記事
[ 総記事数:1946件 ] [ RSS2.0 ]
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ
2006年4月30日(日曜日)
   
昨日スローフードのイベントがあり、横浜に行ってきた。
内容はすばらしく充実していた。入場料1000円払ったが、十分元をとらせてもらった。詳しくは、後のブログで。

帰りに、横浜高島屋の「北海道物産展」に顔を出した。連休初日ということもあり、大勢の人の波。ひとむはこういうの苦手である。でも、北海道の美味しいものがならんでいるとなると、そうも言っていられない。かったっぱしから試食を開始。その前から、スローフードのワインをたくさんいただいたもんで、とにかく「おつまみくれーーーー」状態になっていた。

多くのお店が出展している中で、一際客が絶えないブースがあった。海藻のふりかけを販売しているところに、どんどん客が集まっていく。ひとむは少し離れてウォッチングしてみた。
元来、お客は警戒心がある。近づいたら買わされるんじゃないかと。すると、兄さんおもむろに小さな昆布をつまんで客の前にかざす。まるで、これから手品がはじまるぞ!といった感じに。通りすがる客も思わず足をとめる。「さあ!おかあさん、これ見て見て!」すると、お母さんは何だろうと一歩前に進む。今度は昆布の代わりに白いカップを出す。そして、そこに看板商品の「海の七草」を入れて、さらに「とろろ昆布」をいれて、昆布だしを加える。手際よく盛られた海藻スープがお母さんに手渡される。目の前に出されたら、お母さんは受け取らないわけにはいかない。「いいからいいから飲んでみて!」一口飲んだお母さんから笑顔がこぼれる。すると、周りにいた客が我も我もと寄ってくる。味に満足したお母さんは、「お兄さん、これ美味しいわ!一袋頂戴!」周りのお客も次々に買い求める。

調子にのったお兄さんは元気良く掛け声が。「買わなくてもいいよーーー、だって海藻だもんねーーー」と。一瞬???。となりのおばさんが「ガハハハハ」と笑う。若いお嬢様方は、この冷えたギャグに「どんびき」。ひとむもプッと噴出してしまった。試食を済ませたお嬢様がクルーなギャグで逃げるのを引き止めるように、さっとティッシュを取り出して、「お嬢さん、口を拭いてから帰ってね」と手渡す。お嬢様もここでまた引き込まれる。
初老の夫婦が立ち寄る。奥様が興味深げに品物を見始める。旦那さんはボーッと立っている。熱心に見ている奥さんをよそに、「海の七草汁」が手持ち無沙汰にしている旦那さんに渡される。「おっ!俺か?」と言わんばかりにカップを受け取り、飲み始める。しばらく無言…….そして、ポケットから財布を出して「これ、くれ」と一袋買い求める。隣で見ていた奥様も「こっちもいいわよ!」といいながら自分のお財布から千円札を出す。これにうれしくなったお兄さん、「ありがとーーーう!はい!これはおまけね!」と商品とは別に小さな昆布を袋に詰めて手渡す。奥様満足の笑顔。そしてさらにお兄さん「ぼくのこと忘れないでねーー」といいながら、名刺を手渡す。その名刺には自分の顔写真を印刷して貼り付けてある。すごい印象に残るよコレ。全国を回り歩いているので、次はいつ買えるかわからない。リピートオーダーも計算されてこの名刺が配られる。そして、もらったお母さんは「今日、横浜の高島屋で面白い兄さんにあったのよ!」といいながら写真つき名刺(手作り)を見せて会話が始まる。ここでも、自動的に営業が展開される。

買うんだか買わないんだかはっきりしない「おっかさん」が一人。なかなか決めかねている様子。お兄さんはすかさず葉書を一枚出す。「これでも注文できるよ。おうちに帰ってじっくり考えてねーーーー」。おっかさんは葉書を受け取る。そしてお兄さんすかさず50円玉を取り出して、おっかさんに渡す「はい!切手代」。すごい!心憎い!50円玉をもらってしまったおっかさん、「買うか買うまいか、この50円猫ババして何か買おうか?それとも葉書に貼って注文するか?」さらに「おっかさん」の心の葛藤が始まる。お兄さんよ!うまいところついてるぜ!
コレを見て、ひとむも吸い寄せられて「納豆昆布」を買ってしまった。もちろん試食してからね。ちょっとした心遣いや動作が、人の心をひきつけるんだなと感心した。このことをブログに書いていいかときいてから、写真を撮った。

