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2006年12月30日(土曜日)
[ 16:52 ] [ ノンジャンル ]
   
おせちも完了。
冬支度のスタットレスタイヤ装着
ガソリン満タン。(途中無給油で青森までいけるかな?)

皆様、今年も「人夢の料理情報」ブログをご覧頂き、ありがとうございました。ひとむは、これから正月休みに入ります。しばし、ブログ更新はお休みいたしますが、過去記事は、こちらをご覧ください。

http://www.hitom.co.jp/Blog.html

2007年も皆様にとって良い年でありますよう、お祈り申し上げます。


[ 06:51 ] [ 人夢の料理 ]
   
おせち作りも大詰めで本日が最終日。
コレが完成したら、早速クール便で出荷して、ひとむはその足で田舎に帰って正月を迎えるのだ。もちろん、実家にもおせちは送るので、ひとむはそこで、みんなと一緒に酒を飲みながら、自分の作った料理を食べる。みんな美味しいといってくれるととても嬉しいので、年末の疲れが吹っ飛んでしまうのだ。

おせち作りをしていても、しっかりお昼ごはんは食べる。食べ物を作る仕事をしているから当然であるが、残り物の材料を使ったり、市場に仕入れに行ったときに、掘り出し物を探してきて、昼食のおかずにする。しかし、内容は結構いいものだったりする。

1品目は角煮丼。試作で作った残りを、フライパンで温め、煮汁を詰めてご飯にかける。仕上がりが、なんとなく「ハゼドン」ぽいのが気になる。


708さんが、おせちを手伝ってくれて、しかも賄いご飯まで作ってくれた。市場で仕入れた小ヤリ(子供のヤリイカ)とアサリで「イカ墨ボンゴレ」。彼はイタリアで修行していたこともあり、なかなか本格的である。オリーブオイルの使い方が絶妙である。彼の料理については、おいおい紹介していこうと思うので、お楽しみに。

翌日の賄いは、ひとむが担当。
伊勢屋に肉の仕入れに行ったので、そこで「みっちゃん」を購入。
とにかく豚肉が美味しいので、とん汁も作る。
炊きたてご飯をほおばりながら、一味のスパイスの利いたとん汁をすする。疲れた身体をじんわりと温めてくれる。
さあ!午後からもうひと仕事。
デザートは、「煮豆とペリエ」
上品な甘さと、ペリエのシュワシュワが好きである。
意外と合うのである。

こうして、賄いも楽しみながらおせちを作る。
30日の賄いは、恒例の「鍋焼きうどん」
お手伝いにこれた人の特典です。
2006年12月29日(金曜日)
[ 07:40 ] [ 人夢の料理 ]
   
おせち料理に金柑は必須アイテム。
毎年鹿児島の「いりきの金柑」を仕入れているのだが、今年は「葉付き金柑」を買ってみた。買って気がついたのだが、金柑の枝には鋭い「トゲ」があるのだ。これに触れると異常に痛い。ゴム手袋をしていても、貫通しそうなくらい痛いのだ。初めての体験。

「葉付き」で買うメリットは何か?
それは、葉の状態で鮮度がわかるということ。
そして、もう一つ、金柑を煮る前にヘタを取る作業があるのだが、葉付きだと、葉をむしり取ることで、そのヘタも自動的に取れる。いちいち楊枝でほじくり返す必要もない。
最初にアク抜きをするのだが、その前、表面を洗って、ひとむの秘密兵器「金柑メリケンサック」でプスプス穴を開けるのだ。コレは昨年のおせちにも登場したのだが、非常に便利である。ワインのコルクに針を巻きつけ、アルミホイルで包んだものだ。これで、金柑は煮ても破れることなくきれいに仕上がる。そして、金柑の美味しいエキスもをたっぷりいただけるのである。

砂糖は金柑の重量の50%
グラニュー糖ともう一種類の砂糖をブレンドして使用。
色のついた砂糖を使用するのは、この場合あまり好ましくない。なぜなら、針で開けた穴が砂糖の色で目だってしまうからだ。すっきり目の味のお砂糖を使うのがお勧め。
2006年12月28日(木曜日)
[ 09:36 ] [ 人夢の料理 ]
   
