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2007年6月30日(土曜日)
   
福岡県の糸島を訪ねた目的の一つに、「久保田農園」の見学があった。以前ブログで紹介した「Cooking Magician」の大島聖子さんが福岡のTV番組で取材した場所で、是非行って見て!ほんと、すばらしいからと太鼓判。早速ひとむは訪問の前日に電話を入れて、翌日農園を見学させていただくことにした。案内してくださったのは、久保田氏で、まだお若い社長さん。先日代替わりして会社を引き継いだそうだ。見学の日には、元社長(現会長)もいらっしゃいましたが、我々と入れ違いに、ハーレーにのって颯爽と出かけていきました。実にカッコイイ。

社長は「まずハーブの花を見ましょうか?」とハウスに案内してくださった。
結構温かい日だったが、ハウスの中は、もう真夏であった。
最初の花は「ディル」。細く繊細な緑の葉に包まれるように、黄色い花が咲いている。

そして、おとなりのハウスには、「セルフィーユ」
こちらも、その葉と同様に小さいけれど、可憐に咲いている。
ほんのりと、アニスの香りがする。


そして、お次は露地栽培のシブレット
いつも束になった細ネギしか見ていないので、
こんな風に可愛い花を咲かせていることが新鮮に感じられた。
花を見ることはほとんどないが、最近では、料理の飾りに使われることもある。花をつまんで食べてみると、まさに「ネギ味」である。

「丸ズッキーニ」も、カボチャのような花を咲かせている。
もともとはカボチャのから派生したものらしいが、早取りしても美味しい品種を育てたのがズッキーニだそうだ。丸いズッキーニも料理の創作意欲を掻き立てられる食材だ。


久保田農園では、これらのハーブを一つ一つ丁寧に手摘みして、鮮度を保つように包装して出荷している。他の野菜などと比較すると、実に手間のかかる作業なのだ。ハーブが高価なのも、こうした地道な作業があるからなのかもしれない。

東京世田谷にあるひとむのスタジオの近所にも畑があるが(他所様の)、こうしたハーブを生産してもらえないかと、常々願っている。しかし、ハーブの値段に占める人件費のことを考えると、都会での生産は難しいのかな?と思ってしまう。
B食店情報
・店名 : 有限会社久保田農園(くぼたのうえん)
・ジャンル : その他
・住所 : 福岡県糸島郡志摩町桜井5124
・TEL : 092-327-0559
・キーワード : 通販はしていません!
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2007年6月29日(金曜日)
   
先日紹介した「しげながきのこ綾観光農園
社長の重永氏に連絡して、キノコとニンジンを送っていただいた。
「健康きのこ」と称して販売しているが、その作り方のこだわりは、前回説明したとおりである。

写真は、送っていただいたキノコの残りであるが、収穫してからちょうど1週間目の状態である。驚くことに、キノコはしっとりと水分をたくわえ、ほとんど傷みがない。冷蔵庫の野菜室で保管してみたのだが、通常であれば椎茸などは、とっくに真っ黒になってしまっているところであるが、きちんと鮮度を保っている。これも「麦飯石」の威力なのだろうか?
同日、島根県の「隠岐」の「隠岐笑店」から、ヒオウギ貝、豆アワビと白バイ貝が届いた。eddyさんからの差し入れである。ご覧のように、見事な色合いである。おなじ種類の貝なのに、色が鮮やかで異なるのが不思議で仕方がない。貝殻を丁寧に洗って、ヒオウギ貝はそのまま蒸し焼きに。そして白バイ貝は、蒸してから木槌で割って中身を取り出す。

重永氏が作ったニンジン。
これを小野シェフは、三種の食べ方を提案。
最初は、生でポリポリ味わう。
二つ目は卸したニンジンにクリームを加えてムースに。
最後は牛乳を加えスープに。
塩も砂糖も加えない。
純粋にニンジンの甘さを楽しめる前菜であった。
どれもこれも、コレがニンジンと疑ってしまうような感じだった。
ひとむは、これでプリンを作ってみようかと思う。


蒸しあげられて、殻から出された白バイ貝。
このまま行けそうな感じであるが、
小野シェフのアイデアで素敵な逸品に変身。


キノコとバイ貝をソーテーし、タマネギを加えたガーリックバターを乳化させてソースにしてかける。
「わあああーーー」と、参加者一同から歓声があがる。
「キノコと白バイ貝のエスカルゴ風」の出来上がりである。
用意された材料を見て、コレだけのものをサクッと作ってしまう小野シェフ。さすがである!

