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2008年2月29日(金曜日)
   
市場の魚屋の兄ちゃんに、
今日は新鮮な鰊入っているよ!
お刺身でも食べられるよ!
「鰊の刺身」?
そういえば、食べたことないかも。
ならば、早速買って食べてみようではないか?

鯵と同じ要領で丁寧にさばいて、「木の葉造り」にした。
やってみてわかったけど、
鰊は皮が固い。
それに小骨が多い。
しかも、その小骨が2重ラインになっていて、
取るのが大変。
上手にやらないと、身が崩れてしまう。

お造りにするには、手間と時間と根気が必要。
しかも、鮮度抜群じゃないと。
これじゃ、お店では出てこないよね。
やっと、理由がわかった。

お味は、身がプリプリしているけど、脂ののりもよい。
甘みがあって美味しい。
作業には苦労したけど、あっという間に食べてしまった。

肝も煮付けにすると美味しい。
癖がなくて上品な味である。
これもまた、日本酒が進んでしまう。

こんなものばかり食べていたら、尿酸値が心配。
でも、先日の健康診断の結果、
痛風の疑いはありませんでした。
よし、気合入れて飲むぞ!(笑)
2008年2月28日(木曜日)
[ 18:58 ] [ 人夢の料理 ]
   
比内地鶏の出汁で大根を煮てみました。
ゴボウの笹がきを入れて、出汁に風味をつけています。
トッピングは、白髪ネギと、セリの小口切り。

大根がとっても濃厚なお出汁を吸って柔らかく仕上がっています。
「ふろふき大根・比内風」とでも命名しましょうか?

出汁を取るのに、湯引きして臭みを抜き、1時間流水にさらし、さらに、丁寧に掃除します。それから、ショウガとネギを入れて水から4時間煮込みます。さらに、ゴボウを入れて煮込んで塩で味付けします。
大根はもちろん、お約束の「おかあげ」処理。

コトコトに込んで3時間。
仕上げは少量の醤油で風味付け。
ここまで、総所要時間=約9時間
柚子胡椒を少し載せていただくと、最高のお味。

こんなこと、毎回は出来ません。
とっても贅沢な年に1回の「ごちそう」です。(笑)
2008年2月27日(水曜日)
   
おぱぱさんが、お土産に持ってきてきてくださった、黒澤製麺所の「くろうどん」。そのこだわりについては、こちらをご覧ください。

ひとむも、早速お昼にいただいてみました。
油揚げを焼いて醤油を塗って、もう一度コンガリと焼きます。
これをうどんの上にのせていただきます。
麺の太さは三種類。この日は極細麺。
一見蕎麦のようにも見えるが、味と食感は素麺に近い。
昔ながらの素朴なうどんです。
こういうものは、大切に守っていってほしいですね。

おぱぱさん、ごちそうさまでした。

B食店情報
・店名 : 黒澤製麺所(くろさわせいめんじょ)
・ジャンル : 和食-うどん・そば・麺類
・住所 : 栃木県芳賀郡市貝町田野辺412
・TEL : 0285683236
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2008年2月26日(火曜日)
[ 07:31 ] [ BBQ ]
   
なんとも、もったいない、悔しいお話をしよう。
先日、伊勢志摩にキャンプに行ったときのことである。
伊勢は海の幸もおいしいけれど、お肉も美味しいよ。
松坂牛に並んで有名なのが伊勢牛。
伊勢神宮の外宮を通り過ぎて、
お勧めのお肉屋さんに行ってみた。
ここで、BBQ用牛肉をGET!
炭と七輪は常備しているので、後は焼くだけ。
早速、キャンプ場へ。途中寄り道して、伊勢海老やらサザエなんかも買ったけど。やはり、この地でしか食べられないものをとかき集めてきた。
そういえば、的矢牡蠣を買うのを忘れた。それは、また次回の楽しみということで。

焼肉用ということで、お手ごろサイズに切ってもらった。お値段もまあまあリーズナボー。


早速七輪に網をかけ、牛脂を溶かしはじめる。
野外の焼肉屋さん開店である。


片面をじっくり焼いて、ひっくり返して脂を落としてぱくっと食べる。
塩コショウだけでも充分に旨い。
噛むと肉の甘さが広がる。
わさび醤油も実によく合う。
赤ワインを流し込むと、至福の満足感が広がる。
量が少なかったので、あっという間に食べてしまった。

そして、もう一つのお楽しみがコレ
「伊勢牛サーロイン」である。
こちらは、高かった。
そこのお肉屋さん、併設した料理店があるのだが、こちらでも食べられる高級和牛。しかし、お店で食べるより、自分で焼いたほうが、お得と思い、テイクアウトしたのである。

