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2007年5月27日(日曜日)
[ 21:00 ] [ 生産者 ]
   
宮崎県綾スローフード協会のお招きを受けて、晩ごはん倶楽部 in 宮崎・綾を開催することになった。会長の濱田氏は、古くからスローフードの活動に熱心な方で、この度、綾町にキッチン付き農場「綾わくわくファーム」をオープンさせた。かねてより、ひとむの晩ごはん倶楽部に興味をもたれ、宮崎でもぜひやってほしいというリクエストを頂戴し、今回小野シェフと二人で料理を作った次第である。

写真は前菜。小野シェフが地元の農家が作ったパプリカでムースをつくり、市場で買ったトマトの種を取ってジュレをかけたもの。とても滑らかで自然な甘さがなんともいえない。味を濃くするために、ニンジンも少し加えてある。これは、素材を見て考えた即興の料理だそうだ。そして、ひとむのスモークサーモンとニンジンのマリネを添えた。
地元で取れた野菜を使って、野菜のシャブシャブを作った。
お出汁は無い!お湯だけ。しかし、野菜から十分においしいスープができる。ダイコンとジャガイモは、ひとむがせっせと桂むきにした。これが結構評判がよかった。サービスはセルフにした。みんな、地元の野菜でこんな食べ方は初めてと行列を作って食べていた。素材のゆで方などを工夫しながら食べるのも、実に楽しい。
地元できのこ栽培をしている重永さんの「はなびら茸」。実に美しく輝いている。一緒に使った「やまぶし茸」もおいしいスープを含んで、実によくぽん酢に合う。
シャブシャブの残ったスープで、牛蒡と押麦のリゾットを作った。お肉や魚は一切使わない野菜だけの味である。仕上げに、地元「ダイワファーム」で生産されたチーズをおろして練りこむ。実に上品な味わいで、地元の人も「うまかーーー」って言ってました。
デザートは、ほうれん草のプリン。クリームと牛乳の比重を利用して、二層のプリンが出来上がる。ほうれん草の使い方の極秘テクニックも教わった。実に高度で素人が考えつかない技であるが、ここでお知らせできないのが残念。滑らかであるが、コクのある味わいで、評判がよかった。そして畑で取ったブルーベリーをのせたチーズケーキ。クリームチーズも地元のダイワファームから供給を受けた。そして、綾町のカフェ「葉」(よう)で作られたマーブルのシフォンケーキ。しっとりと仕上がっている。

とにかく、地元の食材を使った、洗練された料理に、全員大満足な夜であった。年に何度かこのイベントをやってほしいと依頼を受けたので、これからも、九州を訪れる機会が増えそうだ。

B食店情報
・店名 : 有限会社綾わくわくファーム(あやわくわくふぁーむ)
・ジャンル : その他
・住所 : 宮崎県東諸県郡綾町大字北俣2455-3
・TEL : 0985-77-0909
・URL : http://www.ayadore.jp/
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2007年5月21日(月曜日)
   
明日から、九州食材旅行に出かけます。

台風が来ているので横須賀からのフェリーは諦めて、早朝大阪南港FTに向かいます。23日から、東京→大阪→福岡→熊本→宮崎→鹿児島→福岡→鹿児島→鳥取→大阪→東京のかなりの長旅。戻るのは6月に入ってからです。その間ブログをお休みします。(もしかしたら、途中からレポートがあるかも)

その間、ひとむの過去のブログ記事を「つまみ食い」しててくださいね。
最新版に更新しておきましたから、
リンクは、こちら
あなたのIEでこのリンクを「お気に入り」に登録してくれたらうれしいです。

http://www.hitom.co.jp/Blog.html


それでは、お土産をお楽しみに。
2007年5月20日(日曜日)
[ 07:59 ] [ 人夢の料理 ]
   
B’sキッチンの仕入れは朝早くから行われた。
前日に4kg台のものを2本注文しておいた。
この日は、Webマガジンの「あそびすと」の取材もあり、いつもは撮る側のひとむも、この日は「撮られる側」に。早朝市場からの1日密着取材である。緊張するなあーーーー。

