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2006年11月29日(水曜日)
   
「ぶりっこ」といっても、松田聖子のことではない。
(たとえが古い?)
秋田ではハタハタの卵を「ぶりっこ」という。

昨夜、めずらしく秋田の親父から電話があって、
「ハタハダ送ぐるども、くーが?」
(訳:ハタハタ送るけど、食べるか?)

気持ちはうれしいのだが、送るときは何十尾も入った箱を送ってくるから、始末におえない。これは食べたいときに食べたい分だけ買うべきだと思い、折角の申し出だったが断ってしまった。

しかし、しばらく食べていないから、妙に食べたくなってしまった。
舌の根も乾かぬうちに、今朝市場でハタハタを買ってきてしまった。
そのまま焼いて食べようかと思ったが、例のごとく、「一夜干し」を作った。
問題の「ぶりっこ」であるが、酒と味醂のプールにしばらく漬け込んでから焼いてみた。
懐かしい味だ。秋田の人ならわかるだろうが。

「ぶりっこ」って、すごく粘るんです。
方言では「ねっぱる」と言ってました。(笑)

写真のごとく、
まんず、ねっぱるぶりっこだなや!
(訳:たいへん粘るハタハタの卵ですね)
って独り言をいいながら、
「ぶりっこ」を口の中でプチプチさせて食べるひとむの晩ごはんだった。



2006年11月28日(火曜日)
[ 13:47 ] [ 人夢の料理 ]
   
BLOSSOMさんの記事で紹介がありました、今月の「はんばあぐ訓練」。

美味しいハンバーグの作り方。

美味しいハンバーグを作る最大の秘訣は、「良いお肉屋さんとお友達になること」です。ハンバーグのお肉(ひき肉)は、なんといってもひきたてを使うのが最大のポイント。少々我侭が言えるお店があると、本当に助かります。ひとむの場合は、伊勢屋さんです。

この日は牛と豚あわせて3kg仕入れてきました。これで、バンバーグが約36個出来ます。

まずは、出来上がったハンバーグから、ご覧いただきましょう。付け合せは、コンビーフのオムレツ、コンソメで煮たジャガイモのソテー、無農薬栽培のブロッコリ。彩が素敵でしょう?

ソースは、ハンバーグを蒸し焼きにした時に使ったコンソメスープ、赤ワイン、デミグラスソース、そしてハチ公ソースを少々。しっとりこってり味の濃いソースでいただきます。


調味料(塩、胡椒、ナツメグ)を入れて、粘りが出るまでお肉をしっかりこねます。ハンバーグは、この粘りがとっても重要なのです。粘りが身割れを防ぎ、美味しい肉汁を閉じ込める働きをします。塩の使い方もポイントです。しかし、この部分は訓練に参加された方の特典なので秘密!けちっ!
粘りが出たら、肉を計量してお団子を作ります。両手でポンポンキャッチボールして、中の空気を抜きます。そしてラグビーボール型に成形するのですが、このとき肉に皺が寄らないようにきれいにまとめます。


肉の火通りを良くするために、真ん中を少しへこましておきます。このお肉は粘りがあるのでターナで半分持ち上げても切れることはありません。表面も脂が出て艶々しています。安いお肉の場合は、ここでサラダ油を塗ったりするのですが、伊勢屋のお肉は、その必要まったく無しです。

一枚目のハンバーグは、100gで計量して、すぐに焼いて、ペリカンのバンズ(中丸)を用意。

育ち盛りのN隊員はひとりダブルバーガーに。
めいめいにハンバーガーをセットアップして、がぶりっ!
しばらく声が出ない。全員無言。しーーーーん!
そして、「美味しいーーーーーーー!」と
みんなの喜ぶ顔を見て、用賀駅前でハンバーガ屋を始めようかとその気になってしまったひとむ。儲かるかなと皮算用してみたが、良質の肉のため高原価になり、やむなく断念。(爆)


伊勢屋のコンビーフとハムの切り落としを使ってテリーヌを作ってみた。コンソメジュレに軽く炒めたタマネギ。トッピングはローストしたアーモンドダイス。作りかたは簡単なのだが、材料が良かったので、とても美味しかった。これなら、パーティーでも使える。課題はきれいに形良く仕上げることか。