「ひとむのブログを見た!」と言ってきた人に、特別サービスをしてくれると、お兄さんは約束してくれた。5月2日まで横浜高島屋8F催事コーナーで。
B食店情報
・店名 : 株式会社 木野商事(きのしょうじ)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 北海道札幌市東区苗穂町13-2-28
・TEL : 0120-98-7793
・キーワード : 海の七草汁
B食店ページへ

2006年4月29日(土曜日)
[ 09:08 ] [ おいしい食べ物 ]
   
ブログ更新をサボり、突然姿を消してしまったひとむ
実はイベントの企画準備で北陸行っていた。
もちろん、富山にも行った。
そのには美味しいものがたくさん。
でも、この季節に美味しいものといえば、
「ほたるいか」
しかも、「生」

東京だと「生」を手に入れるのは難しい。
築地あたりだと手にはいるのでしょうが。

富山に行ったら必ず「顔」を出す店がある。
ここは、値段も妥当であるが、
とにかく素材と手間のかけ方が他のお店とは一線をひく。
つまり、ひとむの大変お気に入りの店である。
お店の情報は、この後のブログで詳しく説明するとして、
まずは、富山に来て良かったと思うものを紹介。

ほたるいかの上にのっているのは、「このこ」
地元ではそう呼ばれているが、生口子(なまくちこ)で、ナマコの卵巣の塩辛。なまこの卵巣を干したものが「干口子」(ひぐちこ、くちこ)で、腸の塩辛が「このわた」。

能書きはさておき、一口いただく。
春を知らせる新鮮な山独活(やまうど)の細切りにからめるようにして口の中へ
「うへーーーー!」風味満点で上品な甘さ
この手のものは、つくり手の加減でどうにでも味が変化してしまう。
でも、ここのお店本当に丁寧に作っている。臭みがまったく無い。
真打登場
富山湾でとれた「ほたるいか」
生のほたるいかを醤油、味醂、酒を合わせた調味料に漬け込んである。保存を考えた場合、少ししょっぱくしておくのだが、お店では新鮮なうちに食べるので、塩分をおさえ、甘めに仕上げている。もちろん目を取り除いて丁寧に下処理。とてもやわらかくしっとりとしている。なかなかこれほど柔らかなものには出会わない。鮮度と作り手の加減が決めてである。「このこ」をのせて口にいれると、ふくよかな甘み、素材からにじみ出るコクがじわじわっと広がる。飲み込むのがもったいないくらい、口の中に「幸せ感」が滞留している。舌先でこの味を感知し、脳の記憶装置に情報を転送してから、じんわりと飲み込む。
そして「万寿泉」をぐっと一口。
ああ!至福の時とはこのことだと実感。

富山に来なければ食べられないもの。
そして、この店に来なければ食べられないもの。
だから、ひとむの足は自然にこの店に向かう。
2006年4月24日(月曜日)
[ 13:13 ] [ 人夢の料理 ]
   
先月の終わりにイタリアに行った。
いろいろ用事があったのだが、目的のひとつに、日本のスローフードを紹介しようという試みがあり、ひとむも料理を出すことになった。

最初にアグリツーリズモ(農園民宿)に3泊したのだが、ここでの体験はとても充実していた。

写真の人物はオーナーのジャンピエールさん。
とても世話好きなおじさんである。
彼の頭の中は、常に人を楽しませてもてなすということで、いっぱいのようだ。彼の奥様ルイーザさんは、イタリアスローフード協会オルヴィエート支部の支部長をされていて、食べるものには人一倍気を使っている。そして、イタリアの食文化の伝統を守り続ける大きな役割を果たしている。オルヴィエート市の市長、ローマのスローフード協会の幹部を呼んだりと、しかも、イタリアのスローフード協会会長カルロ・ペットリーニ氏にも声をかけていたというから、恐れ多いことである。
現地に行くまでこんな大げさな話になっているとはつゆしらず、とりあえず軽くて便利な食材はやっぱり「高野豆腐」だよな、ぐらいで行ってしまったひとむはアセッタ!!

