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2008年6月30日(月曜日)
   
美味しんぼ第14巻の「北海の幸」の章の顛末
美食倶楽部の海原雄山。
店の者に命じられ、従業員の宮井は納戸に利尻昆布を取りに行く。
そこでゴキブリ遭遇。
「ゴキブリだ・・・・」
「ああっ!昆布に穴がっ!さては今のゴキブリがっ!?」

そこへ、海原雄山登場
雄山:「どうした?」
宮井:「は、はい・・・・・」

雄山:「中川、掃除の担当は誰だっ!?」
中川:「は、はい そこの宮井でございます。」
雄山:「調理場の掃除がいい加減だから、ゴキブリに昆布をかじられるようなことになるのだっ!」「おまえはクビだっ!」「出て行けえっ!」
::::::
雄山:「なんという恥さらしな・・・・・・・」「昆布をゴキブリにかじられるとは!?」
しかし、宮井が飛び出した後に、海原雄山はその昆布を見つめ自らの勘違いに気が付いた。

実は、この昆布、利尻の海域に生息するウニが食べた跡なのだ。利尻のウニが美味しいのは、この昆布を食べているからと言われている。しかし、すべての昆布に穴があいているのもね…..

一級品の利尻昆布であれば、穴の開いているものもほとんどないという。この現象、羅臼、真昆布、日高などでは、あまり見かけません。ひとむが買った利尻昆布は「お買い得品」。穴が開いているから安くなったのだろうか?まあ、味が良いことには変わりないので、これで良しとしましょう。
2008年6月29日(日曜日)
[ 07:24 ] [ 人夢の料理 ]
   
京都の下河原通八坂鳥居前にある「ひさご」
ここで食べるきつね丼がおいしい。
そのお揚げは、西木屋町の「近喜」さんが作っている。
厚さも大きさも味も一級品。

このお揚げは、「京揚げ」と呼ばれています。
この貴重なお揚げたくさんいただいたので、
今夜は、面白いものを作ってみました。

「京揚げ」を半分に切って開き、
そこに、軽く下茹でした野菜を入れて巻きます。
そして干瓢で巻いてから、
鰹と昆布のお出汁、黒酒、薄口醤油で炊きます。

形がひょうたんに似ているので、「ひさご巻き」と勝手に命名しました(笑)。
おでんのような感じでまったりといただきます。
一番美味しかったのは、焼き茄子を巻いたもの。
これに、長文屋の七味なんぞをかけていただいたら最高です。

京都近郊在住の皆様、お試しあれ!(笑)

B食店情報
・店名 : 「賀茂とうふ 近喜」西木屋町店(「かもとうふ きんき」にしきやまちてん)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 京都府京都市下京区西木屋町通四条下ル船頭町202
・TEL : 075-344-6001
・URL : http://www.kamo-tofu.com/
・営業時間 : 8:00?20:00
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 四条河原町
・キーワード : おぼろ豆腐/青碧豆腐/麻那姫物語/ひろうす
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2008年6月27日(金曜日)
[ 13:01 ] [ 人夢の料理 ]
   
とっても簡単で美味しい前菜をお一つ。

ズッキーニを洗って1.5cmぐらいの熱さの輪切りにします。
オーブンの天板にクッキングシートをひいて、ズッキーニを並べます。
その上にスライスしたニンニクと、ドライトマトをのせます。
さらに、クレージソルトを振り掛けます。
最後にオリーブオイルを回しかけて200℃で15分ぐらい焼きます。

焼きあがったズッキーニを皿に盛り付けます。
口の中に入れると、ハーブの風味が利いた塩味のズッキーニが溶けていきます。なにこれ!?って感じです。

お試しあれ!