この日の鰹、どれだけでかいかというと、80x50cmのシンクに、2本入れたらいっぱいいっぱい!という状況。胴回りも一番太いところで径が20cmぐらいあったな。勝浦漁港であがった、とびっきりのヤツをGET!。
本当は、勝浦まで買いに行きたかったのだけど(爆)。
今回は、鰹に合うビールとして、GARGERYビールを提供していただいた。おなじみの「スタウト」と「エステラ」の二種類。料理の種類によって、ブレンドの配合を楽しんでみるなんて、お店では絶対にできない企画。B’sならではの楽しさである。
メインの鰹のたたき。
新タマネギのスライスをひき、
大葉、ミョウガ、ニンニクチップをトッピング。
しかし、薬味が多すぎて、鰹が見えない!

で、どれだけ鰹がのっかっていたかというと、
バーナーで焼いて厚切りにしたものが、
皿の上にビッシリッ!!

さらに鰹を楽しんでいただこうと、醤油と味醂で「漬け」に。
炊き立てご飯に、真っ赤な身がキラキラ輝く。
ごはんお替り!
蛤のスープを漬け丼にかけて、「漬け茶漬け」にしている、そこのあなた!旨そうなので、ひとむにも真似っこさせて!
やっぱり、美味しいご飯で「しめる」。これがポイントだよね。

来月は、6/15(金)。「九州の味」です。
お楽しみに。
2007年5月18日(金曜日)
[ 05:27 ] [ 料理教室紹介 ]
   
自家製のスモークサーモンを使って料理を一つ。


皮を剥がして、身をスライスする。


皮は、アルミホイルに包んで平らにして、魚焼き器かオーブントースターに入れて焼く。

出来上がったのは、スモークサーモンのサラダ。柑橘系のフルーツ、緑の野菜、新タマネギにオリーブと香草。色合いもきれいです。先ほど焼いた皮も小さく切ってトッピング。

素敵な一品の出来上がり。

作ってくれたのは、吉沼先生でした。
吉沼先生のHPはこちら

2007年5月17日(木曜日)
   
先日、日伊相互文化普及協会が主催するスローフード・イタリアの懇親会に出席した。もちろん、カメラマンとして。場所は、前回に紹介したイザベラ ディ フェラーラ。写真のような素敵なドルチェも登場した。会の様子や、料理については、こちらをご覧ください。(料理の写真はひとむが担当しています)
今回参加された一人の、ドットーレ・カンタトーレ・ドメニコさんは、30年前、大阪で一番最初に、イタリアレストランを開いた人。コロッセオという名前です。とってもダンディなおじ様ですが、日本語がペラペラ。○○でっせ!と関西弁も飛び出したり。物静かで、クールで、ユーモアもある素敵な人です。
ドメニコさんは、渋谷でメモスというイタリアの食材会社もやっていて品質の高い食材を扱っています(アパレル&シューズも扱っています)。プーリアには広大な葡萄園を持っていて、今日の懇親会のために彼のワイナリーで作ったGrifoをふるまってくれました。結構高そうなワインです。大きなマグナムボトルに入って登場です。香りがふくよかですが、飲み口すっきりで、とても気に入りました。でも、いったいいくらするんだろう?お値段が気になる。
このワインが入っていた木箱を記念にいただいてまいりました。
一升瓶が入りそうな大きさです。ひとむは、これをあることに使いたいなあと思いながら、帰りの電車に置き忘れないように、しっかりと持ち帰りました。

そして、その箱に入れたものは。
写真のとおり、鰹節削り器、げんのう、鰹節、昆布の「出汁とりセット」です。狙いどおり、ちょうどよい感じに収まってくれました。お出かけの際は、この箱もって出張料理やりまっせ!
B食店情報
・店名 : 株式会社メモス(めもす)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 東京都渋谷区渋谷2-12-19 東建ITN'Lビル 別館6F
・TEL : 03-3486-5656
・URL : http://www.memos.co.jp/
・キーワード : イタリア食材
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2007年5月15日(火曜日)
   