次回7/11(水)も、小野シェフの料理が食べられる。
今から楽しみである。
B食店情報
・店名 : 薬膳料理しげなが(やくぜんりょうりしげなが)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 宮崎県東諸県郡綾町南俣4674-4
・TEL : 0985-77-3488
・URL : http://www.geocities.jp/yoten2006/sigenaga/yakuzen.html
・キーワード : 麦飯石
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2007年6月28日(木曜日)
[ 00:28 ] [ 人夢の料理 ]
   
2005年8月に始まったB食倶楽部とのコラボレーション企画の「B’sキッチン」。実は、前回が最終回でした。これまで参加してくださった皆様、本当にありがとうございました。そして、企画をお手伝いしてくれた、くーさんyossyさん。お疲れさまでした。ご協力感謝申し上げます。

それにしても、いろいろたくさん食べましたね。
ほんと、ひとむも、毎回楽しかったです。
どれだけ食べたかは、下記をご覧ください。
2007.06.15 【九州の食材】 黒豚(鹿児島)、間引きニンジン、ジャガイモ(宮崎・綾)
2007.05.18 【鰹と山菜】 鰹(千葉勝浦)、山菜(秋田)、ビール(GARGERY)
2007.04.20 【鯛と筍】 天然鯛(豊後水道産)、 筍(福岡八女産、千葉富里産) 
2007.03.16 【みやじ豚】 みやじ豚、からし菜、わさび菜 朝取れトマト&ブロッコリ 
2007.02.16 【ブイヤベース】 ホウボウ、ドンコ、渡り蟹、甘エビ、 鎌倉野菜 
2007.01.19 【鱈尽くし】 真鱈、鰯、茄子の華寿司
2006.12.15 【クリスマスメニュー】 地鶏、サーモン、コンビーフ、牡蠣 
2006.11.10 【鯖と牡蠣】 真鯖(松輪産)、生牡蠣・ミルキーパール、クマモト、ブロン 
2006.10.20 【秋刀魚と秋野菜】 秋刀魚(北海道産)、紅甘藷、篠唐辛子
2006.09.15 【パエリア】 伊勢海老(宮崎・青島産)、華クイーントマト(群馬・沼田産) 
2006.08.03 【北海道の食材】 アドナイ・チーズ(興部)、毛蟹(雄武)
2006.06.16 【鯵と鱸、スタミナ料理】 真鯵、鱸、浅利 
2006.05.19 【鰹と山菜】 鰹(勝浦産)、山菜:山独活、たらの芽、姫筍(秋田産)
2006.04.21 【スペアリブ】 豚肩バラブロック(群馬産デュロック種)
2006.03.17 【鯛と筍】 天然鯛(鹿児島阿久根産)、筍(鹿児島産)
2006.02.17 【カルトッチョ】 「キンキ」 
2006.01.20 【鱈ちり】 「真鱈(青森産)」 
2005.12.16 【牛肉牛蒡鍋と香箱蟹】 牛肉(宮城産和牛)、香箱蟹(石川産) 
2005.11.18 【常夜鍋、牡蠣、蒟蒻】 豚ローススライス、九条ネギ(京都産)
2005.10.21 【鯖料理】 真鯖(松輪産)、(福島産)、(青森産)
2005.09.22 【秋刀魚と松茸】 秋刀魚(釧路産)、松茸(中国産)
で、これからどうなっちゃうの?
という、お問い合わせが来そうなので、前もってお知らせいたします。

7月からは、ひとむスタジオで「晩ごはん倶楽部」が開催されます。もともと、B’sキッチンは、「晩ごはん倶楽部」とのコラボ企画で始まったものですので、もとのスタイルに戻るわけです。これまでB食倶楽部の皆様を中心にお集まりいただいておりましたが、7月からは一般の皆様にも、どんどんご参加いただけるようになります。

開催の情報は、
■B食倶楽部の「人夢料理倶楽部」のラウンジ
ミクシー「人夢料理倶楽部」のコミュニティー
人夢キュイジーヌ・ホームページ「今月の予定」
で、ご案内いたします。
参加のお申込みは、それぞれのラウンジか、コミュニティーにメッセージを書き込むか、
人夢キュイジーヌ・ホームページのメールアドレスでご連絡くださいませ。

ちなみに、7月の晩ごはん倶楽部は、ひとむのブログで話題の「小野貴史シェフ」の料理が食べられます。それから、沖縄のお友達から「安全安心バナナ」を送っていただく予定です。
開催日は、こちらをご覧くださいませ。
2007年6月26日(火曜日)
[ 20:08 ] [ 料理人 ]
   