七輪に一枚はのらなかったので、
半分に切って焼くことに。
しかし、コレが悲劇の元であった。
1枚焼いて、残りをテーブルの上においておいた。
さあ、早速いただきましょう!
うううーーーー旨い!想像以上に旨い。
でも、なかなか、こんなの食べられないよな!
って大事に食べて、
さあ、残りの半分をと、七輪からテーブルに目を移すと、
「ない!肉がない!」
テーブルの脇に目をやると、なんと、その高級和牛を猫が咥えているではないか?
「げっ!何やっているんだ、お前!」
にらめつけると猫は肉を咥えて一目散に林の中に逃げて行く。
「こらあああーーー待てーーーーーー!」と大声で猫を追いかけた。
猫は、並足、速足、駆け足と徐々にスピードを上げて、ひとむとの距離を広げていく。
こんな時に「お魚咥えたドラネコ!おいかけーーーて!」とサザエさんのテーマソングが頭の中をよぎった。お魚ならまだ許してやるけど、よりによって楽しみにしていた牛肉を。憎い!悔しい!頭にきたので、猫の逃げ込んだ藪の中に石を投げた。しかし反応はない。奴はもうずっと遠くに逃げてしまったのだろう。人間だってなかなか食べられないお宝を猫に奪われてしまった。奴にとっては、一生一代のご馳走であったろう。ひとむ一生の不覚である。
2008年2月25日(月曜日)
[ 07:07 ] [ 人夢の料理 ]
   
北海道では、その昔鰊がたくさん取れて活況のあった時代があります。その名残で鰊御殿なるものが小樽に残っていますが、当時、鰊漁で財を成した網元たちが、競って建てたのだそうです。

この鰊、今では貴重な魚ですが、ひとむの幼少時代は、毎日のように食卓にのぼっていました。冬の魚といえば「鰊かハタハタ」しか食べていません。以前、西新宿の「小樽」という居酒屋で食べた鰊漬けの味が忘れられず、久々に足を運んでみたのですが、その店はもうなくなっていました。熟年夫婦が経営する店で、心温まる小さな炉辺焼きの店でした。新宿駅西口から徒歩4分でしたが、中にはいると別世界。新宿の喧騒とは無関係にひっそりとして、遠く北のはての居酒屋に入り込んだ感じでした。八代亜紀の歌を聴きながらあぶったイカでしんみりと日本酒を。そしてサイドメニューに出てくる「鰊漬け」ああ!これさえあれば、ひとむはしあわせ!
懐かしさひとしおの「鰊漬け」の話を知人の鍼灸師Aさんにしたところ、彼女は北海道出身。ならば、我が家のレシピで作ってみる?ということになり、早速札幌近郊に住むお母さんに頼んでレシピを送ってもらった。そのレシピ手順は詳しく書いてあったのですが、材料の分量がまったく書いていないのです。いやあーー困った。手探りにしても初めて作るので、自信がない。この日、スタジオに出没していたらーぷさん、鍼灸師Aさん、そしてひとむの三人は、それぞれ、実家に電話して確認してみることに。ひとむ家は母が外出中で確認できず。らーぷ家も鍼灸師A家も電話で話をしているが、なかなかラチがあかない様子。会話を要約すると、「材料をガーーーーーっと入れて、塩をバサーーっとかける」みたいな回答が返ってきた。お母さんの長年の経験で作っているので定量的なデータがない。そこで、えいーーーー!アッタッテ砕けろ!的に作業を開始。しかし、考えてみると材料の分量はともかく、肝心なのは塩の量。これさえ間違えなければ、うまくいくはず!と考えたひとむ。とりあえず、切った大根とキャベツの重さを計ってみることに。トータルで8kg強。通常の漬物では塩分濃度が3.0〜3.5%程度。ならば塩の量は240g〜280g程度。とりあえず上限280gで検討して、お母さんの指示通り、「材料をガーーーーーっと入れて、塩をバサーーっとかける」方式で作ってみた。適当に作ってみても、「塩分濃度さえ適度に守られれば失敗しないはず」という仮説をたてた。
材料の大根、キャベツをガーーーーーって入れて、塩をバサーーーーっとかける。それを5回ほど繰り返すと、漬物桶が一杯になった。そして、これをギューーーーーっと潰す。ここで鍼灸師の出番である(笑)。手つきが素晴らしい。しかし、実際の施術はそれほど力を入れるわけではないので、漬物とは違う!とのこと。しかし、この光景を見たひとむ。この漬物は絶対美味しくなる「予感」を感じた。彼女も以前の同じIT企業でソフトウェア開発をしていたのだが、退社して新しい人生を歩き始めた。三年間学校に通い、昨年鍼灸師の資格を取得して仕事を開始。そういえば、ひとむの先輩もIT業界を辞めて鍼灸院を開業した人がいるが、成功をおさめたらしい。180度の方向転換は大変だけど、彼女にも頑張ってもらいたい。
ところで、使った鰊だが、通常は身欠き鰊を戻してつかうのだが、市場で便利な「ソフト鰊」なるものを見つけた。漬物用に使うことのできる鰊らしく、まさしく「渡りに船」の状態で1kg買い込んできた。3日間の粗付けを終えた樽の中身を取り出し、これに、鰊、麹、ニンジン、生姜を加えて本漬けに入る。
そして、3日後、漬物桶の蓋を開けて味見してみることに。一口つまんで食べてみる。「おお!うめーーーーーー」ちょうど良い塩加減である。漬物としては少し薄い感じがしたが、好みの味である。とりあえず、桶の上半分の中身を取り出し、下の部分も食べてみる。こちらは重さも加わり、漬かり加減がさらに良い。「うーーーーー旨い!北海道の味だ!」。「小樽」の「鰊漬け」の味が蘇ってきた。初めて作ったにしては、上々の出来栄えだ。晩ごはん倶楽部でも食べていただいた。すっかり調子にのってしまったひとむ。今は二番桶の計画を練っている。
2008年2月22日(金曜日)
[ 05:04 ] [ 人夢の料理 ]
   