今回のみやじ豚BBQでは、ひとむの秘密兵器が登場した。
前日らーぷさんと60人前のグリーンカレーを仕込み、汁と具に分けてクーラーボックスに詰め込んで、朝、用賀スタジオを出発。現地では、ステンレスの寸胴にカレーを入れて温めたのだが、これまた時間のかかる作業。前回の豚汁でも学習したが、薪で鍋を温めると、ものすごく時間がかかるし、鍋事態も黒くなってしまう。そこで、今回はステンレス&クロムの多層寸胴鍋とIHクッキングヒータが活躍。しかし、BBQ会場内には電源がないので、ひとむの車から供給することにした。ひとむの車にはAC100V1500Wのコンセントが付いているので、電磁調理が可能である。IHクッキングヒータは、1400Wなので、従来型のハイブリット車だと、ちょっと厳しかったが、このモデルは充分対応できる。それまで載っていたハイオクガソリン車から、レギュラーガソリンに切り替え、燃費も1.6倍ほどになった。しかも自動車税半額。車両価格は多少割高になるが、様々な恩恵があるので、野外調理をするならば、絶対お勧めである。

しかし、12Lものカレーを温めるのには、さすがに時間がかかった。実際この量だと30分くらいかかる。ガスだと、熱の損失が大きいので、もっと時間がかかる。

BBQ参加者が、今か今かと鍋の様子を確認しに来る。やっと温まったので、らーぷさんがハーブを入れて仕上げにかかる。鍋を会場に移動させると同時に、20名ぐらいの行列ができる。「さあ!けんかしないで並んでね!」。左右に用意されるごはんの入った器に、交互にカレーを盛り付けていく。開始してから10分程度で、鍋は空になってしまった。全員感激の味。みんなの笑顔が印象的だった。

らーぷさんのグリーンカレーの次は、イムイェムのテラさんが用意してくれたムーピン(豚串)。特製タレに漬け込んで炭火で焼く。仕上げにココナッツミルクを塗って香ばしい風味で、食欲を煽る。落ちる脂で串が燃えないようにアルミホイルを引く。これも、野外調理のテクニックである。ここにも待ちきれない人たちが行列を作る。この日絶好調の盛り上がりを見せた。やはり、BBQは五感で楽しまなければね。

串を打ってくれたテラさん、カレーを仕込んでくれたらーぷさん、焼き方を手伝ってくれたりょうすけ兄妹、ヒロさん、そしてみやじ豚グループの皆様、お疲れ様でした。
B食店情報
・店名 : Thai Curry Kitchen Yim Yeem タイカレー イムイェム(たいかれー いむいぇむ)
・ジャンル : カレー
・住所 : 神奈川県川崎市宮前区犬蔵1の9の21
・TEL : 044(976)1240
・URL : http://blog.livedoor.jp/yimyeem/
・営業時間 : 11時から15時 18時から22時
・定休日 : 月曜日 第3日曜日
・キーワード : 美味しいタイカレー 
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2007年5月14日(月曜日)
   
世の中に「黒豚」と名の付く豚肉が横行しているが、黒豚ってそんなにたくさんいるの?って疑問に思ったことありませんか?

鹿児島黒豚は、もともと約600年ぐらい前に中国から琉球に渡り「島豚」として育てられたものがルーツらしいのですが、江戸時代の終わりごろ、イギリスのバークシャー種の豚が輸入され交配させて作られたのが「黒豚」の始まり。この豚、味は抜群に美味しいのだが、実は小型なために、現在の日本の格付けにまったく適合しないものらしいです。肉の格付けには「極上、上、中、並」があり、ロースの芯の大きさや、背脂の厚さによって決定され、肉質にはまったく関係ありません。(このことは、みやじ社長も同じことを言っていました)。だから、「極上」と格付けされたものが、必ずしも美味しいとは限らないのです。この規格で評価すると、昔から作られていた「黒豚」は、この規格に適合できず、「規格外」ということになってしまうのです。しかも子供の数が少なく、飼育日数も長いことから、経済的にはかなり負担もあり、しかも市場に出した場合、通常の「白豚」の半値以下の取引になってしまうらしい。そんなわけで、この豚を生産する農家が、どんどん廃業していく結果になってしまいました。

