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2008年12月30日(火曜日)
[ 13:26 ] [ ノンジャンル ]
   
今年も残すとことあと1日。
あっという間に駆け抜けた1年間だった。
振り返ると目標達成まであと1歩ということが多かった年だった。

来年はもっと違ったやり方を考えたほうがよいのだろうか?
いろいろ考えることはあるのだけれど、このお正月にじっくりと。

これから、青森に行きます。冬の食材を探す旅かな。
来年1月は、おいしい真鱈楽しみにしていてくださいね。

皆様、今年1年お世話になりました。
1年の報告をこちらにまとめました。

http://www.hitom.co.jp/Blog.html

お正月にじっくりとご覧くださいませ。

それでは、良いお年をお迎えください。

ひとむ
2008年12月28日(日曜日)
[ 06:48 ] [ 人夢の料理 ]
   
「賄めし」=「賄いのごはん」
忘年会の予約が入った前日に、蟹とイカを余分に買ってきておいた。
蟹は香箱蟹(ズワイガニのメス)。丁寧に身をばらして、身、内子、外子、味噌と分けて甲羅に詰める。これを蒸し器で10分。
イカはするめ。身を吸水シートにはさんで、一夜干し。
薄めに引いて、卵の黄身と醤油で和える。
これをたきたての山形のひとめぼれにのせる。
蟹にはぽん酢を少したらすとおいしい。

こいつを昼から、ガツガツといただく。
ああ!酒が欲しい。

2008年12月27日(土曜日)
[ 22:35 ] [ 人夢の料理 ]
   
錦松風で使った鶏腿肉の皮がもったいなかったので、小さく切ってカリカリに焼いた。これを水から煮て出汁を作る。三浦の畑で2-3時間前まで土の中にいた三浦大根を下ゆでして、鶏出汁の中に入れてくつくつ煮込む。味付けは塩と薄口しょうゆだけ。

寒い夜は、これと熱燗があれば幸せ。
[ 05:38 ] [ 人夢の料理 ]
   
おせちのアイテムでは、「松風」が有名です。
「松風」は鶏肉をミンチにして、卵などを入れて味付けをして焼いたものです。毎年作るのですが、ただ型にいれて焼くだけでは芸がないので、今年は、トッピングに凝ってみました。

鶏腿肉2kgの皮と筋を取り除きます。これが結構大変で、丁寧にやらないと、食感が悪くなります。なめらかで上品な味わいに仕上げるためには不可欠な作業なのですが、これが1時間以上もかかります。

味付けは、味噌3種ブレンド、全卵、味醂、砂糖、酒。それらを練り上げてミンチにした鶏肉と絡ませます。型に入れて平らに整形したら、金時人参とカボチャのみじん切りを敷き詰め、オーブンで17-8分ほど焼きます。
焼きあがったら、卵黄+味醂+油を混ぜたものを表面に塗ります。さらに辛子の実を振りかけて、3分ほど焼いて出来上がり。下処理にすごく時間がかかりますが、最初から挽いてあるひき肉を使ったら、絶対こういう味は出せません。大変な手間だけど、それだけの価値は十分あります。
2008年12月25日(木曜日)
[ 17:30 ] [ 人夢の料理 ]
   
クリスマスも終わらぬうちから、おせちが始まった。
できたものから、アップして行こうかと思います。

まずは、金柑。
無数の穴を開けて、皮が破れないようにお砂糖を加えてゆっくり煮ます。煮終ったら、ハーブの入った甘酢に漬け込んで香りを移します。


お次は金団。
ベースになる芋は、種子島の安納芋。
甘いので砂糖を加える必要なし。
栗は秋田の西明寺。
しっかりとして美味しい栗。
こちらは、てんさい糖の蜜煮に。

牡蠣の風味漬け
三陸赤崎の大粒(超特大)を選んで牡蠣フライに。
これを、三種の味噌(秋田麹味噌、桜味噌、西京味噌)のブレンドに漬け込む。真空包装にしているので、中までしっかりと味が入ります。

つづく
2008年12月21日(日曜日)
   
先日の試食会で、アレンジメントやリースを作ってくださった「杉様」が、今度はクリスマスケーキを作ってくださった。

種子島から試作でいただいた「安納芋」をお土産に持ち帰っていただいたら、素敵なケーキになって帰ってきました。種子島でも、この安納芋を観光の目玉にしようといろいろ検討しているのですが、ひとむもそのお手伝いの最中。杉様のスイーツは大いなるヒントを与えてくださいました。

