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2008年1月30日(水曜日)
[ 12:11 ] [ 人夢の料理 ]
   
「イナダ大根」?。新種の大根ですか(笑)?
いやいや、イナダは、例の魚
頭が残ってしまったので、ブリ大根ならぬイナダ大根を作ることに。
ご存知イナダは、ブリの幼魚。出世魚としても代表的な魚だ。

顔が精悍で若々しくキリリとしていて惚れ惚れする。
その頭を無常にも真二つに割って湯引きする。
すでにイナダの骨で出汁(ヒュメ・ド・ポアソン)は取ってある。

湯引きした頭を鍋底に並べる。
大根は皮を厚めに剥いて、下茹でしないで、そのままお鍋にドボン!
これに、醤油、酒、味醂を加え、圧力鍋で7分加熱、その後火を止めて30分放置!
圧力鍋は、驚くほど火のとおりも早く、味が染み込むのも早い。
まさに、魔法の鍋。ひとむは「フィスラーロイヤル10L 15合炊」を愛用。業務用なので相当大きいが、魚の頭の2-3個重ねないでも入ってしまうので、魚の形を崩さず、きれいに仕上げたいときなどは誠に便利。

で、できあがった「イナダ大根」の図はこちら。
しかりとイナダが柔らかくなり、骨まで食べられる。大根にもしっかりと味が染み込み、柔らかく煮あがっている。ブリ大根と比べると、イナダ大根は脂身が少ない分、味があっさりと上品な感じである。これで日本酒やったら、たまりませぬぞ!

2008年1月28日(月曜日)
[ 19:50 ] [ 料理教室紹介 ]
   
昨日、ひとむスタジオで行われた「季節の野菜とワインビネガーを楽しむ会」の報告をします。

山梨県のワイナリー株式会社ルミエール様のご協力で、素敵なワインビネガーと赤ワインを試飲させていただきました。中でも、40年熟成の赤ワインビネガー「ボンシェフ」は、香りも高く素晴らしい仕上がりでした。明治時代からワインを造っているからこそ、なせる業なのかもしれません。国産で40年以上熟成させたワインビネガーなど、いまだかつてお目にかかったことがありませんでした。デザートなどにアクセント利用すると、素材が格調高い味わいに変身します。味がぐっと引き締まり、「大人のテイスト」を醸し出します。
このビネガー通販でも購入できます。ご興味のあるかたは、是非お試しくださいませ。

今回の講師の新田美砂子さんは、「野菜生活コーディネータ」として活躍しています。野菜のソムリエでおなじみの「ベジタブル&フルーツマイスター協会」でも、講師を務めていらっしゃっているので、野菜の知識は抜群に卓越しています。また、生産者の方や流通業者の方々とのつながりも深く、野菜の最先端を知り、その経験は、品物を揃えたり、広報活動にもすぐれた能力を発揮されています。レストランのシェフの人たちも一目置くすごい人なんですよ。しかし、本人曰く、「私の料理は至ってシンプルで簡単」を心がけていますとおっしゃっていました。

ひとむも、素材集めや下ごしらえに、いろいろ協力しました。新鮮な魚やお肉も取り揃え、様々な料理に変身させていきます。例の「イナダ」は、「白身魚と紅心大根のカルパッチョ」になりました。鮮やかな紅色の紅心大根。加熱すると色合いが悪くなるので、生でいただきます。ワインビネガーとオイルでドレッシングを作ると、さっとからませて、切った野菜と盛り付けるだけですが、ボリュームもビジュアルも大満足です。

そして、例のミシュランの牡蠣ですが、48時間オイル漬けにしたものを、ワサビ菜を添えて盛り付けます。アクセントにピンクペッパーを散らすと、素敵なオードブルに。40年物のワインビネガーのアクセントがはっきりと効いています。生の牡蠣も美味しいのですが、乾煎りして味を凝縮させた牡蠣も抜群の美味しさでした。