まずは、無事成功。
次回は、「あんこ訓練」を予定。
日程はひとむのホームページで紹介。
B食店情報
・店名 : 肉の伊勢屋(にくのいせや)
・ジャンル : その他
・住所 : 神奈川県川崎市多摩区登戸1856
・TEL : 044-900-1934
・URL : http://www.asastation.com/iseya.htm
・営業時間 : AM9:00?PM7:00
・定休日 : 毎週日曜日
・キーワード : 角煮 おから
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2006年11月26日(日曜日)
[ 09:17 ] [ 人夢の料理 ]
   
ボジョレーヌーボが解禁されて、スーパにも山のようにボトルが積まれているが、一向に減る気配がない。ひところの人気は、もうないのか?熱しやすく冷めやすい日本人。そういえば、ひとむも今年は飲んでいない。

「イタリアジンの友達からワイン貰ったから、一緒に飲まない?」と
e原さんから電話があった。「私にボジョーレは不要よ!やっぱりワインはこってり、ふるぼでーよね!」

さっそくe原さんは、息子さんを連れてスタジオに遊びに来た。お土産のワインはバローロ。ワインに合う料理をと悩んでいたのだが、ちょうどハンバーグ訓練の試作を作っていたので、お肉を中心にアレンジ。

いきなり、バローロだと、後に飲むワインが寂しくなるので、まずはビールで乾杯。一品目の料理は、「グリルドマッシュルーム」
ジャンボマッシュルームにハバネロ味噌とマヨネーズで作ったツナクリームをのせ、ミモザをトッピングして焼く。とってもジューシーなマッシュルームに、ミモザチーズがこってりと覆いかぶさって。もぐもぐ食べたら、あっという間になくなった。

それじゃ、ワインを開けて飲みましょう。
当然お肉です。
伊勢屋で買ってきたひき肉で作ったハンバーグ。
本日の「訓練」の試作を作ったのだ。
ソースは赤ワイン+デミグラスソース+肉を焼いた脂
それに、ハチ公ソースを隠し味に。
冷凍したものを解凍して温めたのだが、肉は柔らかくジューシーだった。
ワインがすすむ!むすむ!
そして、パスタを作った。
イタリアで買ってきた穴あきパスタ。ブガティーニ。
ドライブインで食べたら、美味しかったので、トスカーナの食材店で買い込んできたもの。「細めのマカロニ穴あきうどん」といった感じ。
このパスタには、こってり系のソースが合う。
煮込んだ鶏肉がハラハラと崩れ、スパイシーな香りがただようソース。
美味しそうでしょう?
これ、夕べの残りのカレーをかけただけなんです。(爆)

こうして、あんちボジョレーの夜は更けた。
ひとむは、この後3人でスリランカ料理を食べに行ったのだった。(爆爆)



2006年11月25日(土曜日)
   
友好珍獣「ピグモン」
すいぶん昔の話だから、ご存知のない方も多いだろう。
こんな写真の怪獣である。特にだらしない手のあたりが。
実際は、もっと、おとぼけキャラなのであるが。
詳しくは、こちらを。


もうちっと、引いて撮れば、こんな感じ。
もう、お分かりかな?
後ろ姿はこんな感じ。
香箱蟹である。
ズワイガニのメス。


お腹には、卵がぎっしり詰まっている。
蒸してポン酢をかけていただくと、
ぜつみょーーーーーな、お味。

甲羅をはずすと、さらに、味噌と内子が。
もう、香箱蟹が出回る季節になった。
12月のB’sキッチンは、蒸した香箱蟹。
そして、
蟹肉、内子、外子、味噌を入れた炊き込みご飯。
じゅるるな企画。
しかも、これだけでは終わらない。(爆)

2006年11月24日(金曜日)
   
京都では、「どら焼き」とは言わない。「三笠」と呼ばれて親しまれている。京都に行ったら、ぜひこれを食べてくださいと、小野シェフに勧められていったのは、「下河原阿月」
茜さんがすでに紹介しているが、ひとむは店先で面白いものを発見。

「お誕生日のプレゼントとしてご予約承ります。」の品
直径20cmほどある、ジャンボなどら焼き。
その名も「ジャンボ三笠」
堂々たる体格をパックマンの口(例えが古い)のように開けて、
2色の餡を見せている。

B食倶楽部の「あんこ党」の面々も、コレを体験した人は、おそらくいないのでは?。これ、面白そうだから、自分で作って見たいな。
あんこ訓練の課題が、また、ひとつ増えてしまった。

