいよいよ「焼き」に入ります。
「きりたんぽの作り方 」につづく。

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