記事
[ 総記事数:1946件 ] [ RSS2.0 ]
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ
2008年7月27日(日曜日)
[ 06:42 ] [ 取材 ]
   
ブログご無沙汰しておりました。
ただいま、旭川におります。
久々にネットワークのつながる場所に
下りてきたのでブログ更新します。
連日すごい食材に遭遇の旅です。
素材そのものも良さもあるのですが、
今回は面白い調理方法も勉強中です。
今日から旅も後半戦です。
続編をお楽しみに(笑)
2008年7月21日(月曜日)
[ 07:49 ] [ 人夢の料理 ]
   
ラタトゥイユ(仏: Ratatouille)とはフランス南部プロヴァンス地方、ニースの野菜煮込み料理。まあ、フランス版「ごった煮」ですな。
本日は、美味しいトマトが手に入ったので、これを作ってみることに。

「ハピ」?「パリ」じゃないの?いやいや後から登場します秘密技。

秋田県横手市では「シシリアンルージュ」の収穫が始まっている。評価用にと完熟の実を送っていただいた。このトマトは、煮込用で味も濃く人気の品種である。完熟トマトの美味しさの成分は、グルタミン酸とアスパラギン酸のアミノ酸である。美味しく感じるトマトの場合、この二つのアミノ酸の比率が重要らしい。グルタミン酸とアスパラギン酸が4:1がベストらしい。完熟させることでグルタミン酸が急速に増えていき、アスパラギン酸の4倍に達したところがもっとも美味しいのだとか。

どのタイミングで収穫するかは、難しいのだが、幸いこの品種は皮が固いので、かなりの完熟度合いでも輸送できる。
ラタトゥイユの材料であるが、
野菜は丸ズッキーニ、秋田のニンニク
ベースは、ひとむ自家製パンチェッタ
ハーブはローズマリー
そして、タコのラグーを作ったときに残った、ブロード(野菜のだし)


パンチェッタとニンニクを炒めたら、
残りの材料を大鍋にドバーーッと入れる。
生のローズマリーを乗せて煮込み開始。

そして、ここで登場するのが「ハピ」チャン
して、その中身は、「クエルセチン」
クエルセチン(英: quercetin)はフラボノイドの一種で、タマネギやソバをはじめ多くの植物に含まれる成分。
これを、味噌汁に入れると旨いよ!
ひとむは、トマトの煮込み料理を作るときに、これを良く使います。
コクが出て美味しくなります。
お勧めの使い方は、カレーとかチャーハンに入れます。

「ハピ」チャンについては、こちら
2時間煮込んで出来上がったラタトゥイユは、
焼きたてのマフィンに挟んで食べます。
上に乗っかっているのは、ひとむ特製タルタルソース。
ラタトゥイユバーガーの完成です。
トマトの旨みがぎっしり濃縮してあります。
程よい酸味と甘さが、クタクタのズッキーニを包み込んで、
その旨さが口の中に広がっていきます。
2008年7月20日(日曜日)
[ 11:12 ] [ 人夢の料理 ]
   
種子島より、パッションフルーツが届いた。
そのまま食べても美味しいのだけど、
ひとむはアイスクリームを作ることにした。

二つに割って果肉と種を出します。
っていうか、ほとんど種だね!(笑)。

これを、昨晩から冷やしておいたアイスクリームの生地に混ぜ込んで。


それを、中身を足した皮に、もう一度詰め込んで冷蔵庫で冷やす。
甘酸っぱい味わいが、口いっぱいに広がります。
種子島のパッションフルーツはサイズが大きいので、食べ応えあります。
2008年7月18日(金曜日)
[ 14:30 ] [ 人夢の料理 ]
   