【注意】ドライトマトは焦げやすいので、いらないかも(笑)
2008年6月26日(木曜日)
[ 11:05 ] [ 人夢の料理 ]
   
「キノコは金気を嫌うでやんす!」とは、「おせん」さんのお言葉。
キノコは結構繊細な食材です。味や食感が変わったりするということなのでしょうね。

ひとむも、その教えを守って、エリンギを手で裂いてみました。


例のポルチーニのリゾットに生のキノコの食感を加えたくて、エリンギを入れてみた。包丁で切るよりあたりが柔らかくて、味も染み込みやすい。今回は押し麦ではなく、イタリアで買ってきた本格的なスペルト小麦(古代麦)で作ってみた。押し麦よりさらにプリプリ感が増した感じで、食べていても口の中が心地よい。


ゴボウの香りを充満させたエリンギのリゾットができあがり。
うーむ!やっぱりキノコは手で裂いたほうが旨いや!
2008年6月25日(水曜日)
[ 12:12 ] [ 人夢の料理 ]
   
世界初!ワラビでジャムを作った男、それは私です(笑)
ワラビのタタキは、麹味噌と山椒を入れて作る。
ここまでは、秋田でも一般的。
して、その食べ方は、熱々ごはんにのせていただくのが美味しい。
しかし、これ、パンにのせても美味しい。ついでにクリームチーズやカマンベールチーズとあわせても美味しい。なぜなら、味噌とチーズの発酵食品同士の相性は組み合わせ的にも美味しくなる要素がある。
そして、ワインを飲む。また、発酵がさらに進む。

さらに発展させ、はちみつを入れてみた。
少し酸味としてビネガーと「すだち」の搾り汁を加えてたら、
ほんのりとした甘み、
さわやかな酸味、
味噌の発酵風味、
そして山椒のハーブの風味。
それらが渾然一体となって、
なんともいえない。
「ワラビジャム」の完成です。
来年は山菜でジャムを作る研究してみたいと思います(笑)。



2008年6月22日(日曜日)
[ 09:43 ] [ 人夢の料理 ]
   
朝市場に行って鯵を買ってまいりました。
鯵は一年中食べられる魚ですが、産地や時期によって味も変わります。今回の鯵は、特にブランド物でもなく、値段もそこそこ安いリーズナブルな品物。手早くパパッと三尾を三枚卸し。腹骨をすいて、中骨とって、皮を剥いだら、軽く塩を振って脱水シートで小1時間。こうするだけでも、魚は見違えるほど美味しくなります。脱水シートご愛用のプロの方は結構いらっしゃいますが、最近は比較的安いものも販売しているので、お手ごろです。もちろん、従来からあるピ○ットも機能的にはすぐれているのですが、なにぶんお値段がお高いもんで、なかなか手が出ませんという人も。干物を作ったりするのにも活躍します。

三枚卸しした後の骨は、軽く塩をあててしばらく置いてから、200℃のオーブンでパリットなるまで焼きます。油を使わないので比較的ヘルシー。

脱水シートで程よく水を抜いた切り身を、今度は米酢で軽く締めます。身がしまるとともに、殺菌効果もあります。梅雨時や夏場などは、この方が安全で美味しくいただけます。そのままお刺身にしてたべるのも良いのですが、今夜の締めは、「鯵茶漬け」。

刺身をひくついでに、茶漬け用にも切り分けておきます。こいつを、ネギニラ醤油と練り胡麻のタレにしばらく漬けこんでおきます。刺身をつまみに日本酒をグビッと呑んで、いろいろ食べて、さあ、そろそろ行きますかあ!となったら、予め用意しておいた昆布だし+塩を小鍋で沸かしておき、ご飯に先ほどの鯵の骨を焼いたものをブッ刺して、タレに漬け込んだ切り身をのせますわ。薬味に大葉、茗荷、穂紫蘇なんぞをのっけて、熱々のだしをまわしかけます。切り身が見る見る白くなっていきます。白胡麻なんぞ振りかけて、スルスルっていってご覧なさいよ、あーーーた。そりゃもうたまらんですわ!


