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2007年1月31日(水曜日)
[ 08:43 ] [ 人夢の料理 ]
   
きりたんぽ訓練、風邪で欠席者も出ましたが、何とか決行しました。
きりたんぽ鍋は、秋田を代表するお鍋なのですが、実際のところ地域によってあまり食べてはいない所もあります。事実、ひとむは小さいころは食べたことがありませんでした。

きりたんぽ鍋の特徴は、比内地鶏で取ったお出汁に、ご飯をつぶして棒に巻いて焼いたきりたんぽ、それに冬の間に食べられる野菜で、具の数を増やさないシンプルさです。この日は、きりたんぽの他に、比内地鶏(腿肉)、牛蒡、舞茸、下仁田ネギ、セリ、そして、油あげです。

出汁も、比内地鶏の鶏ガラをきれいに掃除して、5時間かけてゆっくりと味を出します。10リットルの水が、だいたい半分ぐらいになります。水の量が少なくなると、スープの温度が上がるので、火加減の調整も大切です。こうして作った貴重な出汁を、味醂、醤油、酒で割ってベースを作ります。これに、様々な具がはいることで、なんともいえない福よかな味わい深い鍋になるのです。
きりたんぽを作るのに必要なものは何か?
炊飯器、棒、ホットプレート、他にあたり鉢&棒(すり鉢&すり棒)です。
きりたんぽを巻きつけるのは、ホームセンターで売っている、直径1.5センチぐらいの丸い木の棒を、ホットプレートの幅に合わせて切って使います。(太目の棒の方がスープの入る穴が塞がらず便利です)。木の種類は「杉」があればベストなのですが、なかな難しいですね。

ご飯を炊いて、あたり鉢でつぶします。餅を作るわけではないので、程よくご飯粒がつぶれ、棒にからみつくぐらいの粘りがあればOKです。このへんの加減は経験ですね。中途半端だと、棒からはずれてしまうので注意が必要です。

最初に200gのご飯を団子にして棒に巻きつけますが、ご飯が手ベトベトついてしまうので、大き目のボウルに水を張り、手を濡らしながら作ります。棒にご飯が巻きついたら、まな板の上で転がして、成型します。そして、それをホットプレートで焼きますが、きりたんぽ同士適度な間隔をあけないと、くっついて大変なことになりますので、ご注意を。

ホットプレートで焼くのはお手軽だし、失敗も無いのですが、ただ一つ困ったことが。それは、写真のように、きりたんぽが四角くなってしまうことです(笑)。このような形状でも味に問題はありません。焼き方のポイントは、表面コンガリ、中ふっくらです。そういう意味では、ホットプレートは優れものかもしれません。

きりたんぽの穴は結構重要な意味を持っています。ここからスープが中に染み込んで美味しくなります。表面をこんがりと焼いておけば、煮込んでも簡単にくづれることもなく、美味しくいただけます。

くつくつの煮える鍋の具。比内地鶏は煮込んでも味わいが増すので、鍋料理には最も適した鶏肉だと思います。牛蒡の香り、セリのシャキシャキ、下仁田ネギのトロトロ、舞茸の風味、甘く煮あがった油揚げ、そして比内地鶏のコク、それらが奏でるお味のスープがきりたんぽに染み込んで、なんともいえないやさしくてほっとする味に、こころも安らいでいきます。

「きりたんぽ」を検索していたら、
ここマダムがいました。

2007年1月30日(火曜日)
[ 12:10 ] [ 料理教室紹介 ]
   
リンゴのタルトは、フランスのノルマンディー地方が有名で、タルトノルマンディーといえばリンゴの入ったタルトのことを示します。
リンゴのタルトといっても生地はサブレ状のもの、パイ生地、ブリオッシュ生地などがあり、タルトの中身は煮たピュレ状のリンゴをつめただけのシンプルなものからリンゴと一緒にアーモンドクリームもしくは、生クリームや砂糖、卵などを混ぜたアパレイユを流し入れたものなどさまざまなバリエーションがあります。