いきなり、訛ってしまった。
ひとむには、必要不可欠な主張をするときに、訛ってしまう習性があるあるらしい(笑)。

ツブってどうやって貝の中身を取り出すか知ってる?
トンカチでたたき割るんだよね(笑)。
前回の「おでん訓練」の時も相当美味しかったので、今回も。
串にさしてツブ串で。

晩ごはん倶楽部お楽しみに。
2008年2月21日(木曜日)
   
アクセラレータ(accelerator)とは、

パソコンの機能をパワーアップするをハードウェアあるいはソフトウェアをさす。もう少し具体的な例として、パソコンの心臓部であるCPU(中央演算装置)を、より高速なものに交換し、CPU自身の処理能力を向上させたり、3Dグラフィックアクセラレータと称し、自ら画像処理を担当し、CPUの負担を軽減し、トータルパフォーマンスを高める装置である。

ところで、日本酒を飲むときなどは、上の写真の物体がアクセラレータとなる。飲酒の処理能力を向上させ、二日酔いを助長する機能があるので、使用法をあやまると、とても「つらい結果」になる。

本日、アキバ、いや、イチバで、このアクセラレータを発見。躊躇無く買ってしまった。しかも、クロックも最速の天然物ときたもんだ。ああ、これでのんだら、どんなことになってしまうんだろう(汗)?
ひとむは今、明日の晩ごはん倶楽部でこれを出そうかどうか迷っている(笑)。
2008年2月20日(水曜日)
   
博多の小野シェフから荷物が届いた。
中身はケーキとビデオテープ
シェフは先日テレビに出演した。(1月18日オンエア・福岡放送)
今、博多ではとっても気になるおしゃれなレストランということで、番組の特集に組み込んでいただいた。食材にこだわるシェフ。九州各地から様々な美味しい食材を取り寄せて、あるいは自ら足を運んで、納得のいったものを使って料理している。番組でもこの点についてシェフにインタビューしている。ちょっと緊張気味だったけど、彼の誠実な人柄が出ていました。ひとむは、すごい人が博多に店を出したんだ!って思っているのですが、その実力も徐々に知れ渡ることでしょう。番組でもひとむの取材写真を使っていただきました。今年もまた、あらたなる食材を探して九州の旅を計画中です。
さて、届いた箱の中身をあけると、ケーキ&焼き菓子がぎっしりと入っていた。全部冷凍なので、ひんやり。常温でしばらく置いてからいただくことに。
まずは、抹茶のパウンドケーキ。地元福岡の八女茶と、丹波の黒豆と栗を使ったもの。お茶のかおりがさわやかで、甘さも控えめで、丹波の黒豆と栗がしっかりと主張しているとても上品な仕上がりである。
そして、ホワイトチョコレートのムース。砂糖を使用しないで、チョコの甘みだけで作ったもの。ゼラチンも凝固の限界点まで量を調整して滑らかさを演出している。フランボワーズが素敵なアクセントになっており、ムース全体の味に広がりを与えてくれる。これも、とてもさわやかな仕上がり。

焼き菓子は、タダシヤナギのスペシャリティーのブールドネージュ(雪球)とディアマンショコラ。小野シェフ、しっかりと巨匠ヤナギシェフの味を受け継いでいます。

こんな素敵なケーキの数々が、どーーーん!と食べられるケーキバイキングを始めたそうです。(1500円)で。これだけのパフォーマンスを提供してくれるお店はとても貴重です。福岡の皆さま、九州近隣県の皆様、お急ぎください!もちろん、それ以外の地域の方々も是非足を運んでみてください。
B食店情報
・店名 : クレガ(くれが)
・ジャンル : 欧風料理-その他
・住所 : 福岡県福岡市中央区今泉1-22-14
・TEL : 092-732-8080
・URL : http://www.qurega-t.jp/index.html
・最寄り駅 : 西鉄福岡駅
・キーワード : 厳選素材、グリル料理&本格スイーツ
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