2008年6月21日(土曜日)
   
いよいよ、米の時代が復活か?
昨今の世界的な小麦の高騰で、国産のお米が原料として見直されるようになってきた。これまでの日本の米政策は、大きな転換期を迎えるかもしれない。「減反」という、なんとも不可思議な政策を続けてきたツケもあり、食料自給率の低下や不足への危機感から、政策の見直しを迫られる勢いだ。こと、日本の農政に関しては、長期的展望や戦略的視野にたっての策と言ったものはなく、場当たり的な猫の目政策といえなくもない。これは、農業に限ったことでもなく、他の分野でも同じ失態をしている場面もありますね。

「日本人はもっと米を喰え!」唱えながらも、年々消費量は減少の一途を辿っている。所得が増えると米の摂取が減り、畜産物、油脂などが増えるといわれているが、ここへ来て原材料の高騰が続き、さらに、国民の所得も減少傾向にある中で、米の消費量は増えるのであろうか?現に、米を使ったパンや麺、菓子なども続々と開発されている。

秋田のお米屋さんが、米の消費量増大を願って、お米の麺を開発した。秋田の麺といえば、「稲庭うどん」が有名であるが、これとて海外からの小麦の輸入に頼っている。いずれは値上げせざるをえない状況であろう。今回取材したのは、原料に秋田県産「あきたこまち」を使用して作った「こまち麺」である。半生のソフト麺でありながら、常温で6ヶ月は大丈夫という商品である。

秋田県湯沢市にある株式会社メルコレディが、この商品の開発・販売元である。先日さっそく秋田で取材する商品の一つとして「こまち麺」を選び、社長の土田氏にお話を伺ってきた。この麺ができるまでの様々な試行錯誤と苦労。ストレートで喉越し良く、コシのある麺。そして、何よりも麺自体が美味しいということにこだわりぬいて、現在のような商品が完成したとのこと。米で作る麺といえば、ベトナムのフォーが有名であるが、これとは全く次元が違う。まず原料に旨い米を使うので、麺自体に上品な甘さがある。炊き立てのご飯を食べたときのような感じが呼び起こされるのだ。そして、美味しさの秘密は、地元産の酒米「酒こまち」を使用していることだ。米100%で麺を作っても大して美味しくはないと土田社長は言う。米粉の白色であり、ストレートな仕上がり。すべてに様々な工夫がなされている。その製法も「蒸練」という、蒸気で米粉を練り上げる工程を経ることで、非常にコシのある麺ができあがる。
ひとむは、この麺を使って、山菜麺を作ってみた。煮た蕨や筍をのせて食べるスタイルではなく、秋田の山の中で採った「ミズ」を軽く湯掻いたものを、包丁で叩いて味噌と南蛮(唐辛子)、山椒を混ぜたものをのせてみた。茹でたてのこまち麺を冷水で洗い、水気を切った上に、刻んだ大葉をのせ、その上にミズのたたき、海苔をあわせてみた。
食べるときは、このままでもいけるのだが、「煮ぬき汁」をタレにして食べてみた。「煮ぬき汁」は、現在のような醤油ベースの麺つゆが出来る前の、江戸中期以前に食されていた“味噌仕立て”の麺つゆである。まろやかな風味で冷たい蕎麦やうどんにはぴったり。

何も付けずに麺をひと口。噛むと程よく上品なコシがある。冷麺やさぬきうどんとは違った感触で、ほんのりとした甘さがある。ふた口目は、「ミズのタタキ」絡めて食べる。ツルリとした食感と、「ミズのタタキ」の粘り、刻んだ大葉、山椒の風味がうまく調和して、これまで食べたことの無い味わいだ。南蛮味噌がピリリとアクセントになり、夏向きの麺として仕上がっている。

