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2006年10月31日(火曜日)
   
ブリュレは「焦げた」という意味。クリームの上に砂糖をのせて焦がしたもので、カラメルカスタードともいう。表面がパリッとして、その下に滑らかなクリームがある。使う素材によって、クリームや牛乳で滑らかさを調整する。素材の状態を見てベストな分量を決めるので、試作の段階から、その調整には苦労するらしい。
ブリュレを作るときには、砂糖を焦がすためにバーナーが必要。スプーンを熱して代用することもできるが、効率が悪いので、バーナーに軍配。火力が強いので、あっという間に焦げてしまう。慣れないと真っ黒になるか、恐々近づけて不完全燃焼でも、パリパリ感はでない。

ここで使う砂糖は、カソナード (cassonade)というブラウンシュガー。熟したサトウキビの茎を圧縮して汁を絞り、蒸発させて結晶化したもの。バーナーで火を入れるととっても香りが良い。
順番が前後したが、前菜の「シーザーズ風パンツァネッラ」

Panzanella (パンツァネッラ) は、イタリア版シーザーズサラダかな?
トスカーナ地方に伝わり、貧しい農民の食事として、古く硬くなったパンを捨てずに取っておき、野菜を加えてバルサミコ酢とオリーヴオイルで味をつけたもの。パルメジャーノやマッシュルームなどで豪華に見えるが、もともとは地味な家庭料理なのである。

「魚介たっぷりのペスカトーレ」
ぷりぷりイカ、あさり、海老などとトマトソースを絡めて火をいれ、フェデリーニと和える。作ったらすぐに熱いうちにツルツルといただく。

撮影していると、どうも、お腹がグーグー鳴ってしょうがない。
吉沼先生の料理教室は「おうちでイタリアン」というタイトルで、イタリアの家庭料理を教えている。紹介されるどのレシピも、自分で家に帰ってから作ってみようかと思わせるものばかり。

昼のクラスと夜のクラスがあるが、夜のクラスでは、みんなでお金を出し合ってワインも楽しむ。お仕事帰りのOLの皆様、イアタリア料理を習い、優雅な気分でワインを楽しむ。そんなアフターはいかがでしょう?

吉沼先生のホームページは、こちら。



2006年10月30日(月曜日)
   
日本酒と酒粕をケーキに使う。
飲ん兵衛も思わず喜ぶスイーツを作ったのは、小野貴史シェフ
ひらりさんや、aiaiさんも記事に書かれているが、

ロールケーキのクリームには酒粕を使っている。何も知らずに食べると「おや!?」って思うかもしれない。「どこかで食べた味なのだが、思い出せない」普通、ケーキに酒粕が入っているなんて思わないもんね。

スポンジにも日本酒が振りかけられているのだが、なんともしっとりしていて、やさしくクリームを包み込んでいる。
使っている日本酒は「百々登勢 十年」
熟成した古酒が山吹色。
フルーティーだが、しっかりとした味わい。
コレをスイーツに使っちゃうんだから、すごいよ!。


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B食店情報
・店名 : SAKE SHOP 福光屋 玉川店(さけしょっぷ ふくみつや たまがわてん)
・ジャンル : その他
・住所 : 東京都世田谷区玉川3-17-1玉川高島屋S・C南館地下1階
・TEL : 03-5717-3305
・URL : http://www.fukumitsuya.com/sake_shop/tamagawa/index.html
・最寄り駅 : 東急田園都市線・大井町線 二子玉川駅
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2006年10月29日(日曜日)
   
仕事の帰りに土産のシチリア産ソーセージを持って肉屋に寄った。いつもの伊勢屋である。めずらしいソーセージだからて食べて見る?ということで、伊勢屋の工房に足を運んだ。(ひとむは時々めずらしいものが手に入ると、業者さんとこうして情報交換をしている)。そこで店の若旦那と少し立ち話をしていたら、若旦那が、ちょっと待っててね。いま新作作っているから、食べてみてと、ソーセージを持ってきてくれた。

