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2007年11月30日(金曜日)
[ 11:38 ] [ 人夢の料理 ]
   
本日の晩ごは倶楽部のテーマは、「鯖と牡蠣」です。
鯖は、長崎産「旬(とき)鯖」です。その身はピンクで透きとおるようです。

「四段しめ鯖」とは、「砂糖」「塩」「加減酢」「昆布」の4工程で行うところからひとむが命名したもので、鮮度の良い真鯖を、できるだけ速やかな手順で加工します。鮮度が良いものを選ぶことにより、それぞれの加工方法もできるだけ、短時間に処理するようにしています。ただし、美味しくなるための手順はきちんと守ります通常の加工品はここまで手間をかけません。とってもしっとりと仕上がり、従来のものとは別格だと思います。

1番目の工程は、「砂糖」でしめます。「塩」の前に粒の大きな「砂糖」使うことで、身のしまり過ぎを防止できます。2番目の工程で「塩」を入れる際は、徐々に浸透するので、仕上がりがソフトになります。しめ時間は、鯖の脂ののり具合、血合いの状態で時間を変えます。この点はかなり経験が必要です。3番目の工程では、「加減酢」で締めます。「砂糖+塩+米酢」で締めることで、一層風味が増します。そして最後の4番目の工程では、昆布をあてて旨みを増加させます。結構こだわっているでしょう?
もう一つの食材は、「牡蠣」
本日は、「的矢」、「厚岸」、「浜市」の三種類を用意しました。調理方法はお好みで。





その他にも盛りだくさんです。

お楽しみに。
2007年11月29日(木曜日)
[ 04:59 ] [ 人夢の料理 ]
   
コンフィ は、フランス料理の調理法の一つで、鴨肉、鶏肉などの肉類を、低温の油で煮たもので、保存食用に加工したものです。鶏肉は、肉質が柔らか若鶏の腿肉を使っています。ひとむ特製の合わせ味噌に72時間以上漬け込みます。
鍋に油をいれ、鶏肉、ネギと生姜をいれて80℃まで加熱
同時にオーブンを85℃に設定して温めておきます。ガスレンジやIHヒータだと、下からの加熱で温度の均一化は難しいですが、鍋ごとオーブンに入れて温めるので、全体的に火が入ります。そして、低温の油で2時間煮ます。そのまま油の中で常温までに冷ましてできあがり。作り方はシンプルですが、実に時間のかかる調理です。
この照り具合素敵でしょ?
漬け込んでから、低温の油で煮ているので、肉質がさらにソフトな感じ。通常の味噌漬けのお肉を焼くと、身の中身が焼ける前に、表面が焦げてしまう。しかし、この鶏肉の場合、時間をかけて油煮しているので、表面をさっと焼くだけで美味しい。油で煮ているのに、仕上がりは実にあっさり。味噌の風味と柔らかな肉質はなんとも美味しいのだ。
スライスしたレディー大根を敷き詰めて、切り分けたコンフィを盛る。日本酒でも焼酎でもビールでも合います。
[ 04:17 ] [ おいしい食べ物 ]
   
宮沢賢治が、旧花巻農学校の教員に着任したのが、大正10年12月3日。賢治は蕎麦が大好きで、足しげく通った近所の蕎麦屋が、「やぶ屋」。こちらは、創業が、大正12年6月10日。賢治はこの店を「ブッシュ」と読んで通っていたようだ。(Bush=やぶ)。

この店、創業当時は、めずらしい二階建ての作りだった。今では、さらにたいそう立派なつくりで、会席のための座敷があったり、わんこ蕎麦なども食べられる。ひとむが訪ねた日も団体客が入り、目の回るような忙しさだった。

賢治は天ぷら蕎麦がお気に入りで、いつもサイダーと一緒に頼んでいたらしい。もちろん、ひとむも天ぷら蕎麦。海老天などと豪華なものではなく、野菜のてんぷらが入ったものを注文。



わんこ蕎麦大会に従業員が駆り出されているのか、一般の座敷のほうは、食べている人が少ない。(ほとんど待ちの状態)。このような状況のときは、なるべくシンプルなメニューで、店のスタンダードを頼むに限る。店に入って注文するまでに、ずいぶんと時間がかかったが、注文してからは、意外とすんなり蕎麦が出てきた。店員さんも玉の汗で、ふうふういいながら働いている。

蕎麦のつゆをズズーーッとすする。
いやあ、旨い出汁だ。
かえしの甘さも程よく、まろやかだ。
蕎麦もしっかりとしている。
今食べてもこんなに美味しいのだから、
大正時代は、これがとてもご馳走だったのだろう。