そして、ひとむお手製のパンチェッタは、古代蓮根と一緒にソテー。多めの油で揚げるように炒めます。この古代蓮根の特徴は「ネバリ」です。加熱すると、ネットリ感が増し、素材の旨みが出てきます。そこへ、パンチェッタを混ぜて火を通し、仕上げに松の実とワインビネガーを振り掛けます。シャキッとしていてもネットリ糸を引くような蓮根は、市販のものとはまったく違います。また、ワインビネガーが味を引き締めてくれます。ひとむのパンチェッタもことさら上品なお味になりました(笑)。ひとむは、この古代蓮根を使って、面白い料理を考えました。近いうちに披露したいと思います。

とにかく、野菜について新たなる認識と興味の湧く会でした。次回は4月か5月の開催予定です。お楽しみに。
B食店情報
・店名 : 株式会社ルミエール(るみえーる)
・ジャンル : その他
・住所 : 山梨県笛吹市一宮町南野呂624番地
・TEL : 0553-47-0207
・URL : http://www.lumiere.co.jp/
・最寄り駅 : 中央本線塩山
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2008年1月26日(土曜日)
   
季節の野菜とワインビネガーを楽しむ会は、明日いよいよひとむスタジオで行われます。

メニューは、
1. カーボロネロのブルスケッタ
2. 白身魚と紅心大根のカルパッチョ
3. 牡蠣のマリネ
4. 自家製パンチェッタと古代蓮根のソテー
5. 黒大根とクレソンのステーキサラダ
6. デザート

白身魚のカルパッチョ用に、「イナダ」を仕入れてきました。
顔が精悍でキリリと男前です。
ブリよりもスッキリとしてさわやかな味わいです。
これを、紅心大根といっしょにいただきます。

牡蠣のマリネ。
素材の牡蠣は、例の「ミシュランの牡蠣」を作っている広田湾産です。仕入れの金額も今シーズン最高値でした。プリプリで抜群に美味しい牡蠣を丁寧に下処理し、フライパンで乾煎りしてから、ワインビネガーで味付けして、さらにオイルに漬けること48時間。さて、どんな味になっているか楽しみです。

自家製パンチェッタと古代蓮根のソテー。
パンチェッタ用の肉は、群馬産デュロック種赤豚です。
塩と胡椒、ハーブを効かして、真空吸水処理をしてから熟成させました。

たとえ、試食会といえども、使っている素材は最高のものを用意しました。ご参加の皆様、明日はご存分にお楽しみください。

2008年1月25日(金曜日)
[ 09:11 ] [ 人夢の料理 ]
   
ひとむ家では、麻婆豆腐はよく食卓に登場します。プロの作った美味しい麻婆豆腐には及びませんが、美味しくするためのいくつかのコツがあります。

ひとむの場合、まず挽肉は使いません。
挽肉は細かく引いてあることで、表面が空気に触れ酸化しやすく、味が落ちるのも早いです。スーパーなどで売っている挽肉でドリップがでていたりすると、それを使っただけで美味しくない料理が簡単に出来ます。そこで、肉は薄切り豚ばら肉を冷凍庫で凍らせて細く切ります。挽肉よりは鮮度がよく、臭みも少ないのでこの方法が便利です。

細く切った豚ばら肉をフライパンで炒め、豆板醤を加え、よく加熱します。火を充分に通すことで、香りもよくなり旨みも出ます。中途半端な火の入れ方だと、ただ辛いだけになってしまいます。肉に火が通ったら、薬味(ニンニク、ショウガ、ネギ)をしっかりと炒め、紹興酒を振り掛けます。なかったら日本酒でOK.。ひとむ家では、これにさらにマイタケをちぎって入れます。
麻婆豆腐を美味しくするポイントは、スープです。豆腐がスープを吸って熱々になるのが美味しいと思います。そのスープは鶏がらなどで取ったものを使ったりしますが、今日はラーメン用のとんこつ醤油を使ってみました。調味料とスープが一緒で、比較的バランスと取りやすいからです。煮込みながら味を確かめ醤油を足して調節します。

豆腐はしっかりと水切りしておいたほうが良いでしょう。ひとむ家の場合、木綿豆腐を使います。充分に水切りする時間がない場合は、豆腐を水から煮ます。コトコト煮たつ程度まで加熱したら、ザルに上げて湯を切り、麻婆のスープと合体させます。
蓋をして5分ぐらい煮込んだら、山椒をいれ、水溶き片栗粉でトロミをつけます。仕上げに胡麻油をまわしかけてできあがり。香りと風味のあつあつ麻婆豆腐のできあがり。

