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2006年3月23日(木曜日)
[ 13:34 ] [ ノンジャンル ]
   
仕事も一段落
荷造り完了

これからスローフードを探しに行って来ます。
しばらく、ブログはお休みです。


2006年3月22日(水曜日)
   
もうすぐ桜も開花
この季節にぴったりな「桜のマカロン」作りました。
といっても、ひとむが作ったのではなく、
河田先生のお教室でです。

マカロンは単純でいて最も難しい奥深いお菓子ともいえます。

外側はカリッと、そして中はネチッとしており、表面は艶やかで、周りにはピエ(フランス語で足)が出ていなくてはなりません。
卵白の質、生地の混ぜ方、オーブンの種類などによって、出来が違ってしまうデリケートなお菓子なため、作り方は単純であっても熟練を要するお菓子なのです。
マカロンは、もともとはフランスの地方の素朴なお菓子だったのが、パリに来てカラフルでクリームやジャムを挟んである洗練された物に変身したようです。
地方の物は、見た目がカルメ焼きに似た表面がひび割れたアーモンドクッキーのようなものがあり、こちらは色もクリームもないのですが、噛み締めるとアーモンドの香ばしい味がするそうです。

写真はオーブンの中でマカロンの「ピエ」が出始めたところです。
上にのっているのはカカオ豆を砕いたものです。
フランスで菓子を勉強された河田先生。
お菓子作りは重労働。
でも、女性でも負荷を軽減して疲れないための
作業のテクニックも教えてくれます。

ホイッパでクリームを作るにも
腕とホイッパを一直線にして、
ボウルを少し傾けて、
肘のあたりを回転させると疲れにくいと。

ロジカルでスマート
お菓子作りは、
センスと技術と体力
いろいろ勉強になります。
オーブンに入れる前に、桜の花びらをのせます。
桜マカロンということで、
生地にもクリームにも和菓子で使う桜葉の塩漬けを
パウダー状にしたものを加えます。
もともとはとても甘いお菓子ですが、
そこに桜葉の微妙な塩味が利いており、
和菓子のような感じです。

マカロンのクリームは通常バタークリームを使うのですが、
今回はクリームチーズを ベースとしたものに
桜葉の粉末を入れたさっぱりした仕上がりにして、
さらに大納言のぬれ甘納豆をサンドしています。

一口噛むと口の中に「春の香り」が広がります。
抹茶にも合いますね。ああ!しあわせ。

河田先生のHP
2006年3月20日(月曜日)
   
「比内地鶏のプリン」といっても、地鶏が入っているわけではありません。
もし、入っていたら、それは「茶碗蒸し」であって「プリン」ではありません。
今回紹介するプリンは、「比内地鶏の卵」を使って作ったプリンなのです。
数が少なく、卵のサイズも通常よりは小さめ。
それに、キリタンポの時期になると、肉の需要が多くなり、
当然卵の生産量も減少します。
卵自体のお値段も、普通の4-5倍はするわけで、
とても貴重な原材料で作ります。
これに、栗駒山麓で作られた新鮮な牛乳を使って作るのです。

何種類かプリンはあるのですが、一番美味しかったのが、
この「なめらかプリン」です。
味にコクがあるのに、口当たりはすっきりしているのです。
プリンは、作り方こそ、それほど難しくないものですが、
その分だけ、材料の良し悪しが結果を左右します。
材料を吟味して作ると、こんな美味しいプリンができるのですね。

他には「黄金プリン」
これは、少し固めに仕上げていますが、昔懐かしい味。
こちらもなかなかの出来です。
他には「こまち」シリーズがあります。
あきたこまち微粉末と組み合わせた
大豆リュウホウから絞った豆乳、
古代紫米微粉末、
宇治抹茶
の3種類があります。


レトルトバージョンの「ハチ公プリン」もあります。
製品はインターネットの通販になりますが、
この「ハチ公プリン」だけは、渋谷で買えるそうです。

社長さん(高橋真木夫氏)とお話したのですが、
とっても気さくで、研究熱心な方です。
ほんと、秋田の美味しいものを良く知っていて、
とにかく多くの人たちに、その味を知ってほしいと
熱心に説明をしてくださいました。

