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2008年9月29日(月曜日)
[ 13:28 ] [ 取材 ]
   
9月の晩ごはん倶楽部では、「長岡巾着ナス」を紹介した。
新潟は全国有数のナスの産地で消費量も多い。そして、何よりも驚くのは、その種類の多さ。見たこともないナスがゴロゴロ。
今回紹介する「巾着ナス」も、長岡を中心として食べられていた在来品種のナスだ。ずんぐりと、ぼこぼこした巾着の形が特徴的だ。


この巾着ナスは、信濃川の河川敷で栽培されている。信濃川がもたらす沖積土の土壌が、このナスを美味しくしている。水もほとんど与えられず、自力で土の養分を吸収されて丸々と太らせるナスで、なんだか、美味しいトマトの栽培と似ていますね。
このナスを生産している小林さんは、とても温和な方。ナスを元気に育てるために、様々な心配りをしながら、我が子を育てるように栽培している。そのやさしい気持ちが伝わってくる。一株一株日当たりがよくなるように、V字に枝を這わせたり、枝を払ったりする手間は相当なものだ。化学肥料を使わず、ボカシを使って大切に育てているから、味も一際美味しい。
取材の帰りに、今回の取材でお世話になった長岡中央青果株式会社の鈴木社長のお宅にお邪魔した。長岡野菜を食べて行ってほしいとのお言葉に甘えて、ひとむはお宅訪問ということに。奥様が料理をいろいろと作って待ってくださっていた。巾着ナス、梨ナス、かくらなんばんと、それぞれ特徴的な料理が披露されたのですが、中で最も印象に残ったのは、巾着ナスに薄い豚肉を巻いてカツにしたものです。コレは、いままで食べたことのないナス料理でした。実がしっかりしているのが特徴で、火を入れても崩れません。加熱すると特に種の周りが甘くなり、とてもしっとりとやさしい味が広がります。豚肉をまいているので、豚カツの味わいですが、ナスが脂身のように柔らかく、しかもくどくありません。これは、とても画期的な味わいです。ナスを使うことで、カロリーも大部軽減できているようです。

晩ごはん倶楽部では、巾着ナスを揚げだしにして、赤出汁の味噌汁に入れてみました。三つ葉と山椒を振り、香りを楽しみながら、甘いナスの食感を味わいました。こんなに実がしっかりして味わい豊かなナスは、他にないでしょうね。まだ少しナスが残っているので、今夜新たなるメニューに挑戦します。以降のブログをお楽しみに。
B食店情報
・店名 : 長岡中央青果株式会社(ながおかちゅうおうせいか)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 新潟県長岡市新産1-1-15
・TEL : 0258-46-2000
・URL : http://nagaokachuoseika.co.jp/
・キーワード : 長岡野菜ブランド協会
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2008年9月26日(金曜日)
[ 06:21 ] [ 取材 ]
   
長沢茶屋で蕎麦打ちを見せてくれた「みち子お母さん」
我々を笑顔でニコニコ厨房に迎え入れてくれた。

つなぎに使っているのが、この山ゴボウの葉。

これを乾燥させるとこんな感じ

打つのにちょうど良い分量に分けられて、丸めて乾燥したものだ。これをゆでて少しヌルヌルした状態に戻してから使う。
小さい体で力いっぱい蕎麦を打つ姿に見とれてしまった。
打っている間、ずっと笑顔なのだ。
きっと、蕎麦を打つことが、とても楽しいのでしょう。
1kgの粉が、長さ1m以上ある麺棒と同じ大きさまで伸ばしたら完成だ。伸ばしたまま少し乾燥させてから切るのだそうだ。

笑顔を絶やさずも、ダイナミックなテクニックも見せていただきました。ひとむも「蕎麦打ちは老後の楽しみに」と思っていましたが、本格的に勉強したい気分にさせられました(笑)。
B食店情報
・店名 : 長沢茶屋(ながさわちゃや)
・ジャンル : 和食-うどん・そば・麺類
・住所 : 新潟県妙高市長沢1355-1
・TEL : 0255-75-3458
・URL : http://nagasawa.myoko-gt.com/
・営業時間 : 10:00AM-18:30(夏季)-16:00(冬季)
・定休日 : 毎週水曜日・年末年始
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2008年9月25日(木曜日)
[ 18:23 ] [ 人夢の料理 ]
   