以前から伊勢屋はあちこちのコンクール(世界大会)で金賞を受賞している。この10月にもドイツで行われたSUFFAシュトゥッガルト国際食肉コンテストハムソーセージ部門でも金賞を受賞したばかりだ。こういったコンテストで受賞した製品には時々品質のチェックが入るそうだ。賞の権威を保つためにも、その品質が保たれているどうかを、主催者自身も気にかけているわけだ。だから生産する立場の人間も品質維持をするために気が抜けない。

最近のブランド豚やブランド牛もね!値段が高いだけで品質は以前ほどでは、、、とぼやく若旦那。日本人はブランド好きな人種であるが、ブランドの品質に関してどれだけの知識を持っているのだろうか?みんなが美味しいとか凄いとか言っているから「盲信」しているだけの人も多いような気がする。少々質を下げてもブランド力で売りまくる商売には賛同できない。素人の目はごまかせても、プロの目はごまかせない。ヨーロッパの国々では「本物志向」の消費者が多いから、ごまかしや妥協は許されない。そんなことをしたら、たちまちブランドは地に落ちる。

ブランドを作る苦労もさることながら、それを維持していく苦労もある。金が絡めば欲もでる。真面目な生産者の努力も無視して、儲けに走る流通業者や業界組織。売れるからと量産に追い込めばその品質も落ちるのは当然である。ブランドを守り抜くためには「意地」も必要である。
いただいたソーセージ、早速ゆでて食べてみた。従来から販売している伊勢屋の看板商品「クラカウア」をさらに太めにした感じで、材料はなんと、「今野バークシャー牧場」の黒豚を使っている。(この豚は美味しんぼう第16巻でも紹介されている)。肉質が若干固く、よくしまっていて、加工品を作るのに向いているそうだ。これに、ドイツから輸入した高級香辛料を混ぜ込み、プレミアムソーセージが作られる。(名前はまだ無い)

茹で立てをカブリ!と一口。黒豚のジューシーな肉汁が口いっぱいに広がる。肉の繊維も程よく残り、甘さを感じる。塩加減も抜群にいいので、ビールが止まらなくなりそうな味である。実に美味しい!

ああ、早くこの商品を買いたい。
でも、余談だが今野バークシャー牧場の黒豚の写真が可愛いすぎるので、食べるのに気が引けてしまうが、生産者の方の努力に敬意を払い、生ける命をいただくことに感謝します。

B食店情報
・店名 : 肉の伊勢屋(にくのいせや)
・ジャンル : その他
・住所 : 神奈川県川崎市多摩区登戸1856
・TEL : 044-900-1934
・URL : http://www.asastation.com/iseya.htm
・営業時間 : AM9:00?PM7:00
・定休日 : 毎週日曜日
・キーワード : 角煮 おから
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仕事の帰りに土産のシチリア産ソーセージを持って肉屋に寄った。いつもの伊勢屋である。めずらしいソーセージだからて食べて見る?ということで、伊勢屋の工房に足を運んだ。そこで若旦那と少し立ち話をしていたら、ちょっと待っててね。いま新作作っているから、食べてみてと、ソーセージを持ってきてくれた。

以前から伊勢屋はあちこちのコンクール(世界大会)で金賞を受賞している。この10月にもドイツで行われたSUFFAシュトゥッガルト国際食肉コンテストハムソーセージ部門でも金賞を受賞したばかりだ。こういったコンテストで受賞した製品には時々品質のチェックが入るそうだ。賞の権威を保つためにも、その品質が保たれているどうかを、主催者自身も気にかけているわけだ。だから生産する立場の人間も品質維持をするために気が抜けない。