ポイント
■豆板醤はしっかり炒めます。
■スープは自分の好みのを探して、多少薄めて使います。
■豆腐は多少小さめにきっておいたほうが火のとおりが早いです。
2008年1月23日(水曜日)
[ 10:57 ] [ 人夢の料理 ]
   
窓の外は雪。東京でも久々に雪が積もっています。
正月秋田では、毎日雪下ろし&雪かきの生活にうんざりしていたのですが、東京の雪はなんだか風情があります。それは、雪下ろし&雪かきをしなくても大丈夫という余裕からくるのでしょうか?(笑)。北国の生活の厳しさは、身にしみているのですが、それ以外の場所での生活を知ると、あらためてその大変さを実感します。北国の方々、頑張ってくださいね。

ところで、こんな雪の寒い日の晩ごはんは、ほっこり煮た大根が身体を温めてくれます。また一つひとむの「大根煮のテクニック」を公開しますね。まずは、大根を輪切りにして皮を厚めにむきます。皮は捨てずに取って置いてくださいね。使い道は次号のブログで。大根は米の研ぎ汁で煮ると良いと申しますが、もう捨てちゃったという方。ひとむは自家製の米粉を入れて煮ます。米粉がないときは、米そのものを入れて煮てもかまいません。隠し包丁をいれて、串がすっと通るまで柔らかく煮ます。

充分柔らかくなったら、大根をお湯に漬けて米粉または研ぎ汁の粕を洗い流して、例によって「おかあげ」しておきます。

【補足】洗い流すと書きましたが、「茹でこぼす」のがベストです。
「茹でこぼす」とは、水に材料を入れて再加熱して沸騰したところで火を止めて湯を捨てる調理法です。これによって、材料の表面や内部にあるアク、渋み、ぬめり等不要な成分を流し去る目的で行う調理操作です。クセのある素材は何度か繰り返し行います。

茹でこぼしする代表的な素材は、
タケノコ、サトイモ、コンニャク、ゴボウなどがあります。この「ひとてま」を惜しまず作るのがプロの技です。

鰹節と昆布で取っておいたお出汁、味醂、薄口醤油、酒を
8:1:1:1の割合で、大根にひたひたになるぐらいまで入れます。
味醂とお酒は煮切っておいたほうが良いです。

そして、そこへクッキングペーパー(紙タオル)を何枚か重ね、削り節をのせて、大根の鍋に蓋をします。つまり、追い鰹で落し蓋をするわけです。「追い鰹」とは、出汁に鰹節を加え、さらに旨みを強調する調理法です。この追い鰹の落し蓋の効果で、上からの鰹節の旨みが鍋の中で対流して、大根煮しみこんでいきます。
こうして煮込んだ大根。
出汁の味がすごくはっきりとしていて、
またその味がしっかりと大根に染み込んで美味しくなります。
ご家庭でも高級なお店の味に近づきます。
っていうか、こういう風にして作っているお店もありますよ。ぜひ、お試しください。
2008年1月22日(火曜日)
   
子供のころは、あまり食べなかった「ハタハタ寿司」。

江戸時代からあったらしい。冬になると必ず食卓にのぼっていたが、これは酒のつまみで、ごはんのおかずではないと思っていた。なぜなら、寿司をおかずにごはんを食べる人はいないよね?でも、寿司といっても、握りのようにごはんがたっぷりというわけでもない。子供ながら、中途半端なたべものだなあと思っていた。

しかし、酒飲みの間では、これが実に旨い!と秋田出身でもない人間に言われると、そういうものかなあと思ってしまう。そこで、この正月に秋田に帰った際に、久々に「かあ!ハタハタの寿司くでぇやなあ」(かあちゃん、ハタハタの寿司たべたいなあ)と言ってみた。「んだば、あした買いにいぐべー」(それなら、あした買いに行こうか?)ということになり、ボタ雪の中を隣町のスーパーに買いに行くことにした。途中油揚げを買って「アグリコ神社」で初詣した。ここはお稲荷さんで、油揚げをお供えして家内安全やら、商売繁盛を祈願するのである。