例の「大黒さんま」をGETしてきましたぜ!(笑)
明日の晩ごはん倶楽部の一品にと。

手で持つとシャキッと立ちます(笑)。
お刺身でも食べられますが、


80℃の油にさんまと生タイムを入れて2時間煮ます。
コンフィの完成です。
これを皮面だけ焼いてパリッとさせます。
炭火で焼いたより、さらにおいしくなります。
ソースは、ひとむ特製トマトソースを添えて。

明日のメニューは、

肴豆豆腐(長岡の一寸法師という枝豆で作ります)
ミズ・マコモダケ・ホタテの天ぷら(甘みと食感を楽しむ)
かぐら南蛮のファルシ(さわやかな辛さのある南蛮です)
サンマのコンフィ
マコモダケと京揚げの炊き込みご飯
合わせ味噌を楽しむ味噌汁
デザート
です。
お楽しみに。
   
もうすぐ新蕎麦の季節がやってくる。
新潟県妙高市に取材に行ってきた。
ここに「幻のそば」なるものがあるときき、蕎麦打ちを取材させていただいたのだ。

山間の谷川の近くに蕎麦の花が満開。
標高300m以上の場所でないと、おいしい蕎麦はできないそうだ。寒暖の差があり、あまり肥沃ではない土地が適している。平地で肥沃な土地に蕎麦を植えても、実の締まりが良くないので、おいしくならない。

訪問したのは、「長沢茶屋」
ここでは、山ゴボウの葉をつなぎに蕎麦を打っている。
茶屋の二階には温泉があり、谷川を眺め、ゆったりお風呂につかり、日本酒を飲みながら、蕎麦を楽しむ。通の方には至福の場所ではないだろうか?今回は仕事ということもあり、温泉も日本酒もなかったので、残念。


蕎麦はシンプルな田舎蕎麦。
蕎麦粉と強力粉少々。
つなぎは山ゴボウの葉。
打ち粉は片栗粉を使っているので、表面がつややか。

一緒に出してくれたのは、地元で昔から食べられている「笹寿司」
はざがけした米(こしひかり)で寿司飯を作り、山菜、ひじきを煮たものに、紅生姜をのせた素朴なものであるが、米が最上級においしい。機械も入らない山の小さな田んぼで作ったお米は、無農薬で手作り。本当にお米のおいしさを実感できる出来栄えだ。
B食店情報
・店名 : 長沢茶屋(ながさわちゃや)
・ジャンル : 和食-うどん・そば・麺類
・住所 : 新潟県妙高市長沢1355-1
・TEL : 0255-75-3458
・URL : http://nagasawa.myoko-gt.com/
・営業時間 : 10:00AM-18:30(夏季)-16:00(冬季)
・定休日 : 毎週水曜日・年末年始
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2008年9月23日(火曜日)
   
昨日は新潟に取材に行ってきた。
帰りにお土産にと手打ち蕎麦とマコモダケをいただいてきた。

今日は久々に天気が良いので、外で朝食を
コーヒーを飲んでから、朝食の支度にとりかかる。
夕べのうちに水に漬けこんだ昆布水を温め、鰹節を入れてだしをとる。
合間にネギを刻んで薬味の準備。
いただいたソバを熱湯に入れて沸いてきたら差し水をする。
ゆであがったら冷たい水につけてよく洗う。
マコモダケにも打ち粉して軽めの衣をつけて揚げる。
準備ができたら、テーブルに運ぶ。
ビールを片手に、天ぷらをつまむ。
いやあーー朝からすみません(笑)。
そばを食べながら昨日の取材の話をする。
また、食べ物を通じて新しいつながりができた。
この楽しみを、また近いうちに皆様にも。
2008年9月19日(金曜日)
   