さらに「煮ぬき汁」に入れて食べてみると、これまた喉越しで楽しめる。さわやかな麺とまったりとした「煮抜き汁」のコントラストが口の中で旨く絡み合って美味しさを引き出してくれる。ツルツルと箸が進んで、あっというまにザルの上はからっぽ。すぐにお代わりの麺を茹でることになった(笑)。
この麺は、是非一度体験してほしい。今度の「秋田の夏鍋とスローフードを楽しむ」会でも、新田さんが新メニューを紹介します。こまち麺で作ったゴーヤのカルボナーラです。この麺は、さっぱりツルツル系でいただくも良し、こってりソースを絡めていただくも良しです。また、焼いて食べるのも良しと、ひとむの周りの料理研究をしている皆様からの評価でした。
B食店情報
・店名 : 株式会社メルコレディ(めるこれでぃ)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県湯沢市裏門1-5-2
・TEL : 0120-72-3920
・URL : http://www.mercoledi.jp/index.htm
・キーワード : 米麺
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2008年6月19日(木曜日)
[ 06:17 ] [ 料理写真教室 ]
   
写真を撮る機会が増えることにより、手持ちのコンパクトカメラ(デジタル)に満足できなくなり、一眼レフカメラを買うかどうか迷っておられる方も多いことでしょう。そこで、今回は、一眼レフカメラを購入すべきかどうかの判断についてお話します。

一眼レフカメラとコンパクトカメラ(デジタル)の違いは何でしょうか?決定的な違いはレンズです。写真を撮る場合は、レンズの性能は描写力の差になって現れます。一眼レフカメラの場合、レンズを交換できるので、目的に応じて最適のレンズを選べるわけです。また、レンズ自体の大きさ、明るさも違うので、その性能は歴然たる物です。

わかりやすい例えとして、コンパクトカメラは軽自動車、一眼レフカメラは普通自動車に置き換えましょう。ご近所に買い物に行くだけの用途であれば軽自動車でも充分目的は達成されるでしょう。少したくさん荷物を積みたいとか、長距離のドライブにでかけるとなると、普通自動車が便利でしょう。さらに、悪路や山道、雪道も走るとなると、4WD車が必要になります。一眼レフカメラの場合、レンズ交換で普通車としても4WD車としても目的に応じて利用可能な状況を作り出すことが出来ます。
ひとむは現在CANONの20Dを使っています。これずいぶん長いこと使っています。一眼レフカメラとしては、軽くてコンパクト。外でとることの多い料理写真にはお手ごろなモデル。(今はもっと素晴らしいカメラがたくさんあります)。そしてレンズ。これもCANON EF 50mm F1.4です。このレンズは、とても明るく口径も大きいので、料理撮影には最適のレンズです。レンズだけでコンパクトカメラ1台は買えちゃいますが、ほとんどこれ1本で料理はだいたいOKです。
このレンズの描写力のサンプルです。
50mm ISO100 3.2s F10の条件でとりました。小瓶の後ろに炊飯器を置いてみました。F10という絞り値ですから、背景もくっきりと写りますね。
次の写真は、50mm ISO100 1/15 F1.4の条件でとりました。小瓶の後ろに炊飯器は、それが何であるかわからなくなるほどボケていますね。これは、F1.4という絞り値で、このカメラの開放値(もっとも明るい設定)です。F1.4の世界では、ほとんど邪魔な背景をぼかしてとることが出来ます。F値は、小さくなればなるほど明るくなります。コンパクトカメラの一般的な開放値はF2.8ですから、F1.4のレンズだと、さらにその2倍の明るさになります。つまり、暗いところでもストロボなしで写真が撮りやすくなります。
ストロボを使って撮ると、反射がきつくて雰囲気のない写真になりがちです。ですから、なるべくライトの光か自然光で撮るほうが一般的です。しかし、使い方次第では、雰囲気のある描写も可能です。この写真は、50mm ISO400 1/60 F4.0の条件で撮って見ました。

背景をぼかして雰囲気のある写真を撮る。これはカメラの性能ではなく、レンズの性能なのです。一眼レフカメラの最大の魅力であり特徴は、撮影するものによってレンズを交換できること。それがすぐれた描写力を生み出します。もちろん腕とセンスもいるけれど。だってそうでしょう?免許取立ての人とベテランドライバーではその差は歴然ですから(笑)。
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