大きな「糸島牛」のステーキを七輪で焼いた。
ピーマンも一緒に。
このピーマン、実に甘い。まるで果物のようだ。

今夜のキャンプディナーにと、小野シェフがバケットを買ってきた。七輪でパンを焼いて食べると美味しんだよね。

なぜか、ブレットナイフがある。小野シェフも、ひとむも、旅先での料理のために、包丁を何本か持ってきた。二人であわせたら、10数本あったかも。こんなにキャンプに包丁を持ってくるのもすごいよね。

さて、このパンはどうなるのだろうか?
小野シェフは、アルミホイルを用意して、パンを包んで七輪に載せ始めた。こうして焼くと、焦げにくくなる。


焼きあがったパンをあけてみると、中にはチーズが仕込んであった。
焼く前にガーリックを塗りこんであるので、いい香りがする。

コレにタマネギのスライス、牛肉のステーキを挟んで食べる。赤ワインにぴったりのBBQメニューだ。

料理人が集まれば、いろいろな発想でBBQが楽しめる。
そこにある材料で、どんな料理を創造するか?
料理人にとってBBQは、最高の勉強かもしれない。
2007年6月24日(日曜日)
   
鹿児島の日程を半分終えたところで、ひとむと小野シェフは、I氏を地元鹿児島に残して福岡に向かった。鹿児島・福岡間は、結構遠いのかと思っていたら、意外とあっさり着いてしまった。一日500km以上運転する日が続くと、コレぐらいの距離はものともしなくなる。ひとむは完全にトラック野郎状態であった(笑)。

目的地は福岡の「糸島」だ。そこには最近お友達になった人がいるのだ。そのことは後のブログで紹介するとして、この日の夜は、小野シェフとキャンプナイトである。福岡からも近いということで、糸島の食材を探してみた。初めての地なので、情報をGETするために、ひとむは、「いつもの手」を使った。

初めての場所に行ったときは、市役所、町役場などの観光課を訪ねることにしている。東京からわざわざやってきたと話すと、係りの人は邪気にできない。ましてや、首から業務用のカメラをぶら下げている。もしや、この人たちは、お忍びでこの町を視察しに来ているのかもしれない!と思ってくれると、しめしめなのだ(笑)。

観光課の方に、「糸島牛」を探しに来たことを伝えると、ココでは対応できないと、JA糸島の幹部の方を紹介してもらった。○○の紹介だと言ってくれ!と言われたので、早速JA糸島に行って、○○さんの紹介で来ました、と、言ったら、偉い人が出てきて、「糸島牛」を販売しているお店に、車で案内してくれることになった。そこは大きなマーケット「伊都菜彩」で、土日になるとものすごい人が集まる場所のようだ。そこのお店の副店長を紹介していただき、詳しく説明を聞いた。

「糸島牛を探しに来た」という一言で、様々な方々の協力で、糸島牛にたどりつくことができた。「わらしべ長者」のような進展であったが、アポなしにもかかわらず、丁寧に対応してくださった糸島の方々には、大いに感謝いたします。

で、小野シェフは、そこで肉の話を聞きながら、「糸島牛」&「糸島豚」をどっさりと買い込んだ。小野シェフの食材を見る目は真剣そのもの。二人でこんなに食べるのと思うくらい仕入れして、味見の準備をした。

写真の食材、酒と肉以外は、ほとんど各地でいただいてきたものである。九州の人はとても親切である。おかげで、今夜も二人とも「ひもじい」思いをしなくて済みそうだ(笑)。

小野シェフは、キャンプ場のサイト脇にあった蕗の葉を取って来て、その上に食材を並べ始めた。この「絵」を見ているだけでも「楽しい予感」がするでしょう?

肉を準備しながら、宮崎の綾町でいただいた「大名竹」を焼き始めた。一般的に売られている「破竹」よりも、若干短めだが、中の身がとても柔らかい。二人は、コレを七輪にのせて蒸し焼きにすることにした。

火にかけて、しばらくすると、中の水分が加熱され、蒸気が漏れ出した。「美味しさの予感と香り」がたち込め始めた。キャンプ場のオーナーもやってきて、この光景に生唾ゴックンしながら、焼けるのを見守っていた。

焼けた大名竹、柔らかくてなんとも滋味深い味わいだった。数も出回らず、しかも食べられる期間が非常に短い。我々はとてもラッキーな時期に九州を訪問したようだ。
お次は「糸島豚」。牛を探していたら、「豚」にも遭遇した。しっかりと、筋切りして塩コショウだけでいただく。コレも、肉質が柔らかく、しっかりとした味わいである。