毎月東京でB’sキッチンを開催しているので、そのノリで、なんとか楽しんでいただこうと思い、調理に取り掛かった。

パーティーの様子は、「こちら」を見てください。

このような機会を与えてくださった、
Locanda Losatiのジャンピエールさん、
奥様のルイーザさん
そして、日伊相互文化普及教会の江原さんに
深く感謝申し上げます。


B食店情報
・店名 : LOCANDA ROSATI(ロカンダ・ロザティ)
・ジャンル : その他
・住所 : Orvieto (TR) ITALYLoc. Buonviaggio, 22
・TEL : 0763/217314
・URL : http://www.locandarosati.orvieto.tr.it/
・キーワード : アグリツーリズモ
B食店ページへ

2006年4月23日(日曜日)
[ 11:26 ] [ おいしい食べ物 ]
   
伝統的なウィーン菓子、「カーディナルシュニッテン」の「カーディナル」はカトリックの枢機卿という意味で、「シュニッテン」は切り葉の意味だそうです。

白いメレンゲ生地と黄色いスポンジ生地を交互に絞り出して焼いた生地が枢機卿の衣の色を表しているということです。通常はコーヒー風味のクリームをサンドしますが、今回の河田先生の教室では、旬のいちごバージョンを作りました。

ふわふわと柔らかい生地にベリーピンクのクリームと生のいちごを挟み、仕上げていきます。

仕上げに粉糖をたっぷりかけます。
粉糖も焼くときにかけるのと、仕上げにかけるものでは違うそうです。
こちらは、生徒さんが作った作品です。
一人1セットお持ち帰りです。
友達に見せて、自分が作ったよ!って言ったら、驚きますよね。みんな。


2006年4月20日(木曜日)
[ 20:56 ] [ 人夢の料理 ]
   
昨日「牛レタガレット」を作った。
何それ?
牛肉+レタス+ガレットなのだ!
牛肉は酒と塩で下味をつけ片栗粉をまぶす。
レタスは洗って小さめにちぎる。
ジャガイモは、スライサーで千切りに。
そこで、このジャガイモに秘密の味付け

フライパンに油をひいて、ジャガイモを広げる。
その上に牛肉とレタスをのせる。
そして、またジャガイモをのせ、両面焼く。

ジャガイモに秘密の味がしみ込んで、ぱりぱり。
牛肉ふんわりやわらか、
レタスしゃきしゃき
あつあつ、ふうふう!
ああ!うんまい。

牛肉が柔らかく、ジャガイモにもしっかり味がついていて、おいしかったです。タマネギ、レタスもシャキシャキで。
来月のB食倶楽部でレシピが紹介されます。
お楽しみに。
2006年4月18日(火曜日)
   
アンドレア・スリッティといえば、イタリアのチョコレートの巨匠。そんなことも、まったく知らずに、トスカーナの田舎にあるチョコレート屋が美味しいから行こうという誘いを受けて、のこのことひとむはついて行った。

なんのことはない、町場の小さなチョコレート屋さん。カフェが併設されているので、コーヒーをいただきながら、チョコも楽しめる。

店のカウンターには、アンドレア・スリッティが「俺のチョコ食べてみない
か?」と言わんばかりに手を差し出している(ポスター)。職人の雰囲気がにじみ出ている。イタリアの職人さんたちは、自分の仕事にものすごいプライドを持っている。日本の感覚で「おっちゃん!まけといてーな」なんて言おうものなら、即座に「帰れ!」といわれることもあるとか。丹精込めて作ったものを安くしろというのは、彼らにとってはものすごい侮辱らしい。

最初はなじみにくい相手でも、気に入った相手にならば、とことん親切にしてくれるのもイタリア人には多い。やはり、最初が肝心なようだ。みだりに値切ったりしてはいけませんぞ!この感覚は、ひとむが日本の市場で会得しているので、よく理解できる。

アンドレアさんと直接お話しすることができませんでしたが、おそらく、そんな感じがします。彼は国際コンクークで数々の金賞をものにしている人ですから。
お店の前にも愉快なデコレーションがたくさん。
ほかのケーキ屋さんやチョコレート屋さんも、それぞれ自分の作品をいろいろ飾っています。本当に見ているだけで楽しい。

お店の中には、さまざまなチョコレートが並んでしますが、ちょっと変わった形のものもあります。気になったのは、スプーンのチョコレート。コーヒーを飲むときに溶かし込んで飲むんだと、同行したイタリア人が教えてくれた。数多くのチョコレートがならび、それぞれカカオの含有量を替えたものもある。本当にチョコレート好きにはたまらないお店かもしれない。

ひとむもスプーンのチョコとカプチーノを頼んだ。
早速かき混ぜてみる。
あれっ!?
ユリゲラーの念力のようにスプーンが曲がってしまった。(古い?)
コクと香りたっぷりのカプチーノを楽しませていただきました。
皆さんもトスカーナの田舎にチョコを食べに行ってみませんか?

追伸:ホームページのぞいてみてください。面白いチョコレートがいっぱい!