さんまのおいしい季節になりましたね。今日紹介するのは、北海道厚岸町であがるブランド魚「大黒さんま」(だいこくさんま)
棒受け網漁で漁獲されたさんまを船上で沖詰。
漁船には、紫外線殺菌海水を使用した水氷を積み込み、フィルム包装された専用箱に船の上でそのまま詰め込まれます。だからものすごく鮮度がよいのです。スタジオに買って帰った状態でも、尾を持ったら垂直に立っていました。(笑)



さっそく、お造りに。
脂がのって甘味があり、
生姜醤油でいただくと、たまらなくおいしい。
ちょっと「漬け」にしてごはんの上に。


中骨と腹骨は、うす塩をあててカリッと焼いてたべたら、こりゃまた、たまらん。

鮮度命の大黒さんまで、
さんま茶漬け
焼いた中骨をハサミでチョキチョキ。
わさびをのせてお茶をかける。
するするとお腹にはいっていく。
さんまの旨みを含んだ茶をズズッとすする。
ううっ!こりゃたまらん!


2008年9月18日(木曜日)
[ 07:09 ] [ 人夢の料理 ]
   
大森ワイン(スパークリング)をいただいた。
里芋も一緒にいただいたので、白煮にした。
白煮は、芋を水から3回茹でこぼし、昆布だしでハチミツ、砂糖、塩で味をつける。さっぱりと上品な甘さと塩加減が特徴。味の調整が微妙なため、何度か挑戦しないと、イメージの味にはならない。また、火加減が中途半端だと、芋が煮割れしてしまうので難しい。
さっぱりとしてほんのりと甘い白煮は、泡ドリンクに合います(笑)。


ミズも十文字の道の駅から送っていただきました。
今頃の季節になると、コロコロした玉の実を付けます。
これが不思議な触感で、軽くゆでておひたしにしてポン酢なんぞをかけていただいたら、これまた泡に合います。シャキッと噛んだ後に、ヌルッの触感がたまりません。
ひとむは、これを天ぷらに。
ただ揚げるのでは芸がないので、
大葉を手でちぎって衣をつけて180℃の油でカラッと。
サクサクとした衣を噛むと、ヌルッとした実の触感が。
そこへ、泡を流しこんだらたまりません。

試作でのこったワカサギ
透き通るような身を素揚げにして、
アドナイのサユリを添える。
チーズのほんのりとした塩加減とカラッと揚がったワカサギの触感がサクッ。泡が止まらなくなる(笑)。
B食店情報
・店名 : メルシャン株式会社(めるしゃんかぶしきがいしゃ)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 東京都中央区京橋1-5-8
・TEL : 03-3231-3910
・URL : http://www.mercian.co.jp/company/news/2006/0651.html
・キーワード : 秋田県大森町産リースリング 大森ワイン
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2008年9月17日(水曜日)
[ 09:32 ] [ 人夢の料理 ]
   
俳優の永島敏行さんがやっている「青空市場」
その第23回目の青空市場は有楽町で開催(9月14日)された。
これに先立って、秋田県横手市十文字町のお母さんたちが前日上京し、その日の夜に横手市役所の担当の方といっしょに、ひとむスタジオを訪れました。

前日に、お土産の野菜をたくさん送っていただいたので、ひとむははりきって料理を作っておもてなし。

新鮮でうまみのぎっしりと詰まった野菜を、一つ一つ丁寧に下処理して、別々に熱を加え、素材の固さを調整。そして、それらを温めたお出汁の中に集合させて作る炊き合わせ。素材それぞれの色合いも美しい。

しばらく冷まして味がしみ込んだら、器に盛り付ける。出汁をゼラチンで固めておいて仕上げにかけると味わいが深くなる。

こちらは、モロヘイヤのスープ。
新鮮なモロヘイヤの葉を洗ってゆがき、ミキサーで撹拌。
その際に、例の「黄金の出汁」を加える。
ニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め香りが出てきたら、先ほど撹拌したスープを加え軽く煮込む。味付けは塩コショウだけ。新鮮素材だから、スープの色合いも素敵。もちろん味も。


ゴボウはスライスして素揚げ。
アサリのビール蒸しのトッピングに。
十文字のお母さんたちが作った野菜。
こんな料理に変身して、大いに喜んでくれた。
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