今回はクリームチーズを練りこんだ水分の少ないタルト生地を作ります。こうすると生地のグルテンが出にくいので、生地を休ませる時間も短縮でき、また焼き縮みも防げるそうです。出来上がったものはさっくりしていてチーズ入りの生地の割には、あっさりしてます。

また今回の中身はクリームチーズを使ったアパレイユの中にリンゴのソテーを入れます。リンゴはバター、ブラウンシュガーでしっかりとキャラメリゼされるまで火を通します。後でこのキャラメル味がタルト全体に広がって美味しくなるのです。
最後はリンゴの薄切りを綺麗に並べてオーブンへ。

この並べ方にもコツがあるようです。教わってなるほどねと思いました。ひとむは日本料理のお刺身を盛り付けるときに参考に出来るかなと考えた次第で。料理は分野を問わず、いろいろ体験してみると新しい発見があり、それをまた自分の料理に活かしてみる。常にそんな新鮮な発想を持ち続けたいなあと思いました。
話がそれてしまいましたが、焼き上がりはこんな感じ。
中の柔らかいりんごと表面のしゃっきりしたりんごの食感の違いを楽しめる素敵なタルトでした。

教えていただいたのは、河田先生のお菓子教室
河田先生のHPは、こちら



2007年1月29日(月曜日)
   
番組撮影が終了した後に、リンゴいただきました。
青森県産リンゴを使ったレシピを紹介する内容で夜の12時近くまでかかってしまいました。スタッフの皆さんも結構お疲れのようでした。遅くまでお疲れ様でした。

さて、皆さん。皆さんは普段リンゴをどうやって食べていますか?
お菓子の材料に使ったり、煮たり焼いたりそのままで。いろいろ美味しい食べ方はありますが、ひとむ家では、ご飯のおかずになっています。ひとむは家では、あまり漬物(お新香)は食べません。塩分や添加物が気になって(自家製は別ですが)。その代わりといっては何ですが、リンゴを一口サイズに切って漬物代わりにパクパク。塩分が無いし、カリウムを取れるし、箸休めとしては、意外と便利な食材なのです。血圧が高めの人にもお勧めですね。

2007年1月28日(日曜日)
[ 07:18 ] [ 人夢の料理 ]
   
「プリン」?
「プリン体」のまちがいです。(爆)
本名は「プリンヌクレオチド」というらしい。
「プリン体」を含む食品の代表選手である「あん肝」
今回は、その「初・あん肝」で、
あん肝を初めて食べました!ということではない。
あん肝を初めて「作りました」という話。
正確には、「あん肝蒸し」かな?

ひとむが今までに食べたあん肝の中で、最高傑作だったのは、西新宿7丁目にある「与兵衛寿司」のあん肝である。しっとりとした上品な甘さを秘めた仕上がり。なかなかあの域に達するには修行が必要かも。

で、どうやって作ったかというと、まず下処理。汚れや血管などを取り除き、軽く水洗いしてからきれいにふき取り、醤油を振り掛けてしばらく置く。
次に酒で醤油を洗い流す。
そして、即座にアルミホイルに包んで、蒸し器で20分蒸す。
以上

アルミホイルに包んだまま、包丁で「輪切り」にする。
器に盛り付ける。
京の茜姫からのご進物である「さしみ湯葉」を添える。
小口に切った「わけねぎ」をのせてできあがり。
ぽん酢をかけていただく。

「初・あん肝」にしては、上々な仕上がりであった。でも、与兵衛には、まだまだ及ばない。当然だ。与兵衛寿司を検索すると先週店を閉めてしまったとある。事実だろうか?誠にもって残念な話である。
大将の技、ひとむに伝授してほしかった。

それにしても、「さしみ湯葉」が美味い。あっという間に1パックあいてしまった。もちろん日本酒の瓶も(爆)

