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2007年7月18日(水曜日)
[ 23:22 ] [ ノンジャンル ]
   
今夜から、北海道食材旅行に出かけます。

今回は、積丹半島と帯広中心です。
アウトドアの取材も入っています。
そして、北の料理人にも会ってきます。
その間ブログをお休みします。
(もしかしたら、途中からレポートがあるかも)
Kilazさん、函館で待ってます。

その間、ひとむの過去のブログ記事を「つまみ食い」しててくださいね。
最新版に更新しておきましたから、
リンクは、こちら
あなたのIEでこのリンクを「お気に入り」に登録してくれたらうれしいです。

http://www.hitom.co.jp/Blog.html


それでは、お土産をお楽しみに。


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[ 20:59 ] [ おいしい食べ物 ]
   
梨の摘果を終えてから、鮎を食べにつれていっていただいた。
ココは鳥取の千代川。夏が近づいたことを知らせる風景である。


鮎の解禁日の翌日だったので、まだ小ぶりなのだが、生簀ではたくさんの鮎たちが元気に泳いでいた。

行った先は、鮎料理で有名な「菊乃家」。
店の下には川が流れていて、なかなか風情のある場所だ。

「鮎のお造り」
新鮮でさわやかな風味。


「鮎の塩焼き」
「踊り串」の技が見事!
頭から、ガブリッ!
うーーーーん!
絶妙の焼き加減。
小さめの鮎の方が美味しいぞと、
かの魯山人先生も言っていたような。
B食店情報
・店名 : 菊乃家(きくのや)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 鳥取県鳥取市河原町河原24
・TEL : 0858-85-0356
・URL : http://www.kikunoya-mo.com/
・キーワード : 千代川の天然鮎
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先日、梨酢を作っているA氏のお招きを受けて、鳥取に「梨の摘果」を取材に行ってきた。近くのJAの選果場で待ち合わせ、鳥取大学の学生諸君と共に、山の奥の畑に入る。ちょっと入り込んだ山の中に梨畑があるのは、実は無農薬栽培の二十世紀梨を育てっているのだ。病害虫を駆除するためには農薬を使うのが手っ取り早いのだが、今回は無農薬で梨を栽培するのにチャレンジ。他の畑に迷惑がかからないように、人里はなれた山の中で栽培。これは、実に大変なことだと、畑を管理する谷上さん(写真右)が教えてくれた。
梨は一房に大体8個の実をつける。このままだと養分が分散され、全体が小玉の梨になってしまう。そこで行われるのが「摘果」。すぐれたものを選定して残す作業だ。梨は受精後細胞分裂が始まり、30日で細胞の数が決まる。この間にできるだけ良いものを残し、養分を蓄えさせるのだ。「摘果」の時期は、交配後2週間程度で、良否の判定ができるようになる。このタイミングで優秀なものを選んで残すことで、大玉のりっぱな梨ができるのである。果実には1番〜8番まで順番があり、残すのは3番〜5番ぐらいのところで、果梗が太く果形のよい果実(通称:サラカムリ果)がベスト。1番〜2番は扁平な果実となり大玉になりにくい。7番〜8番は縦長の果実となり、熟期が遅れ糖度が低いらしい。
右写真で言えば、中央の「お皿をかぶった」ような実を残すのが良い。
着果基準なるものがあり、「側枝の着果部位1mあたり8果を目安。着果量は、樹勢や側枝の強さにより加減する」となっている。文書にするとなるほどなのだが、やってみると実に大変。ものすごい数の実がなっているから、作業は気が遠くなってしまう。本当に地道な作業だ。最初は余裕こいてやっていたひとむだが、だんだん汗だくになり、喉からから。水分補給しながらやらないと、かなりしんどい。でも、農家の人たちの大変さは身を持って体験することができた。