薬味は、ネギの小口と、もみじおろし。
もみじおろしが、なかな良いアクセントになっている。


前述したように、賢治はサイダーが大好きだった。
同僚と「一杯やろう!」というと、蕎麦屋で「サイダー」を飲むことだったらしいのだ。当時のサイダーは、「三つ矢シャンペンサイダー」というネーミングで、ビールがわりに飲んでいたらしい。

蕎麦とサイダーで結構お腹一杯になってしまうね。
賢治って面白い人だったんだと、いまさらながら思う。
B食店情報
・店名 : やぶ屋総本店(やぶやそうほんてん)
・ジャンル : 和食-うどん・そば・麺類
・住所 : 岩手県花巻市吹張町7-17  
・TEL : 0198-24-1011 
・URL : http://yabuya.jp/
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2007年11月28日(水曜日)
[ 09:21 ] [ 人夢の料理 ]
   
九州博多の小野シェフから、緑大根が届いた。
長野の方が作られたらしいのだが、その方は、以前シェフが銀座のお店で働いていたときにいらっしゃっていたお客様だそうだ。研究熱心な小野シェフに宿題を出したのだろうか?ひとむにも宿題と大根のおすそ分けが回ってきた(笑)


先日ROSARYさんも、小野シェフのところで、この緑大根で、天ぷら、バーニャカウダ、からすみと・・・ 3種の調理法を味合われたようです。

さあて、ひとむは何を作るのだろうかと、シェフも毎日ブログを覗いているそうな。
そこでひとむが作ったのは、タイトルの「バーニャ大根」
バーニャは、イタリア語で「お風呂」
風呂吹き大根とバーニャカウダーをかけあわせてみたのだが。
切った中も、まさしく「緑」。この色合いを活かした料理をつくってみたいなと思って、その緑大根に鹿の子包丁を入れて、フライパンで焼いたものに、バターを加え温めたバーニャカウダーソースをのせました。アクセントに黄パプリカのみじん切りを柚子の代わりにトッピングして見ました。皮も細く切って甘酢漬けにして添えました。

適度な辛み、大根の味がしっかりしていて、コクのあるソースに負けていません。

シェフ、素敵な素材ありがとうございました。
宿題は、これでよろしいでしょうか?
2007年11月23日(金曜日)
[ 07:34 ] [ おいしい食べ物 ]
   
ふるさと秋田は、もう雪ボウボウの冬に突入。
そろそろ、タイヤ交換もしておかなきゃね。

ところで、先日、秋田県湯沢市にある、稲庭饂飩で有名な佐藤養助の「養心館」に行ってきた。ここは秋田でも結構人気の店で、予約がないと入れない。これまで帰省の時に何回かトライしたのだが、今回は久々の紅葉の時期で心配はしたのだが、一ヶ月前に予約しておいたので、なんとかセーフ。それにしてもたいした人気である。稲庭饂飩ビジネスだけでも年間50億以上あるというのだから、秋田では花形産業なのである。

昼間、生ハム工房の取材をして、お腹一杯食べたので、コース料理はどうかな?と思って心配しただが、出てくる料理がとてもおいしかったので、あっというまに平らげてしまった(笑)

「先付け」は、2種
セリ蒸し、カシュー胡麻豆腐

「八寸」は、
稲庭十草玉子、蝦夷鹿ロースト、秋刀魚の稲庭寿し、干し柿博多、オレンジ蓮根

「御造り」
天然鱸、本鮪

「御椀」
いとより鯛菊花真丈の清汁仕立て

「焼き物」
虹の豚八幡巻き(写真右)

「中皿」
蟹クリームの稲庭焼きうどん・トマトソース
「強肴」
ソフトシェルクラブ
海老オーロラソース
「揚物」
海老舞茸東寺揚げ
モンゴル岩塩、青味、酢橘

「お食事」
稲庭うどん

「デザート」
柚子のシャーベット

以上、10品で4,200円

なかなかメニューも工夫しているし、皿の選択も良い。スタイリストの人の苦労が伺える。「稲庭饂飩」を使って料理というテーマがあるから、メニューの構成も結構大変だと思う。

でも、よく頑張っていると思います。
皆様も、秋田に行ったら、是非行ってみてください。
B食店情報
・店名 : 養心館(ようしんかん)
・ジャンル : 和食-うどん・そば・麺類
・住所 : 秋田県湯沢市稲庭町字稲庭229
・TEL : 0183-43-2226
・URL : http://www.sato-yoske.co.jp/
・営業時間 : 11:00?15:00  17:00?22:00
・定休日 : 毎週月曜日
・最寄り駅 : JR奥羽本線湯沢駅
・キーワード : お店の住所は上記ではありません。予約の祭に電話で確認を
・接待 / 宴会
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2007年11月22日(木曜日)
   