三笠とどら焼きの違いについては、こちら
追伸

焼きたての三笠は至福の味だった。
みなさまも、京都に行ったらぜひ。
B食店情報
・店名 : 京阿月(きょうあずき)
・ジャンル : スイーツ-和菓子
・住所 : 京都府京都市南区上鳥羽北塔ノ本町17
・TEL : 075-682-7478 
・URL : http://www.kyoazuki.jp/
・キーワード : どら焼き”阿月”が代表銘菓
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2006年11月22日(水曜日)
   
久々にお洒落して出かけた。冠婚葬祭でもなければネクタイなどしないのだが、なんだか、少し緊張したりして。でも、やっぱり似合わんなあと思いながら、すこし華やかな場所だから、ちゃんとしなきゃと。それにしてもズボンがきついぜ!
コンサートのチケットをいただいた。それもニューヨーク・フィルハーモニックの。一階中央の良い席だったので、買ったら5万円ぐらい?相方と二人で行った。自前だったら、とても行けないよ。

とても素晴らしい演奏だった。それぞれの奏者の音が一糸乱れず。奥行きの深い調べを奏でている。今夜のゲストは、チェロ奏者の「アリッサ・ワイラースタイン」。彼女の演奏は、低音でもなく高音でもなく、中音域の伸び。これが実に素晴らしい。最後のキメのポーズで弓を高く掲げるのが、自信に満ちていてすごく素敵だった。

[曲目]

・ブラームス:ハイドンの主題による変奏曲変ロ長調op.56a
・エルガー:チェロ協奏曲ホ短調op.85
・R.シュトラウス:交響詩「ドン・ファン」op.20
・チャイコフスキー:幻想曲「フランチェスカ・ダ・リミニ」op.32


コンサートの後にレセプションがあり、指揮者のロリン・マゼール氏との懇談会があったのだが、空腹には勝てず、そそくさと退出。オペラシティーの下から地下鉄に乗り新宿三丁目に向かう。無性に「GARGERY BEER」が飲みたくなった。いつぞやのB’sキッチンではみねバンさんのご協力で、とても楽しい夜を過ごさせていただいた。三丁目の駅を出てすぐのところに、クッチーナ・バール「然」がある。入り口付近に炭焼き台が置かれ、無性に良い香りを外に排出している。こざっぱりとした焼き鳥やの風情である。我々が入ったときに、すでにカウンターの隣には、がっしりとした体格の「女性2人」がビールを飲みながら会話していた。どう見たってこの人たち、、、、まあ、新宿二丁目も近いしね。

「GARGERY スタウトください!」と指名注文して一気に飲み干す。そして、すぐにお代わり。店が狭いから、隣の会話も無防備に聞こえてくる。二人組のひとりの「女性」の口から、「うちの息子もね、、、、、」と。いろいろご事情もおありなんですね。

今夜は、普段体験できないことが色々あったのだ。


B食店情報
・店名 : クッチーナバール 然(くっちーなばーる ぜん)
・ジャンル : バー
・住所 : 東京都新宿区新宿3-7-9
・TEL : 03-3354-3300
・URL : http://www.hotpepper.jp/A_20100/strJ000001930.html
・営業時間 : 17: 30? 04: 30
・最寄り駅 : 東京メトロ丸ノ内線 新宿三丁目駅 より徒歩2分
・キーワード : GARGERY BEER
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2006年11月21日(火曜日)
   
[関連したBlog]

あのお肉、スライスして焼いて食べたて美味しかった。
しかし、脂身を感じたので、肉が柔らかく、あまり歯ごたえがなかった。こういう柔らかいお肉を美味しいと思われる方も当然いらっしゃるだろう。

伊勢屋の若旦那から、切り方どうしますか?と訪ねられ、とりあえず、半分をスライス、残りはブロックでくださいと注文した。スライスは焼いているうちに、どんどん脂が流出して、肉が薄くなっていくような気がした。

翌日、自分でブロック肉を切ってみた。繊維を断ち切る方向と、繊維に沿った切り方の2種類で食べ比べてみた。同じ肉なのに、食感がまったく違う。これは好みの問題かも知れないが、繊維に沿って切ったほうが、歯ごたえがあって、肉くーーーう!って感じがした。

この硬さで思い出したのが、遠い昔、京浜東北線大森駅の駅前にあった「スエヒロ」のサービスステーキ。980円だったかな。月に一回、それを食べるのが楽しみで、よく通っていた。あのときの肉も結構歯ごたえがあったが、美味しかった。