今宵は飲みすぎたようじゃ!
気をつけようね!「プリン」の食べ過ぎ。
2007年1月26日(金曜日)
[ 18:54 ] [ 料理の小ワザ ]
   
今日はTV番組の撮影があった。(っていうか、まだ撮影の最中です。夜中までかかりそうな雰囲気)

ランチョンマットの皺伸ばしに、「アイロンありますか?」と聞かれ、ひとむ「しまった!」となった。アイロン先週自宅に持ち帰っていたのだ。どうしようどうしよう?と考え、咄嗟の機転で鍋を使うことを思いついた。

鍋に水を入れ、ガスコンロで熱々にする。ランチョンマットに霧吹きで水をかけて、熱々鍋でプレスする。見事に皺が伸びた。幼いころばあちゃんが学校に行く前に、鍋でハンカチの皺を伸ばしてくれたことを思い出した。ばあちゃん、ありがとう。
2007年1月25日(木曜日)
[ 21:37 ] [ おいしい食べ物 ]
   
皆様、「ねごめし」はご存知かな?
「ねこめし(猫飯)」ではないですぞよ!

実は用事があって、伊豆の伊東に行ってきました。
ここで珍しい漁師料理の「ねごめし」を食べたのだ。
どうやって作るかというと、

赤身&白身の魚、それにイカを叩いてすり身にします。
それを温かいご飯にかけて、味噌と生姜とネギをのせて、お出汁をはっていただきます。手っ取り早く言うと「すり身のはいったお茶漬け」のようなものです。ちょっと間違えると「ねこめし」になってしまいそうですが(笑)
半熟卵がついてくるので、こんな食べ方もできる。

「お出汁は何を使っているのですか?」と質問すると、
若い板さんが、「鰹と昆布、あとは秘密!」と教えてくれそうにない。
ひとむは、この「秘密」という響きで、チャレンジ精神にメラメラと火がついてしまった。ならば、当ててやろうじゃないか?

ポットに入った出汁を茶碗にに注ぎ早速飲んでみる。
「あはは!わかったぞ!」
「出汁取り職人」のひとむは、一瞬にして見破った。
秘密が口から出そうになったが、グッ!と堪えた。
お店が秘密にしていることだから、口外したりブログに書いたりしてはいけませんよね。

でも、この「ねごめし」ひとむも作れますよ。
いつか、B’sの閉めのご飯として、皆様にも食べていただく日がくるかも。
2007年1月24日(水曜日)
[ 22:53 ] [ 人夢の料理 ]
   
三元交配の傑作「みやじ豚」を使った肉味噌を作りました。
味噌は、西京味噌、桜味噌、京白味噌のブレンド。
隠し味にXO醤

明日は、この肉味噌を携えて、「みやじ豚」の取材に行ってきます。


[ 10:35 ] [ 料理教室紹介 ]
   
先日、「からすみ」をいただいた吉沼先生の料理教室
おもしろいパスタを一つ紹介します。

岩手県産のおおぶりな椎茸を使ったパスタ。
椎茸は水分が蒸発すると、小さくなってしまうので、できるだけ肉厚の物を選ぶ。そしてフライパンで空焼きをして香りを出す。
少し焦げ目がつき、しんなりしてきたらオリーブオイルを加えてオイルを吸わせながらじっくり炒める。ニンニク、赤唐辛子を加え炒め、最後にアサリの出汁を入れる。

少し煮込む。
椎茸とニンニクのとてもいい香りがして、思わずカメラマンの鼻もフライパンの方に吸い寄せられてしまう。

そこへ、ゆでたてのフェデリーニを加えて混ぜ合わせる。
皿に盛ったらからすみを振りかける。
益々鼻が引き寄せられてしまう。
椎茸とからすみ。
実に滋味深い味わいのパスタの完成である。

吉沼先生の料理教室は、こちら


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