そしてさらに、糸島牛のカルビ。これも、また、ほんのり甘さを感じさせる脂身が素敵であった。ビールもワインも進む。

この後、小野シェフは、料理人ならではのBBQ技を披露してくれた。
続きをお楽しみに。



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B食店情報
・店名 : 伊都菜彩(いとさいさい)
・ジャンル : その他
・住所 : 福岡県前原市波多江567-1
・TEL : 092-324-3131
・URL : http://www.ja-itoshima.or.jp/itosaisai/top/fa-ma-zutop.htm
・キーワード : JA糸島産直市場
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2007年6月23日(土曜日)
[ 08:45 ] [ おいしい食べ物 ]
   
肉の専門家に相談して、美味しい黒豚しゃぶしゃぶを食べられるお店はどこですか?と訪ねたところ、鹿児島天文館にある「あぢもり」がいいかもね。と勧められた。ならば、勉強にとI氏、小野シェフと3人で店にのり込んだ。もちろん、「白熊」に行く前であるが(笑)。なかなか予約が取りにくい店らしいが、当日客のための「枠」がある。この日は早めに店に向かった。我々は一番乗りのようだったが、10分もしないうちに、部屋が一杯になっていた。

部屋に通され、ビールとお通しで一杯やっていると、お肉が運ばれてきた。「バラ肉のバラ盛り」である。これは、見た目にもとても美しい。
鍋の中には特製スープが用意されて、グラグラと煮立っている。お出汁について質問すると、それは「企業秘密」だそうで、そういう対応をされると、俄然闘志がメラメラと燃えるひとむである。「分析解明してやる!」小野シェフと共にスープの味見を開始。ふむふむ。鰹節+昆布+魚醤かな?少し塩味が利いているが、作れない味ではない。ベースはそっけないのだが、コレに黒豚の脂が混じったら、最高に美味しいスープになるに違いない。

サービスの仲居さんが、グラグラ煮立つお出汁の中に、バラの花を投げ込んだ。「あっ!」と一瞬息をのんだ。正確には沈み込ませた。ピンクのバラが、見る見るうちに、肌色に変わっている。なんとも豪快で驚いてしまった三人。

後日、このことを肉の専門家に話したところ、「それは正しい食べ方ではない!」ときっぱり言われた。グラグラ煮立つお出汁の中に、肉を入れたらすぐに硬くなってしまう。しかも、まとめて入れることで、温度が急激に下がってしまう。肉の加熱状態にもムラができてしまう。アクも出やすい。様々な問題点が指摘された。

見た目には、面白いんだけどね。
お肉はすきやきのように、割った生卵を溶いて、それにつけていただく。お肉が少し硬いなあと感じた。それは、つまり、専門家の指摘どおり、煮立ったお出汁で急激にたんぱく質が凝固したことによる結果であったのだ。

初めての店だったので、すべてお任せにしたが、次回は、ひとむが、この場を仕切ることになるだろう(笑)。

肉そのものはとても美味しかったので、お代わりした。追加のお肉の料金はそれほど高くはない。
そうなると、イニシャルで払う金額の大半は、このお出汁とサービスの料金か?????

珍しい「黒豚の豚足」をいただいた。
コラーゲンの塊のような食べ物だ。

しめにうどんが運ばれてきた。
黒豚の脂の美味しいスープにうどんを入れてしばらく待つ。
コシがしっかりしていて美味しかった。
うどんが少し残ったが、スープはまだまだ充分なくらい鍋の中に残っている。
このスープはこの後どうなるのだろうと、気になって仕方のないひとむであった。



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B食店情報
・店名 : 黒豚料理あぢもり(くろぶたりょうりあぢもり)
・ジャンル : 和食-とんかつ
・住所 : 鹿児島県鹿児島千日町13-21
・TEL : 099-224-7634
・URL : http://r.gnavi.co.jp/Mg/94/3009094.html
・営業時間 : 12:00?13:00、17:30?20:00
・定休日 : 水曜 (ほかに不定休あり)
・最寄り駅 : JR鹿児島中央駅から市電2系統鹿児島駅前行きで7分、天文館通電停下車、徒歩5分
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2007年6月22日(金曜日)
[ 19:58 ] [ 料理人 ]
   
おいおい!いきなりそんなこと聞くか?
教えたら、「隠し味」にならないじゃないか?
江南飯店デビューした、らーぷさんは、矢継ぎ早に、料理に関する質問をする(特に隠し味について)のを、ひとむにたしなめられている。

