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2007年9月30日(日曜日)
[ 09:40 ] [ 料理の小ワザ ]
   
以前のブログで「栗のむき方・渋皮煮用」を紹介しましたが、
もっと簡単に剥ける方法がわかったので紹介します。
それは、「ソムリエナイフ」を使います。

栗をお湯に漬け込んで鬼殻を柔らかくします。
栗の天辺を包丁で落として、ソムリエナイフを差し込む隙間を作ります。
そして、皮が柔らかいうちに、刃を差し込み、親指と刃で皮をおさえて剥がしていきます。面白いくらい簡単に剥けます。



剥いた栗の渋皮は、何もしないでそのまま、水に入れて煮はじめます。沸騰してきたら、大根おろしと重曹を加えます。これで、渋とアクが抜けます。アクをすくいながら1時間ほど煮たら、水に漬けて冷まし、竹串で渋皮を丁寧に掃除します。生の栗の渋を取るよりも、煮てから竹串で掃除したほうが簡単だし、きれいに仕上がります。

掃除した栗を水に入れて、一旦茹でこぼします(軽く沸騰するまで過熱する)。こうすることで、重曹臭さも抜けます。そして、今度は砂糖を入れて煮るわけですが、最初から大量の砂糖を入れると、繊維が壊れ、栗が身割れしてしまいます。砂糖は2回に分けて入れてましょう。

分量は、
栗500g、水600cc、1回目の砂糖130g、2回目の砂糖130g
やや、甘さ控えめです。きび糖や黒砂糖を2回目の砂糖に使うとコクが出ます。

水から煮て温まったところで、1回目の砂糖を投入。
アクをとりながら弱火で15分煮ます。
さらに2回目の砂糖を入れて、
同じくアクをとりながら弱火で15分煮ます。
仕上げに薄口醤油を少々加えます。
栗は下茹での段階でだいぶ柔らかくなっている可能性があるので、強火は禁物です。合計30分の煮時間は、砂糖を浸透させるための作業です。煮あがったら、クッキングシートで落し蓋をして一晩休ませます。


砂糖の使い方で、すっきりとしているけど、コクのある渋皮煮が出来上がります。

ポイントは、できるだけ良い栗を手に入れて、買ってきたらすぐに煮ること。良い栗は水に沈む栗です。浮いている場合はそれを取り除いて煮てください。
[ 05:47 ] [ 人夢の料理 ]
   
いただいた大和芋
スライサーで千切りに
一緒に胡瓜も千切りに
それをセルクル型に入れて形を整える。
黒胡麻を振る。
キムチをのせる。
チャービルをのせて、
揚げた大和芋チップを刺す。

ねっとり、あっさりに、キムチの旨みと辛さが合う。



このキムチ。
ひとむが先日福岡・糸島の「あかり」さんの工房を訪ねて、送っていただいたもので、「あかり」さんのおばさんの手作り。辛さは控えめだけど、旨さは抜群。これならキムチ初心者の人でも大好きになる味だと思います。

とても、美味しかったです。
ありがとうございました。
お返しに、コラボの相方送っておきました。

2007年9月29日(土曜日)
[ 22:09 ] [ 人夢の料理 ]
   
大和芋は、尻尾のほうが美味しいという。

それを縦にスライスしてみる。

しばらく塩水に漬けてから、油で揚げる。

いい感じで、油鍋の中を泳ぐ。

できたのは、「いったんもめん」
味が濃くて塩味も効いていて旨いぞ!
鬼太郎、おまえも食うか?

2007年9月27日(木曜日)
[ 15:07 ] [ 人夢の料理 ]
   
本日の晩ごはん倶楽部のデザートは、
キャラメルアイスと栗の渋皮煮

どちらも、初挑戦。
もたもたしていたので、アイスクリームが溶けちゃいました。
渋めの「大人のデザート」です(笑)
お味は、スタジオでご賞味ください。

   
「貴重品」と書かれた箱が届いた。

何かと思い見てみると、
本日の晩ごはん倶楽部のテーマ酒「菊姫」である。

そして、料理食材の主役である「大和芋」も同時に。
調理用はすでにスタジオに到着していて、本日届いたものは、参加者の皆様への「おみやげ」です。O様からのプレゼントです。

お楽しみに

2007年9月26日(水曜日)
[ 09:00 ] [ 料理人 ]
   
美味しそうに焼けたお肉。
小野シェフはなにやら振りかけています。

それは、「塩」でした。
その名もズバリ!「マルドンクリスタルシーソルト」
イギリス・マルドンで作られた海水塩です。
手作りのこだわり塩で、結晶が大きめで、サクサクしています。
味はやさしく、まろやかです。
サラダなどにも合いますね、きっと!



肉を少し休ませてから切ります。
断面はご覧のとおり「ロゼ」

生産者の方もこういう形で塊で焼いて食べたことが無いらしく、あらためて美味しさを実感したそうです。ガルニは、ポテトとインゲンでした。
思わずお替りしたくなりました。
牛肉以外にも鶏肉が。
佐賀の「みつせ鶏」のグリルです。
カリッと焼けた表面。
中はふっくらジューシー。
東京でもたべられる店がまだまだ少ないです。

ひとむが東京で食べたときのブログ記事

でも、やはり、こちらのほうが、数段美味しいです。
九州は食材の宝庫ですね。
来年もお宝を発掘しに行きたいですね(笑)


B食店情報
・店名 : クレガ(くれが)
・ジャンル : 欧風料理-その他
・住所 : 福岡県福岡市中央区今泉1-22-14
・TEL : 092-732-8080
・URL : http://www.qurega-t.jp/index.html
・最寄り駅 : 西鉄福岡駅
・キーワード : 厳選素材、グリル料理&本格スイーツ
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2007年9月25日(火曜日)
   
業務連絡!業務連絡!

前回の晩ごはん倶楽部で提案された今月の食材「大和芋」。
本日無事に到着しました。
掘りたてです。
前菜はこんな感じで行こうかと。
もしかしたら、もう少し変更するかも。
前菜だけで5種類も試作してしまいました。
この苦労、わかってくださいね。
(毎回宿題を下さるお方:笑)
藪さんの気持ち、お察しいたします。
でも、今回は藪さんの秘密のデザートの差し入れもあるとか。


そして、今回も「マグナムの泡」が一緒に届きました。
なんだか、またまたすごいことになりそうな予感。
27日夜19時お楽しみに。
チャンネルはそのままで(笑)

[ 09:12 ] [ 料理人 ]
   
厨房になにやら変わったものがあった。
ガスの上で何か焼いているようだ。
興味深げに小野シェフに尋ねてみる。

シェフは早速鍋の上の煙突のようなカバーを外す。
すると、そこには真っ赤に焼けた炭が。
灼熱の紀州備長炭である。

その炭を秘密兵器に投入する。
グリルは2台
ガスと炭火の両方。
炭火だけだと、焼くのに時間がかかる。
そこで、ガスで表面を下焼きして、
炭火でじっくり仕上げるという作戦だ!
これだと、中までじっくりと火が入る。


鹿児島で探してきた黒毛和牛。
塩コショウしてじっくりと待つ。

塩が入ったころに、熱々グリルの上でじっくり焼くのである。
焼き加減は、指で感じる。
シェフは勉強熱心なので、このお肉を生産している牧場が直営している広尾の焼肉屋に研修に行っている。素材の持ち味を活かすため、毎日お肉を扱っている人たちの仕事をじっくり学んできたようだ。

「じっくり」を連発してしまったが、
すべてが、「じっくり」「じっくり」なのだ!

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