豆が指で簡単に潰せるくらい柔らかくなったら、そのまま冷まします。温度が完全に下がったところで落し蓋をして流水をかけます。重曹の入った煮汁を流すのですが、直接水をあてると豆が動いて割れたり皮が破けたりします。このシーンは、美味しんぼうの映画で山岡に扮する佐藤浩一がやっていたことを思い出します。
その後、豆を選別(割れたもの、皮がむけたものを除く作業)して、別鍋の水に入れます。選別が終わったら、豆を入れた鍋とは別に、もう一つ水を入れて、同時に火をつけます。豆の鍋が煮立ったら、もう一方の鍋に豆を移します。こうすることで、重曹臭さは抜けます。
そして、湯からあげた豆を、今度は蒸し器で10分間蒸します。蒸している間に、「蜜」を作ります。水に砂糖を加え温めておきます。豆がふっくらと蒸しあがったら、それを煮立てておいた蜜の中に入れます。ここでのポイントは、温度差をつけないように注意。温かい蜜に冷えた豆、冷たい蜜に温かい豆を加えると、豆はしぼんでしまいます。もちろん冷えた豆を冷えた蜜に入れても甘みは浸透しません。
蒸しあげてふっくりしたら、温めた蜜(水+砂糖)に漬け込みます。蜜は水+砂糖(水の80%の量)です。この蜜にじっくりと漬け込んで甘さを浸透させます。
少し温度が下がったら、ポリ容器に移して、発泡スチロールの箱に入れます。こうして自然に冷めるまで、ゆっくりと豆に蜜を吸わせます。

人夢流「黒豆蜜煮」でした。


2006年12月27日(水曜日)
[ 07:59 ] [ 人夢の料理 ]
   
ただいまおせち料理の仕込みの真っ最中。
中でも一番神経を使うのが、黒豆の蜜煮。

材料は丹波産の黒豆。黒豆の中でも最高級で通常の黒豆の2倍以上の値段です。粒も大きいししっかりとしています。同じ丹波産でも、サイズによって、キロ単価が違います。煮豆は豆選びから始まります。

まず、豆を12時間水につけて、吸水させます。このときは、鉄鍋を使いました。古釘を何本か入れるとレシピには書いているのですが、おばあちゃんの家にでも行かない限り古釘なんかありませんよ。ひとむは使っていない天ぷら鍋(南部鉄器)を引っ張り出して、豆を水に漬け込みます。
一晩置いて豆がふっくらと水を吸収します。
漬け込み時に塩を入れたりする場合もあるそうです。

そして一晩おいたその水は、きれいな紫になっています。アントシアニンの色でしょうか?鉄鍋に入れた理由は、豆を黒く光沢のある仕上げにしたかったからです。昔から豆は鉄のお鍋で煮ていたようですね。

そして、今度は今活躍中の「圧力鍋」に入れます。圧力鍋で13分加圧、10分蒸らしで、だいぶ柔らかくなります。普通に煮たら2時間以上かかる工程です。
圧力鍋を使うのは、煮る時間を短縮するためです。時間のある人は、ゆっくりゆっくり作るのが良いのですが、ひとむは他にも色々作るものがあるし、それに、大量に煮る鉄鍋も無いので、この方法を使いました。(2005年暮れ)

。。。。。と考えていたのですが、時間調整が大変難しく、失敗すると高級な豆が全滅してしまいます。今年は時間よりも安全策をとって、圧力鍋の使用は控えました。
漬け込んだ水にさらに水を加えてたっぷりの水でゆっくり時間をかけて煮ます。豆は急激な温度変化でしぼんでしまうので、途中で汁が少なくなった場合は、途中でお湯を足してあげます。豆をふっくらとさせるために、重曹を入れます。コレによって豆はふくらみを増してきますが、重曹臭さが残ります。 この重曹臭さを抜くのも一苦労です。




2006年12月25日(月曜日)
[ 07:49 ] [ 人夢の料理 ]
   
知人から、クリスマスのミサに参加しないかと誘われた。
ひとむは、「キリシタン信者」ではないが、神父さんが面白い人だから紹介するよといわれて、しかも、教会もすぐ近所だし。試しに行ってみようかと、のこのこ出かけることにした。

しかし、ミサは夜の9時から。それまでは時間があるので、スタジオで腹ごしらえして、祝福の葡萄酒(笑)を飲んでから、から行こうかと。

メニューは、まったくクリスマスらしからぬものだが、まずは紹介しましょう。
「大根」特集です。まずは、定番「ふろふき大根」。
大根を1時間ほど下茹でしてから、上品な薄味の出汁で煮込む。
茜姫より拝領した、京都山利の赤&白味噌をブレンド。卵黄、酒、味醂、砂糖、胡麻油を入れて、熱を加えて練りこんだ「玉味噌」をかけていただく。