で、落ちた果実を拾い集めてみると、こんなにたくさんある。
農薬を使った場合は、この果実は畑の地面の養分となって消えていくのだが、、、、、

ひとむは、この「落ちこぼれ梨」をもらってきて、「梨酒」を作ることにした。梅酒みたいだけど、果肉はコリコリ。選ばれたエリートの梨たちにも、病虫害という試練が待っている。数多く生まれても、出荷されるのはほんの一握り。落ちこぼれ梨たちは地面の「肥やし」に。でも、ひとむに拾われてきた「落ちこぼれ梨」たちは、こうしてりっぱな「梨酒」に生まれ変わる。「人生色々、梨それぞれ」。なんだか人生の縮図を見ているような。
2007年7月17日(火曜日)
[ 22:23 ] [ 人夢の料理 ]
   
胡瓜を蛇腹に切る。
茗荷は縦に4つ割り。
4%の塩水に30分ほど漬ける。
漬かったら、食べて塩加減を確認。
しょっぱかったら、少し水にさらす。
漬ける甘酢は、米酢:水=1:1
そこに杏露酒をお好みで。
そして、砂糖と塩を加える。
これも、お好みで。

胡瓜を一つ一つ丁寧に布巾で搾って水気を切り、甘酢の中に入れる。

茗荷も同様に搾って、甘酢のプールに入れる。
これで、一晩もおけば、結構美味しい一夜漬けが完成。

おためしあれ。

2007年7月16日(月曜日)
[ 16:44 ] [ 食に物申す! ]
   
タイトル見て、「段ボール入り肉まん」の話だと思ったでしょう?でも、写真は、このお話とは全然関係ありません(笑)。

先日、中国で「段ボール入り肉まん」が告発され話題になった。苛性ソーダ(水酸化ナトリウム・NaOH)でふやかして柔らかくして、中華包丁で繊維を断ち切る。そして肉の脂身と混ぜて「人工肉」が生成される。NaOHは中学校の理科の実験で、劇薬であるから取り扱いには充分注意するように教わった。どうしたら、このような発想が生まれるのか理解できないよ。

TVで「事件」が報道されている最中、ある番組で段ボールを使って肉まんを作る企画がオンエアーされた。料理研究家の先生、「こんな料理作るのは初めてですわ!」という。当たり前だ!第一こんなものを「料理」とよぶのか?そして、それを誰かに食べさせるつもりなのか?こんな仕事断れよ!と、ひとむは思った。

番組ではゲストがその「肉まん」を食べる。当然まずそうな反応を示す。ゲストが気の毒でならない。番組の画面には「専門家の指導をもとにこの料理を作っています。決して真似しないでください」とテロップが出ている。誰が真似するものか?だいたい「専門家」というのは何だ?「段ボール」料理を作ることを指導する「専門家」ならば、すでにそれは犯罪だ。この企画自体が馬鹿げているとは思わないか?

世の中には、このような、「ふざけた事件」が多すぎる。雪印事件、不二家事件、牛肉コロッケ偽装事件、etc….。中国でも段ボールで肉まんを作っているおじさんが「あなたも、これを食べるのか?」と質問され、「絶対に食べないよ!」と応える。卑怯千万なり!日常でもこのような卑怯なことが一般的に行われている。たとえば、出荷する野菜とは別に、自分たちの野菜は違う畑で作っているという事実。農薬の怖さを知っているからだ。スーパなどで惣菜を作っている従業員が、その店の惣菜を絶対に買わない事実。どんな作り方をしているのだ!今こそ、ひとむは声を大にして言いたい。「自分が食べることのできないものは、作るな!」。直ちに食品衛生法を改正して、「生産者は自分で作ったものを自分で食べなければ、出荷してはならない」と法律で義務付けてほしい。もし、海外の商品ならば、輸入する会社の社長は、毎日それを必ず食べること!。自ずと、怪しいもの、危険なものは輸入できなくなるはず。そうすれば、少しは「まとーな世の中」になろう。
2007年7月15日(日曜日)
[ 18:56 ] [ 市場を楽しむ ]
   