「いわて短角和牛」というものを食べるために、ずううっーーーと昔に行ったことのある盛岡のステーキレストラン「わかな」に足を運んだ。ここは何か特別な日に行くという雰囲気の店で、東北取材にご一緒したI氏夫妻といっしょに訪れた。

「いわて短角和牛」のルーツは、在来種の「南部牛」。この南部牛に外国種であるショートホーン(短角種)という品種の牛を交配してできたものだ。岩手の牛は、「あかべこ」とも呼ばれ、この「岩手短角和牛」も赤茶色なのです。

飼育は放牧でのびのびと育てられ、牧草のほかに野草なども食べています。交配も自然交配。何もかも昔のスタイルで育てられているんですね。肉質は、サシが少なく、赤身がジューシー。
ここの店は、各テーブルにシェフがついて焼いてくれます。
プロの焼き方をじっくり観察できる楽しみもあります。

焼きに入る前の前菜があります。
・スパイシー短角冷しゃぶ風
・短角和牛の角煮のスモーク
・短角和牛のタルタル風
が出されました。

写真手前の、角煮のスモーク
実に面白い。味も良い。
思わずパクリたくなりました(笑)
ジユウウウウウウウーーーーと魅惑の音を発しながら、肉が焼けていきます。表面をしっかりと焼いて、中ジューシーが、ひとむの理想です。
とても、良い感じに焼けました。
素朴なんだけど、肉の味がしっかりしていてます。
噛むことで旨みが広がる肉です。
生まれて初めてステーキというものを食べて感動したときのことを思い出しました。とても懐かしいあのときの味わいが蘇ってきました。
B食店情報
・店名 : ステーキハウス 和かな(すてーきはうす わかな)
・ジャンル : 和食-お好み焼き・鉄板焼き
・住所 : 岩手県盛岡市大沢川原1-3-33
・TEL : 019-653-3333
・URL : http://www2.odn.ne.jp/wakana/
・営業時間 : 11:30?14:00/17:00?20:30
・定休日 : 火
・キーワード : 岩手短角和牛が頂ける鉄板焼店
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2007年11月21日(水曜日)
[ 06:43 ] [ 取材 ]
   
先日、宮城県気仙沼の魚市場を取材してきました。
大型トラックいっぱいに積まれた秋刀魚に、シャッター押しまくりのひとむ。大興奮でした。「秋のかほり」をテーマに記事を書きましたので、詳細は、こちらをご覧ください。

Link URL: http://www.asobist.com/tokuha/special/aki/071119.php
2007年11月20日(火曜日)
[ 07:18 ] [ 人夢の料理 ]
   
食事も終わり、いよいよデザート
デザート用に用意された食後酒「百々登勢(ももとせ)五年」
山吹色に熟成した醇味と、奥行きのある柔らかな芳香。
百々登勢(ももとせ)は100年を意味する言葉から、その長期熟成酒に名づけられたものだ。実に息の長いお酒であるが、最長で35年物まで市販されている。その色合いも、年を重ねるごとに深みが増していく。



この秋収穫の渋柿。
中をくりぬいて、その実を潰して、泡立てた生クリームを混ぜ込んでムースにしてみた。一切砂糖は加えていない。柿の持つ自然な甘さと、口溶けの滑らかさは、百々登勢(ももとせ)との相性も良い。

今でこそ、世の中に「甘い食べ物」が蔓延しているが、砂糖もろくに無かったころは、柿がもっとも甘いスイーツだったのではないだろうか?自然の甘さと長期熟成酒の芳香を充分に楽しむことができた。

なんだか、とても満足感の高い夜だった。
福光屋さん、ご協力ありがとうございました。
また、金沢の季節の食材を使って、お酒を楽しませてくださいませ。
よろしく、お願いいたします。
B食店情報
・店名 : SAKE SHOP 福光屋 玉川店(さけしょっぷ ふくみつや たまがわてん)
・ジャンル : その他
・住所 : 東京都世田谷区玉川3-17-1玉川高島屋S・C南館地下1階
・TEL : 03-5717-3305
・URL : http://www.fukumitsuya.com/sake_shop/tamagawa/index.html
・最寄り駅 : 東急田園都市線・大井町線 二子玉川駅
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