初詣を済ませると、母が昔逓信省(NTTの元祖みたいなところ)で働いていた町「増田」に行った。母には忘れられない思い出があるらしい。勤め始めたころに病気になり、腹膜炎を悪化させてしまい、瀕死の状態になったのだが、それを聞いた実家のじいちゃんとばあちゃんがリヤカーを押して片道20kmの道のりをむかえに来たのだそうだ。夏の暑い日に苦しむ娘の腹の上に氷をのせて、また、20kmの道のりを汗だくになりながら帰ったそうだ。そのまま医者に行ったけど、手術してももう助からないだろうといわれたらしい。それでも、先生なんとかお願いしますと懇願し手術したそうだ。その後奇跡的に回復に向かうことに。しかし、起き上がれるまでに二ヶ月もかかったらしい。救急車もない時代には、肉親の「情」だけが頼りなのだ。母は、「いまだに、あのどきのごどは、忘れられれにゃでゃ!まんず、おどさん、おがさんには感謝している」(未だにあのときのことは忘れられないよ!本当にお父さんお母さんには感謝しているよ)と60年も前のことを思い出して涙ぐんでいた。そこで死んでいたならば、ひとむもこうしてブログを書くこともないかったろうにと、不思議な気持ちで母を見つめた。「命」って本当に大事だよね。

そんな話をしながら、スーパーの駐車場に車を止め、ハタハタ寿司を探す。母がお勧めのハタハタ寿司は、「仁賀保」で作っているやつだという。偶然この店にも、その商品が置いてあったので、早速購入した。
ハタハタ寿司は、下処理して塩漬けにしたハタハタを、酢と水に漬けて塩出しする。麹を混ぜた飯とカブやニンジンなどの野菜、昆布などとともに桶に詰めて重石をして漬ける。さらに冷蔵室に入れて2週間発酵させてできあがり。ここのハタハタ寿司は、魚の臭みもなく上品なしあがりで、乳酸菌発酵のような香りがして、実に旨い。皆様も、機会があったら是非食べてみてください。
B食店情報
・店名 : 三浦米太郎商店(みうらよねたろうしょうてん)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県にかほ市平沢字上町49
・TEL : 0120-35-3609
・URL : http://www.hatahata.net/index.html
・最寄り駅 : ハタハタ寿司
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2008年1月20日(日曜日)
[ 06:53 ] [ 人夢の料理 ]
   
晩ごはん倶楽部のメインディッシュ
ニンジンとジャガイモを桂剥きにして塩水にさらす。少し柔らかくなったら、クルクルと巻き取り、包丁で刺身のツマのように細く切る。

鱈は少し冷凍庫でお休みさせ、半冷凍の状態で薄くスライス。
鍋の出汁は、鰹節と昆布。それに薄口醤油、酒、胡麻油など。ゴボウの笹がきを入れて軽く煮てアクを取ったら、ネギと白子を入れてしゃぶしゃぶ。漬けタレは、特製ぽん酢で。
これは蕎麦ではありません。
長い長い桂剥きニンジン。ジャガイモも同様。野菜が「お蕎麦」感覚で食べられます。だから、あっという間に野菜が消費されてしまう。この他に手でちぎったレタスなんぞも入れてみました。ヘルシーでカロリーも抑えめな鍋だけど、お腹は一杯になります。
食べた人の笑顔もご覧のとおり。今夜も「はあと星人」の若旦那絶好調でした。
来月はきりたんぽ鍋よ。

2008年1月18日(金曜日)
[ 17:13 ] [ 人夢の料理 ]
   
本日の晩ごはん倶楽部
仕入れた真鱈は5.8kg


身もプリプリ。
鱈はさばくのが難しい魚。
でも大丈夫。
ひとむには秘策が。

頭や骨は出汁をとって、賄いの「じゃっぱ汁」に。

白子も肝もたっぷり。

白子はこんな風にムニエルに。

切り身を素麺に巻いて蒸し揚げる。
写真奥にはなにやらアルミホイルに巻かれたものが。
ナンでしょう?
すべては、今夜のお楽しみ。
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