適度な脂身と肉の硬さ。自分で切ってみて初めて気が付いた。
こういう焼肉の楽しみ方もあるよね。

B食店情報
・店名 : 肉の伊勢屋(にくのいせや)
・ジャンル : その他
・住所 : 神奈川県川崎市多摩区登戸1856
・TEL : 044-900-1934
・URL : http://www.asastation.com/iseya.htm
・営業時間 : AM9:00?PM7:00
・定休日 : 毎週日曜日
・キーワード : 角煮 おから
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2006年11月20日(月曜日)
[ 00:08 ] [ おいしい食べ物 ]
   
立命館大学脇で遅いランチを食べた後、時間を気にしながら、茜さんは、雨の中を車を河原町通りに進めた。「ちょっと買い物をしたい場所があるのでいいかしら?」とたずねられた。「どうぞどうぞ!」と、どこへ行くのか、ひとむは、ちょとワクワクした気分だった。荒神口の交差点の先のbonne volunte’(ボン・ボランテ)というパン屋の前で車が止まる。カメラを持って急いで車を降りる。
小さな間口のお店だが、なんだか、とても素敵な感じの店である。ショーケースの中には、いくつもの種類のパンが並ぶ。一番上のパンは、とてもいい香りが。

バター味の皮付きパン(157円)。亀裂が椎茸の冬子(どんこ)のような感じのパンだ。おとなりは、ブルーチーズとタマネギのパン(210円)。とてもいい香り。亀裂から美味しそうなタマネギが顔を出している。さらにおとなりは、ベーコンのエピ(210円)。エピとは枝のことで、パンが木の枝のように広がっている。

どれも表面がサクサクで中ホッコリなのだ。素敵な香りが店に充満しているので、じっとしているのが苦痛だ。ああ!食べてみたい。
ひとむも明日の朝ごはんにと、いくつか買い込んだ。

狭い店内の脇には、ご覧のように薪が積まれている。店の半分ぐらいもありそうな大きな窯があり、それでパンを焼いているのだ。なんだか職人さんのお店って感じで、とても楽しい。50mmの単焦点レンズしか持っていなかったので、窯がカメラに収まらない。それだけ大きいということだ。
茜さんの一番のお目当ては、ここの食パン。
予約すると一ヶ月待ちだそうだ。
すごい人気だ。
でも予約以外にも毎日少量の焼きたてが販売されるらしい。午後の4時前後の焼き上がりを見計らって、ご近所の方々が自転車で買いに来るのだそうだ。この日は雨だったので、茜さんはもしかして!と思って車を走らせたのだった。幸運にも買うことが出来た。それも2斤も。雨の中をたくさんのパンが入った袋を持って車までかけもどる。
行きすがら、茜さんが「袋を開けて食パン食べてみて!グイーッと引っ張って食べていいから」と、ひとむ遠慮せず写真のごとくちぎって食べた。焼きたての皮がサクサク。中がふんわりと伸びる。車の中に幸せの香りが充満する。1/3ぐらい食べてしまったかな。勢い良く(爆)。
「気にいったら、それ持って行っていいわよ!」と、やさしいお言葉。茜さんが女神様に見えた瞬間だ。一ヶ月待ちの食パンが、幸運にも買えたこと。そして、すぐに食べられたこと。茜さんも、家まで待ちきれず、河原に行って一人で食べるのだそうだ。その気持ちよくわかる味だ。
次の目的地の東山に向かう途中、鴨川を渡るあたりで「虹」がみえた。
瞬間、茜さんが叫んだ!
「きゃあーー、見て見て!茜マジックよ!茜マジック!」
運転しながら、左手でバックの中をまさぐりながら、
デジカメを探す茜さん。
「危ない!危ない!」
ひとむはヒヤヒヤしたので、代わりに写真を撮ってあげることにした。

夕暮れの天気雨の鴨川に虹がかかる素敵な光景だった。
幸運にも美味しいパンが買えたことも、虹を見たことも、
茜さんが起したマジックだった。



B食店情報
・店名 : bonne volunte' ボン・ボランテ(ぼん・ぼらんて)
・ジャンル : スイーツ-パン
・住所 : 京都府京都市上京区河原町荒神口下ル(東側)生洲町229-1
・TEL : 075-213-7555
・営業時間 : 11:00?20:00
・定休日 : 水曜日・木曜日
・最寄り駅 : 市バス「荒神口」
・キーワード : 食パン/ライ麦パン/薪窯で焼き上げるパン
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