鹿児島行ったら、「首折れ鯖」を食べようと、I氏から散々前評判を聞いていたので、どんな鯖かと興味深々であった。ココの店でふられ、こちらの店でもたべたが、実は一番最初に食べたのは、鹿児島の砂浜の上だった。ひとむは、車に出刃包丁とまな板を積み込んで九州に向かったので、いつでも、魚をさばく体制が整っていた。

小野シェフ、I氏と共に、楽しんだ「首折れ鯖訓練」の様子は、こちらをご覧ください。


B食店情報
・店名 : 江口蓬莱館(えぐちほうらいかん)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 鹿児島県日置市東市来町伊作田7425-5
・TEL : 099-274-7666
・URL : http://www.j-bee.com/eguchihourai/
・営業時間 : 9:00-17:00
・定休日 : 第1・3火曜日
・キーワード : 鹿児島の鮮魚
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2007年7月13日(金曜日)
[ 12:01 ] [ 料理人 ]
   
「タルトキャラメルバナーヌ」素敵なデザート
タダシヤナギで働いていた事のある小野シェフの力作。
晩ごはん倶楽部の前日に、ひとむのキッチンに顔を出し、準備を始める予定だったが、新しくオープンするお店のことについてふたりで話が盛り上がってしまった。あれこれとメニューについて夢一杯に語るシェフ。しかし、お店を始めるとなると、様々な問題が起こるものだ。それらを一つ一つ乗り越えて、お客様に喜んでいただけるお店が誕生するものだと思う。ヤナギシェフからの期待のこもったプレッシャーもあり、本人かなり肩に力が入っている。もっとリラックスして気楽に行こうよ!
沖縄から送られてきたバナナ「ミャンマー」
シェフと二人で試食してみた。
少し酸味があって、ねっとりとした食感が特徴
シェフは、数本切り取って、その日の夜は、マザーリーフの工房で残業してこのスイーツを完成させてくれた。バナナの味見をして、即興でこのケーキを作ってしまうところがすごい!

タルト生地に、キャラメリゼしたバナナの果肉を載せ、さらに、バナナムースを重ねる。バナナのネットリ感、キャラメリゼして香ばしい風味の中にも、酸味はほんのり残してある。ムースもほんのりとした食感で軽い。いろいろ食べた後であるが、小野シェフのスイーツは、いつも軽くペロリと食べてしまう。

博多のレストランでは、「ワゴンセール」いや、失礼。「ワゴンサービス」でデザートを出したいと言っている。こんな素敵なケーキを食べられる博多の女性は幸せもんだよ!とひとむは思うのである。

今月末から、いよいよ博多入りする、小野シェフ。
身体に気をつけて頑張ってくださいね。
ひとむも、必ず食べに行きますから。

[ 11:30 ] [ 料理人 ]
   
バナナ・帆立・エビのパートフィロ包み焼き
ソースは二種類
マンゴー&カレー。マンゴーピュレにカレー粉を混ぜたもの。
そして、もう一つはしょうがと浅月&オリーブオイル
トッピングは、長ネギとショウガのフリット
使ったバナナは、「プリンセス・キャンドル」
小さくて、皮の薄いバナナである。
手で剥くのが大変なので、ひとむはペティーナイフで、シャトー剥きを試みた。果肉は熟しているが、しっかりとした食感を残している。

このバナナを小さく切って、エビとホタテと和える。
エビは特大ブラックタイガーを小麦粉で洗って下ごしらえ。
塩コショウだけで味付けをする。

そして、その材料をパートフィロという薄い春巻きのような皮に包んで焼くのである。エビもホタテもプリプリしていて美味しそう。

仕上がった料理を分解してみると、エビとホタテに混じって、バナナがトローーーリン!といい感じになっている。

様々な食感のハーモニー
食欲を呼び寄せるソースの工夫
実に面白い味わいで、退屈しない味である。

これは、今度博多にオープンするお店でも食べられるだろう。


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