今夜の晩ごはん倶楽部のためにガゼ(殻つきウニ)を買ってきました。
薬品使ってないから、うまいっすよ!
今夜は、これに塩昆布の煮汁をかけていただきます。

今夜の素材は、イカ、タコ、ウニ。

で、待望のメニューは、

焼きトウモロコシのスープ
ガゼ塩昆布の煮汁がけ
スルメの一夜干しのお造り
タコのカルパチョ
タコフリット・自家製タルタルソース
イカのゴロ焼き
タコしゃぶ
タコラグーのリングイネ
パッションフルーツのアイスクリーム
以上です。

お楽しみに
2008年7月17日(木曜日)
[ 05:48 ] [ 人夢の料理 ]
   
以前、玉川高島屋の福光屋さんで販売していたひとむのちまき
知人の奥さんが、かねてから食べたいと願っていたらしい。
しかし、大変残念なことに、食べることなく他界されてしまった。
二人とも同じ会社で働いていたので、良く知る間柄だったし、
家もスタジオから5分ぐらいの場所だったのに、
ずいぶんご無沙汰してしまっていた。
力になれなかったことが悔やまれる。
供養にとちまきを作って墓前に供えた。
大好きだった加賀鳶の脇に。

ご冥福をお祈りします。
2008年7月15日(火曜日)
   
米処秋田は、新潟と並んで酒処でもある。米と日本酒は切り離せない関係にあり、そして長い歴史がある。それぞれの酒蔵が自らの思いを込めて酒造りをしている。そうした中で、秋田県でもかなり規模の小さい酒蔵である「浅舞酒造」。今回の取材で、この酒蔵を選んだ理由は、すばり酒が旨い!ということ。「旨い」と一言でいっても、その「旨さ」を作るためには並々ならぬ努力が潜んでいる。
酒造りにかける森谷杜氏の思いは、多くの日本酒ファンの心を動かしている。自らの著書「夏田冬蔵(なつたふゆぞう)新米杜氏の酒造り日記」でもその思いを語っている。苦労の連続にありながらも、ひたすら旨い酒を作ることに傾ける情熱。3月の取材の際、森谷杜氏と語らう中に、人を魅了する不思議な力を感じた。森谷杜氏は著書のタイトルのどおり、夏は田んぼで働いている。自らが酒米を作り、美味しい酒と美味しい米の相関関係を模索している。稲作の出来が、酒の出来に直結するのだが、苗を植えて稲穂の状態になるまで酒米を見守り、その状態を知り酒造りに取り組む。精米した酒米では、その素性、出来栄えが十分把握できない。しかし、自らが育て、また地元のJA平鹿町酒米研究会のサポートもあり、酒造りにベストな米を使うことができる。取材した時期は、酒蔵の「しぼり」の作業もほぼ終了した頃で、戦いの後の静けさを感じた。つなぎ姿で現れた森谷杜氏、次のシーズンに向けての機器の補修作業などに追われていた。「浅舞酒造」の設備も他の酒蔵から比較すると、だいぶ年季のはいったものが多い。そのため逐次修理したりする作業が行われているようだ。道具なども木で作ったものもあり、壊れたらもう二度と手に入らぬようなものがあった。酒蔵ではこうした機械や道具を大切に使い続けている。この心がけが、一粒の米、一滴の酒を無駄にしないような仕事に結びついているのもうなづける。そして森谷杜氏は、なかなかのアイデアマンでもある。自らがホームセンターに足を運び、様々な装置を作り酒造りに役立てている。人間は時としてミスを犯すもの。特に忙しかったり疲れていたりするとそうした傾向が多い。少数精鋭の酒蔵であるために、一人のミスが致命的な問題に発展する可能性もある。そうした作業のミスをなくすための工夫が、酒蔵のあちらこちらで見受けることが出来る。高額な設備費を投じた機械を導入し大量生産する酒蔵にはない光景だ。それら、一つ一つが人間的で温かみのあるものばかりである。こうしたひたむきな努力が最終的に「酒の味」となって出てくるのではないかと感じた。