大根料理ではない。おせちの試作の「味噌松風」
赤白の味噌をブレンド。配合は気分で変える。
若鶏腿肉をフードカッターで粉砕(?)
味噌、味醂、酒、砂糖、片栗粉、卵を入れて練り上げ、フィナンシェの型に入れて焼く。お味はとっても上品でほんのり甘い。肉で作ったとうい感じはまったくないのが面白い。
「はなびら大根」
本来は蕪で作るのだが、大根特集なので、、、(爆)
皮付きのままスライスして氷水につける。
水気をふき取って、皿に並べる。
ふろふき大根で面取りした大根の端を、特製の柚子甘酢に漬け込んでおき、それをひいたうえに、自家製イクラと、柚子あられをのせていただく。
葉っぱが余ったので、刻んで「きんぴら」に。
出汁は残った角煮のタレを使う。

皮も残ったので、刻んで浅漬けに。
柚子、針生姜、昆布に、ひとむ製漬けだれで1時間で完成。
だんだん、メニューがしょぼくなってきた。
でも、大根は全部食べられる。

初詣に行くような気分で、暗い夜道を教会へと向かう。
講話をきき、聖歌を歌い、祈りを捧げ、
神父さまから神の祝福を受ける。
なんだか、とってもいい気分なのだ。
ミサの後でお茶して話し込んだら、あっという間に終電の時間。
慌てて二子玉川駅の階段を駆け登る。
「にわかキリシタン」のひとむの聖夜はこうして更けていった。(笑)
2006年12月23日(土曜日)
[ 20:54 ] [ 市場を楽しむ ]
   
12月21日は、708さんの誕生日
仕事の打ち合わせでスタジオに来ていたので、
ひとむは、誕生日のプレゼント料理を作った。

早朝に市場で仕入れてきた「カワハギ」
これをさばいて「薄造り」に。
肝心の「肝」は湯引きして、漉してペーストに。
ネギをちらして、ポン酢でいただく。
彼は初めて食べたらしい。
これで、すっかり「カワハギ」の虜になったと思う。

香箱蟹を蒸して食べた。
コチラも初体験らしい。

そして、生筋子をひとむ特製のタレで漬け込んだイクラ。
キラキラ輝いている。
もちろん、708さんの目もキラキラ。
メガネに写るイクラの輝きがクリスマスのイルミネーションのように。

そのイクラを
本マグロの中落ちをネギトロにしたものと一緒に、
どんぶりのトッピングに。
うひゃー、たまらん!
と二人とも一気に駆け込んで食べる。

ううっ、思い出しただけでも、よだれが止まらない。

美味しいもの好きの二人がユニットを組んで
新しいプロジェクトを立ち上げることになった。
「hitom&708」のブランドで、美味しいものを提供していきます。
詳細は今後の記事で。
お楽しみに。
それでは、皆様、メリー・クリスマス!!

2006年12月22日(金曜日)
[ 20:05 ] [ 頂き物 ]
   
仕事から帰ってくると、宅急便の不在票が入っていた。
「東京競馬場様よりナマモノのお届け」と書いてあった。
「ナマモノ」?
まさか「馬肉」じゃねーだろうな!
とりあえず、ヤマトに電話して再配達をお願いした。

晩ごはんを食べていると「ぴんぽーーーん!」と
チャイムが。
そして、ヤマトのおじさんが持ってきたものは、
コレだった。
身に覚えのない贈り物。
いつもお世話になっている「ひとむ様」へのクリスマスプレゼントかお歳暮か?(笑)
しかし、すぐに競馬場で答えたクイズに当選したということに気がつく。

馬券はめったに当たらないのにね。
それに、競馬場行っても、あまり馬券買わないし。
でも、この間は、馬券買っておけばよかったと思うことがあった。
どうしても気になる馬が2頭
全然人気がない。でも胸騒ぎがした。
案の定、153万円(100円で)の高配当
総ながしで買っておけば、、、、、後の祭り(爆)


ひとむが競馬場に行く目的は、
運動会の応援写真を撮りに行くこと。
手べんとうを食べること。(前回のおべんとう
クイズに答えて商品を貰うことかな?

ひとむの手作り弁当をもって、
競馬場に遊びに行きたい人は、
ご連絡くださいね。(笑)


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