B食店情報
・店名 : Slitti(スリッティ)
・ジャンル : スイーツ-パン
・住所 : Monsummano (PT) ItaliaVia Frencesca Sud, 1268-51015
・TEL : +39-0572-460240
・URL : http://www.slitti.it/
・キーワード : イタリア 高級チョコレート
B食店ページへ

2006年4月17日(月曜日)
[ 12:04 ] [ 人夢の料理 ]
   
今回のB’sキッチン(4/21:金:19:00-)のメインは、
スペアリブです。

肉は伊勢屋さんにお願いして、骨付き肩バラ肉を取り寄せてもらいます。肉が柔らかくキメが細かいのが特徴です。
試作用に1.5kg買ってきました。
骨の間に包丁を入れて、肉を切っていきます。
さらに、食べ易い大きさに切り分けます。
このときに骨を割るのが結構難しいです。
かなり本格的な包丁(出刃)が必要かもしれません。
普通の包丁では無理かもしれません。
適切な大きさに切ったお肉は、特製漬けタレに8時間漬け込みます。
中身は、赤ワイン、水、塩、醤油、砂糖、ハチミツ、タマネギとリンゴのすりおろしです。8時間経過したら、お肉を引き上げ、網の上で24時間休ませます。こうすることで、塩が中にゆっくりと浸透していきます。
そして、早速オーブンに入れます。この時の温度は110℃とかなり低温です。芯温計を差し込んで、設定温度を68℃にします。低い温度でじっくり火を入れることにより、肉が硬くならず、ふっくらと仕上がります。

肉の芯の温度が68℃になったら、フライパンで表面を軽く焼いてできあがり。

出来上がりはこんな感じ。
スペアリブというと、コテコテのタレに長く漬け込んで真っ黒く焼いたものをイメージしてしまいがちですが、今回のバージョンは、塩味が程よく効いていて肉自体の味を楽しむことが出来ます。素材の良いお肉でやらないと、この方法は美味しく仕上がりません。

素材重視のスペアリブをお楽しみくださいね。
B食店情報
・店名 : 肉の伊勢屋(にくのいせや)
・ジャンル : その他
・住所 : 神奈川県川崎市多摩区登戸1856
・TEL : 044-900-1934
・URL : http://www.asastation.com/iseya.htm
・営業時間 : AM9:00?PM7:00
・定休日 : 毎週日曜日
・キーワード : 角煮 おから
B食店ページへ

2006年4月16日(日曜日)
[ 12:16 ] [ おいしい食べ物 ]
   
写真は、ホワイトアスパラのブラン・マンジェ(スープ仕立て)。
小野シェフの一品です。

ブラン・マンジェ(blanc manger)=白い食べ物(仏)の意味
今回使ったホワイトアスパラは、まさしくブラン・マンジェ

口どけ滑らか、ゼラチンは豚皮ゼラチンをギリギリまで少なくしてあります。


ここで、ポイントなのが、アスパラガスの表面の固い皮を使うこと。
捨てるのがもったいないと、シェフはコレを水で茹ではじめた。
使い道がないと、捨てられそうだが、コレが茹でることで、ホワイトアスパラの風味をもった出汁になる。
白い笹がきゴボウのようだ。
この出汁を、アスパラのピューレをのばすのに使う。

アスパラ本体も手でポキポキと折って鍋に入れて柔らかくなるまで煮る。

煮込んだアスパラガスをミキサーでピューレにしてから、網で漉す。このひと手間が滑らかな仕上がりを生み出す。結構な力仕事だ。レストランではこうした作業が対価として料理にチャージされるわけだが、同じ作業でもどれだけの時間でこなせるかで、仕上がりも変わってくる。

ピューレに、出汁、牛乳、生クリーム、塩、胡椒を加え、型に入れて冷やし固める。スープもアスパラガスのピューレにチンゲン菜の緑を活かして加えたものが美しい。

ひとむは、仕事柄プロの仕事を見る機会が多いのですが、
すぐれた料理人に共通するものがあります。

それは、
1)材料を無駄にしない
2)作業が早い
3)計算して動く
4)掃除をしながら料理を作る
5)アクシデントに動じない
すべて、料理を作る資質としては基本的なことです。
そして、それは、シェフとなる人にとっては最低ラインです。
もちろん、小野シェフは、完璧にクリアしています。
これに、経験、感性、人柄などが加わり、料理の個性を形にしていくのでしょうね。
すばらしい料理をありがとうございました。


前のページ | B食LOGトップ | 次のページ