近代的な設備の工場で大量に作られる酒。一方では、鑑評会に出展される特別な酒。様々な酒がある中で、米を磨いた吟醸酒に人気が集まる。酒造の技術も進歩し、麹や酵母で思いのままの酒が作れるようになった。しかし、それは単なる「工業製品」と化した酒でしかない。米本来の持ち味はなくてもいいのか疑問を持つ森谷杜氏。自ら米を作る人間として、米を削ることへの疑問は自然の成り行きだと思う。米本来の味を追求するという酒造りの課題は、米自体の出来がよくなければならない。米を極力磨かないとなると、当然気になるのは「農薬」の問題。「美味しい」という以前に「安全」であるというのは大原則である。浅舞酒造では、JA平鹿町酒米研究会の協力も得て、減農薬減化学肥料栽培の酒米を得ることができた。また浅舞酒造の場合、酒を造る水と、酒米を作る水は同じ水系であり、まさしく地元密着の酒造りであり、他に類を見ない好条件が揃っている。そして、出来上がったもろみも、米本来の持つ旨味を損なわないよう、無濾過で山吹色である。こうして出来上がったのが、80%精白の酒「無濾過純米 天の戸・美稲80」。米の美味しさの際立つ酒。そして、吟醸酒の対極にある酒。米作りと酒造りに誇りを持つ森谷杜氏ならではの酒である。
B食店情報
・店名 : 浅舞酒造株式会社(あさまいしゅぞう)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県横手市平鹿町浅舞388番地
・TEL : 0182-24-1030
・URL : http://www.amanoto.co.jp/top.html
・キーワード : 昔ながらのお酒
B食店ページへ

2008年7月14日(月曜日)
   
秋田の夏鍋とスローフードを楽しむのイベントも無事終了。多くの方々のご協力に感謝申し上げます。

今回は、秋田の素晴らしさを体感していただこうと、
あれやこれやと考えました。
しかし、その素晴らしさは、そう簡単に語りつくせるものではありませんね。秋田の奥深さを実感しました。

じゅんさいも、人生で食べたトータルのじゅんさいよりも、今日一日で食べたじゅんさいの方が多い!とおっしゃっていた方が何名かいらっしゃいました(笑)。まさしく、至福の「じゅんさい祭り」でしたね。

ひとむも、あのあと、もう一品考え出しました。
じゅんさいを白出汁、黒酒、米酢で下味をつけます。
例のこまち麺を茹でて、「煮ぬき汁」で軽く味付けします。
そこへ、下味を付けたじゅんさいをのせて、
さらに卵の黄身をのせて、
「じゅんさい月見こまち」の完成。

こまち麺は、ヌルヌル・ネバネバ系の食べ物との相性は抜群です。
もし、皆様も、じゅんさいをつかまえることが出来たら、是非お試しを。
というか、是非セット販売してほしいですね。
B食店情報
・店名 : 株式会社メルコレディ(めるこれでぃ)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県湯沢市裏門1-5-2
・TEL : 0120-72-3920
・URL : http://www.mercoledi.jp/index.htm
・キーワード : 米麺
B食店ページへ

2008年7月12日(土曜日)
   
比内地鶏の鶏ガラ5羽分
熱湯で湯引きして、きれいに掃除してから、流水に1時間さらし、
さらに寸胴で5時間煮込む。
比内地鶏の胸肉&腿肉をミンチにして、
フレッシュなじゅんさいを入れてつみれにする。

そして、だまこもちも、ひとつひとつ手作り。
コンガリと焼いておいしそう。
鍋の準備だけでも一日がかり。

そして、おいしい秋田のお酒
天の戸無濾過純米美稲80
この鍋にはぴったり!

お待ちかね、「秋田の夏鍋とスローフードを楽しむ」
イベントは、いよいよ本日です。
こんな贅沢なお鍋はなかなかいただけませんよ(笑)
本日もスタジオは美味しい香りとスローな時間が流れます。
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