最近のブランド豚やブランド牛もね!値段が高いだけで品質は以前ほどでは、、、、、とぼやく若旦那。日本人はブランド好きな人種であるが、ブランドの品質に関してどれだけの知識を持っているのだろうか?みんなが美味しいとか凄いとか言っているから「盲信」しているだけの人も多いような気がする。少々質を下げてもブランド力で売りまくる商売には賛同できない。素人の目はごまかせても、プロの目はごまかせない。ヨーロッパの国々では「本物志向」の消費者が多いから、ごまかしや妥協は揺るなれない。そんなことをしたら、たちまちブランドは地に落ちる。

ブランドを作る苦労もさることながら、それを維持していく苦労もある。金が絡めば欲もでる。真面目な生産者の努力も無視して、儲けに走る流通業者や業界組織。売れるからと量産に追い込めばその品質も落ちるのは当然である。ブランドを守り抜くためには「意地」も必要である。

料理も作った。材料は久々に牛肉。残念ながらステーキは買えなかったので、切り落としの詰め合わせ。といっても、高級和牛の端っこで、味はとても美味しい。それに安い。スーパー小売単価で比較したら半額。もちろん、伊勢屋で買った。上手に買うと、かなりお得な商品がいっぱいある。

調味料に、ぽん酢、胡麻油、ニンニクとショウガのすりおろしでタレをつくり、野菜を炒めてから、肉を軽く炒める(炒めるときにタレの半分を使う)。最後に大根おろしをかけて、さらに、もう一度タレをかける。簡単だけど、とても美味しい。

番組収録中に食材や料理の取材もさせてもらうことになった。
さあ!仕事がんばらなきゃ。

2006年10月28日(土曜日)
   
インターネットで「マリーアントワネット」を検索する。彼女はフランス国王ルイ16世の王妃、フランス革命で悲しい最後をむかえる。その彼女が好きだったお菓子、「クグロフ」。クグロフとは「僧侶の帽子」という意味がありフランスの北東部アルザス地方の銘菓。
名前の由来にはドイツ語のクーゲル(球)+ホフ(僧帽)が語源であるという説と、リボーヴィレの町の陶工クゲルの名が語源であるという説がある。
『出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

クグロフの型は帽子を伏せたような王冠状で側面にねじれた波形のうねりがあり、火どおりのよいように中心に穴があいている。
本来はこの型にレーズン入りのブリオッシュ生地つめて焼くのだが、10月の河田先生のお菓子教室では、フランス産のマロンペースと自家製渋皮煮をふんだんに入れたバターケーキにした。
トッピングはローストした胡桃とキャラメルソース。ちょうどクグロフの上に胡桃がのっかり、ソースが下に流れ落ちた形がとっても素敵。
マロン・キャラメル・クグロフの完成。
どうです?栗の渋皮煮が詰まっていて美味しそうでしょう?

河田先生のホームページはこちら

2006年10月27日(金曜日)
[ 06:28 ] [ 人夢の料理 ]
   
行きつけの八百屋「エフ用賀店」で、「今年最後の栗ですよ!」といわれ、ああそうか、もう栗も終わりか、と、最後の一袋を買った。食材が入荷して初物だ!と言ったり、これで今年も終わり(なごり)とか言いながら、季節を感じるのはとてもうれしいことだ。サラリーマンやっていたら、八百屋に栗を買いに行くことも無かっただろうから、こんな季節感を味わうこともできなかったろうに。些細なことではあるが、季節のメリハリを感じながら生活できることは、非常にありがたいことである。

早速買ってきた栗。どうしてやろうかと思案したが、渋皮煮を作る時間は無い。かといって同じ蜜煮を作ってもね。と考え、玉砂糖+抹茶で煮てみることにした。

して、出来上がりは、ほっこりと炊き上がったが、味わいは「純和風」。ケーキのトッピングによし、栗ぜんざいによし、万能ガルニチュールが出来上がった。なんだかほっとする味わいだ。
まだ、栗が残っている人はお試しを。
B食店情報
・店名 : 野菜ソムリエの店「エフ」用賀店(やさいそむりえのみせ「えふ」ようがてん)
・ジャンル : その他
・住所 : 東京都世田谷区用賀4ー16ー1
・TEL : 03-3708-4600
・URL : http://www.efnet.co.jp/index.html
・営業時間 : 10:00?20:00
・定休日 : (年中無休)
・最寄り駅 : 田園都市線用賀
・キーワード : 野菜のソムリエ
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2006年10月26日(木曜日)
   