しかし、Andyシェフはとっても心の広い料理人。だから、なんだって教えちゃう。基本的に「オープン・アキーテクチャ」な人なのだ。料理の味は「人柄」だと思う。作る人が、どんな思いで料理を作るかによって、「味」が決まる。だから、すべてを教えたとしても、同じ味は作れないし、できないと思うのだ。

今日もAndyシェフの料理への思いを痛感させられることがたくさんあった。本当に勉強になります。料理の作り方だけではなく、彼がどんな思いで料理を作っているかを知ることも、美味しさの秘密を知る手がかりになると思います。

料理にデジカメを向けただけでも、怒り出す料理人もいる。もちろん、ひとむは断りを入れてから撮影しますが、大方は快く承諾してくれる。写真を撮ろうが、レシピを聞こうが、材料の入手先を聞こうが、持っている引き出しの数や大きさの違い、料理に対する自信で、料理のスケールも違ってくるような気がします。だから、核心に触れる質問であっても、Andyシェフは誠実に答えてくれます。これって、なかなかできることではないと思います。
今日のお勧めの一品は、「へちまのスープ」。これから暑くなるシーズン。食欲も減退する人もいるでしょうが、コレは、実にさわやかで元気の出るスープである。へちまは、漢方薬として咳止め、解毒などの効果もあるらしいので、ちょうどよかったかもしれない。
へちまが実に美しい「緑」を保っているが、これは、切って酢水に漬けるのだそうだ。素人が作ると、褪せた色のへちまになりがちだが、ちょっとした心遣いで、素材の良さを引き出し、美味しそうに見せてくれる。
本日は、中国茶談義にも花が咲いたが、本日のスイーツ(蜜香烏龍茶香ココナッツプリン)にも使われていた「蜜香烏龍」は、香りが良く、渋い感じであるが、苦くはない。甘いものとの相性が抜群である。甘いものが苦手なAndyシェフも試行錯誤を重ねて、このスイーツを考案したそうだ。どのような状態で使うべきか、中国茶を知り尽くしているAndyシェフならではの逸品である。スイーツを通して、中国茶の魅力を教えてくれるので、あまりお茶の知識のない人でも、いっぺんに引き込まれてしまう味だと思う。

ここまで、細かく説明してくれる料理人もいないでしょうと思えるくらい、嬉しくなる一日でした。ブログを書きながら、初めて江南飯店に行った日のことを思い出した。
往復100kmの道のりですが、ひとむは、そんなことを考えずに行ってしまう店です。

江南飯店に関する、皆様の感想は、こんなにたくさん、あります。

B食店情報
・店名 : 江南飯店(こうなんはんてん)
・ジャンル : 中華料理
・住所 : 神奈川県横須賀市衣笠栄町1-22-16
・TEL : 046-852-9595
・URL : http://www.kounan-h.com
・営業時間 : 11:30?21:00
・定休日 : 火曜日
・最寄り駅 : 横須賀線衣笠駅
・キーワード : 絶品のマンゴープリン/最強かつ繊細なコース料理
・友人・同僚 / デート / 接待 / 宴会 / 家族・子供 / 一人
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[ 09:48 ] [ おいしい食べ物 ]
   
鹿児島宿泊の一日目の夜に「白熊」にふられ、らーめん「のり一」に行った。さらに、その後、もう一軒行こうと切り出したI氏。さすがの、ひとむも、もう喰えまへーーん。と言いながら、タクシーに引きずり込まれるようにして到着した店の前には、橘家円蔵師匠から送られた「天手古舞」の赤提灯。
ココは、今にも破けそうな薄い皮で作った一口餃子が有名で、その名も「やぶれ餃子」。博多の屋台のお店が有名だが、鹿児島にもあったのだ。最近は上海にもあるらしい。おなか一杯といいながらも、しっかりと食べていたひとむ。美味しかった。次回は空腹時に行ってみようと思う(笑)

食べ終わって横を見ると、壁にお相撲さんのポスターが貼られている。しかも、そのお相撲さん、様々なデコレートがなされている。「憎まれっ子世にはばかる」なのだろうか?こんな目にあわされて。がんばれ!朝青龍。今夜も「ごつっあんです!」な夜のひとむであった。

てんてこまい
うーー、探しても店の情報がない。
あれは夢だったのか?


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ぺぺさんのご協力で、店情報を追加しました。
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B食店情報
・店名 : 天手古舞(てんてこまい)
・ジャンル : その他
・住所 : 鹿児島県鹿児島西千石町5-10
・TEL : 099-226-0803
・URL : http://gourmet.yahoo.co.jp/0006473652/0009355221/ktop/
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