まずは、安納芋で作ったモンブラン。ひとむ的ネーミングでは、「イモンブラン」。すこしオヤジ入りましたかねo(笑)o?前回の栗のモンブランとは、また一味趣が異なります。

安納芋は水分が多いので固さを調整するのが難しい。砂糖を加えて適度な硬さに詰めても、時間がたつとやわらかくなてしまうので、扱いには慣れが必要なようだ。芋は加熱するとすばらしいオレンジ色になる。この特性を活かしたスイーツも面白い。今回のケーキのトッピングにも、安納芋のスイートポテトを乗せてあります。中には、安納芋のババロアをベースにスポンジを乗せ、リキュールなどは使わず純粋に、芋の風味を引き出しています。お店にはない味わいで、安納芋の特徴を最大限に活用しています。素材の扱いの難しさをクリアし、自然な風味を活かし、飾りにも手の込んだケーキは、なかなか食べられませんよ。食べた人全員感動でした。


一緒に作ってくださった、安納芋のパイ
パイ生地も、この時期に合わせて、強力粉と薄力粉の割合を変えています。
水分の多い安納芋の裏ごしペーストを乗せても、パイがへたらないようにしっかりと下焼きしています。お砂糖は三温糖を使い、芋の風味優先で調整しています。1ホール全部一人で食べたくなるおいしさでした。

和のスイーツも一品。
安納芋羊羹です。
材料は、寒天、芋、砂糖、黒レンゲの蜂蜜。
しっとりと上品な味わいです。

杉様、素敵なスイーツの数々、ありがとうございました。
2008年12月19日(金曜日)
[ 11:39 ] [ ノンジャンル ]
   
「んだがらしゃ」って?
細川ガラシャと関係あるの?
いえいえ、これは、秋田の方言。

して、その意味は、さまざまな内容を持ち、いろいろな場面で使われる。

たとえば、女性どうしの会話で相槌を打つ時に、
A子「この間お財布落としたんだって?」
B子「んだがらしゃ、んだがらしゃ!ちょーショックだべた」
(そう、そう、そうなのよ。とってもショックなの!)

A男「あの話はなじなったべ?」
(あの話はどうなったの?)
B男「景気わるぐなって、うまぐいってねーべ、んだがらしゃ、あれはねぐなったべ。」
(景気が悪くなってうまくいっていないでしょう。そういうわけで、あの話はなくなりました)

子「かー、ぜんこ1万円けれ!」
(おかあさん、1万円ちょうだい)
母「なにな使うべ?そんたに」
(何につかうの?そんな大金)
子「んだがらしゃ、、、、、、、」
(だからさあ、、、、、、)
説明できない時、説明がめんどくさい時の接頭語

使い方は、いろいろ。

もうじきクリスマス。
今秋田では、「んだがらしゃ」のクリスマスソングがはやっている。
一度聴いたら、耳からはなれなくなる。
あなたも、「この歌っこ」を聞いて、おもへクリスマス(楽しいクリスマス)をお過ごしください。

秋田万歳!メリークリスマス。

2008年12月18日(木曜日)
[ 06:04 ] [ 人夢の料理 ]
   
ホーさんの娘「みつ子」から電話がかかってきて、ほーさんが、「みがき鰊」を送ってきたの。今年はいつ作ります?という内容だった。

「みつ子」という名前はすっかり定着しつつある(笑)。実在の?「みつ子」は、秋田の田舎に嫁いだのだが、毎日が退屈で、家事をさぼっては、カラオケに入り浸りという生活をしている主婦なのだ。秋田の取材に同行したメンバーの一人「A子」は、なまはげ伝承館で、この「みつ子」にまちがえられ、危うく食べられてしまうところだった(笑)。以来、「みつ子」の名が定着し、今では「みっちゃん」と呼ばれている。

前置きが長くなったが、今年も「鰊漬け」の季節がやってきた。
昨年の様子は、こちらをご覧下され。

まずは、20Lのポリバケツを用意。一般家庭では大きく見えるけど、田舎の樽に比較したら、「お子ちゃまサイズ」である。

大根2本、キャベツ3玉、塩3.5%で下漬け2日
そのあと、塩加減を味見して、50℃で3時間蒸した麹を振りかける。合わせて昆布、戻した鰊、ニンジン、ショウガなどを入れて、何層かに重ねて漬けこむ。

そして9kgの重石を乗せて待つこと3日
今年は暖冬なので漬かりが早かった。
麹菌の活動も活発だったのかも。

出来栄えは、上々。
日本酒のアテにもよし。
ご飯のおかずにもよし。

さあ!酒だ!酒だ!
今夜も酒盛りが始まる。
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