スイーツではおなじみのエクレア(フランス語風に発音するとエクレール:Éclair)は稲妻という意味。

この名前の由来にはいくつか説があり、焼いた表面にできる割れ目が稲妻に似ているためとか、表面の砂糖衣がピカッと光っているからとか、中のクリームが飛び出たり、表面のチョコレートが溶けないうちに、稲妻のようにすばやく食べるべしということから、諸説プンプンのお菓子である。
このお菓子は単純でいて実は結構難しい!!
まずはシュー生地。
シュー生地は風船のようなもので硬すぎれば膨らみにくいし、柔らかすぎれば破れて萎んでしまう。
そして、焼いたシューにクリームを詰める作業である。
穴を2個開けて空気を押し出すようにクリームを送り出す。
そして表面に塗るフォンダンという砂糖衣。
ただ塗ればよいというわけではない。
硬すぎればぼってりと厚くつき、甘すぎるし、
かといって水分が多くゆるい状態だと乾かない。
特にチョコレートを使う場合は、緻密な温度管理が必要で、
適性な温度で仕上げないと美しいツヤが出ない。

今回は河田先生の教室では、定番のショコラとパリでも人気の抹茶味を作った。フランス菓子の定番カスタードクリームのバニラ風味に抹茶が合うのは本当に不思議なもの。

河田先生のホームページはこちら

2006年10月25日(水曜日)
[ 21:24 ] [ おいしい食べ物 ]
   
で、なんでこの民宿いったのか?っていうと、伊勢海老ももちろんお目当てなのだが、料理が美味しそうだったからだ。「民宿」というイメージからだと、料理はあまり期待できないという先入観があるのだが、探すと結構美味しそうな料理を出す宿はある。美味しいものを食べに行くという目的なので、それ以外のサービスはあまり期待しないで行くのだが、、、、、

一風呂浴びで食事になるのだが、伊勢海老の前座として「鯛のお造り」がやってきた。もちろん天然のピチピチ。鯛以外には、イカ、カツオ、サザエが盛られている。食べ応えあったなあ。



金目の煮付け。大根が美味しく炊かれ、上品に味付けされた金目鯛がのっている。好みの味付けである。夕飯は、この外に「さざえの壷焼き」「メロウ焼き」「もずく酢」「丘ひじきの煮付け」「胡麻豆腐」等など、かなりの品数が出た。
朝は朝で「伊勢海老の味噌汁」がドーンと。
とにかく、コレでもかと、続くのである。

コレは朝食の品数である。驚きの量である。もちろん質も良い。

ここの板さんは、ホテルで日本料理の修行されたということで、仕事が丁寧である。味付けも上品である。素材の活かし方もうまい。もはや民宿の域を脱している。
お風呂も酒樽で作った露天風呂。24時間いつでもどうぞ!という。料理は部屋に運ばれてくるが、並べるのはセルフ。もちろん、お布団もセルフ。お構いが無いので、コチラのペースでくつろげるのがうれしい。

高級旅館やオーベルジュも素敵だが、ひとむは勝手気ままなマイペースで、美味しい料理が出てくれれば、それで満足。

こんだけ食べて楽しませてもらって、一人1万ちょい!
うれしいので、また、行こうかと思う。

B食店情報
・店名 : 富久三苑(ふくみえん)
・ジャンル : その他
・住所 : 静岡県加茂郡松崎町雲見328-1
・TEL : 0558-45-0344
・URL : http://www13.ocn.ne.jp/~fukumien/
・キーワード : 伊勢海老料理 民宿
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