これは、いかん!ということで、鹿児島県は、アメリカから大型のバークシャー種の豚を輸入しました。そして、もともとの鹿児島黒豚と交配して、生産しているのが、現在多くでまわっている「黒豚」なのです。大型で沢山の肉がとれる豚を「量産」するという、いわゆる「苦肉の策」なのです。しかし、この豚も様々な裏話があるのですが、ここでは申し上げられないのが残念です。

ところが、こうして生産された「黒豚」と、もともと飼っていた元祖「黒豚」。味を比較すると、断然、元祖「黒豚」のほうが美味しいのです。手間のかけ方、生産方法、餌などの違いもさることながら、こうした「量産」の流れに逆らうようにして、本来の鹿児島黒豚同士を交配させて、その血を守りぬこうとする農家の「思い」が、「味の差」となって実を結んでいるのです。
ひとむは、二日間にわたって、鹿児島で精肉業を営む「鹿児島ますや」の米増社長に、「黒豚」のお話を聴いてきた。ここの店の食肉加工品は、お取り寄せの達人の方々でも評判で、その美味しさは全国に知れ渡っています。

米増社長は、この元祖「黒豚」を守るために、農家と契約して、本来の鹿児島黒豚同士を交配させて生産した「黒豚」を使い、「無添加」で食肉加工品を作っています。肉が美味しいので、流通や見栄えの理由で、様々な添加物を使うのはおかしいと考えているからです。現に社長のお子さんもアレルギー体質で、通常の物はダメらしいのですが、自社の製品は、子供達が食べてもまったく問題ないそうです。
ひとむも試食させていただきましたが、一般に販売されている「黒豚」とは、まったく味が違います。肉質が柔らかく甘いのです。「黒豚」のしゃぶしゃぶを試食しましたが、これはかなり「上質」です。この味を残したいと考えるのは当然だと思うし、一人でも多くの人に味わってもらったら、本当の「黒豚」ってどんなものなのか、良くわかってもらえる気がします。

写真は、「豚珍かん」という黒豚の炭火焼きを商品にしたもので、宮崎軍鶏のように、炭火でスモークしながら焼いた腿肉で、不思議と地鶏をたべているような感じでした。歯ごたえもありますが、旨みもギッシリ入っています。会社創業時の貧しい時代に考え出された商品ですが、大ヒットになったようです。

再来週、鹿児島の米増社長の会社や生産者の方を取材させていただくことになっています。続きをお楽しみに。
B食店情報
・店名 : 有限会社 鹿児島ますや(かごしまますや)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 鹿児島県姶良郡姶良町宮島町29-3
・TEL : 0995-66-4186
・URL : http://www.kagoshimamasuya.jp/
・キーワード : 元祖「黒豚」 無添加
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2007年5月10日(木曜日)
[ 17:31 ] [ 人夢の料理 ]
   
玉川高島屋の地下にある、SAKE SHOP 福光屋 玉川店さんで、ひとむの作った「角煮ちまき」と「人参マリネ」が採用されました。お店のイートイン・コーナーで5月12日(土)から食べられます。

福光屋さんの「福みりん」を使って煮た角煮は、その煮汁で炊いたもち米と一体となって、笹の葉に包まれて提供されます。熱々のちまきの紐を解き、笹葉を開くと、新緑の香りが広がります。

添え物として、これまた、福光屋さんの「純米赤酢」と「福みりん」、「オリーブオイル」に漬け込んだ「人参のマリネ」がぴったりのハーモニーを奏でています。
加賀棒茶の素敵な香りとお味を楽しみながら、ぜひ、ご賞味ください。初回ということもあり、数量は限定されております。お近くの方は、是非足を運んでみてくださいね。

宜しくおねがいいたします。

料理&撮影 by ひとむ
B食店情報
・店名 : SAKE SHOP 福光屋 玉川店(さけしょっぷ ふくみつや たまがわてん)
・ジャンル : その他
・住所 : 東京都世田谷区玉川3-17-1玉川高島屋S・C南館地下1階
・TEL : 03-5717-3305
・URL : http://www.fukumitsuya.com/sake_shop/tamagawa/index.html
・最寄り駅 : 東急田園都市線・大井町線 二子玉川駅
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