なんでも、高橋社長は、元レーシングドライバーの
異色の経歴をお持ちだとか。
また、秋田の素敵な人を発見しました。
B食店情報
・店名 : 株式会社 四季菜(しきさい)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県秋田市太平八田字和岱58番1
・TEL : TEL.018(838)2570  
・URL : http://www.shikisai-akita.com/
・キーワード : 比内地鶏 プリン
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2006年3月18日(土曜日)
[ 01:05 ] [ 人夢の料理 ]
   
今夜の「しめ」は、鯛茶漬けだったのだが、
鯛の皮が残ったので、軽く湯引きして、
胡麻味噌でいためてみた。
これが「バカ旨」でした。
お代わりする編集長。
狂喜乱舞するKanさん。
とても、蟹味噌風味で旨かったです。

一杯目に食べた、「鯛茶漬け」
全員学校給食のようにキッチンに並んで
自分の食べる分を盛り付けます。
温かいほうじ茶
刻んだ大葉
白胡麻
胡麻味噌に漬けた鯛の切り身
ぶぶあられ

ご堪能いただけましたでしょうか?


2006年3月16日(木曜日)
   
全国いや全世界の美味しいものを探すために、
FOODEX JAPAN 2006に行って来ました。(大袈裟ですか?)

中国料理の食材を探すのにJIJIさんも参加
ひとむは「北海道、東北」系は「言葉もしゃべれる」ので、
強いのですが、「中国」とかは、やはりJIJIさん。
でも中国は広いので、「北京語」とかだと、
やっぱり辛くなる。
中国ネタは、JIJIさんにおまかせ。
(あれっ!?ボケ入りました?)
ひとむは、来週からイタリアなので、
少し予習の意味もあって、イタリアブースへ。

ウロウロ歩いているときに、突然走り出すJIJIさん
これよこれ!と
「ルーチョ・ガロファロ」のパスタの試食コーナーへ。
会場の前には、木枯し紋次郎のように
パスタをくわえた美女のパンフレットが。
パッケージがシンプルなところが、
「プロ仕様」っぽく気に入ってしまった。
本当は美女に気を取られていただけ?

このパスタは、一般小売はされていません。
完全レストラン仕様なのです。
このパスタを作っているPastificio Lucio Garofalo社は、
パスタ発祥イタリア・ナポリの近くのグラニャーノ市にあります。
厳選した原料のセモリナ
清らかな水の湧く泉
パスタを乾燥させやすい地形
様々な条件が整っている理想的なパスタの産地です。

このパスタの特徴は、
パスタソースのからみがよく、
高級パスタの代名詞といわれるブロンズの製麺型から
製造されているのだそうです。
また、この町の丘の下には、
Mill’s Valley(製粉所の谷)と呼ばれる渓谷地帯があり、
温暖で乾燥した海風を利用しての乾燥工程も
三段階と念の入れようがすごい。

JIJIさんの説得工作の努力のおかげでサンプルをGET!
太さ1.4mm、1.6mm、1.9mmの3種1.5kgを頂戴しました。
イタリアでは1.9mmが人気だそうですが、
日本ではもう少し細目が好まれるようです。
うどん感覚でパスタを作ろうと考えたひとむは、
JIJIさんから1.9mmのパスタを分けてもらい、
晩ご飯に、思いっきり「和パスタ」を製作。
同じ会場で「青森県物産協会」の廣瀬氏からいただいた
「初雪たけ」を使ってパスタ。
「初雪たけ」のことは、後ほど詳しく。
「宮瀧醤油」のスプレーで炒めたキノコにパスタをからめ
ズズッといただきました。
ここパスタ、アルデンテまでの時間が短いような気がしますが
「腰」は衰えず、「粘り腰」といった感じ。
多めにゆでましたが、あっという間に完食。
さて、次は何作ろうかな?

箱売り1ケース24パック入り、1パック500gで280円
皆で注文してみませんか?
下記の会社が輸入販売していますが、
小売はしていないので、問屋さん経由です。


B食店情報
・店名 : 昭産商事株式会社(しょうさんしょうじ)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都板橋区板橋1-9-3
・TEL : 03-3579-6181
・URL : http://www.shosan.co.jp/index.html
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2006年3月14日(火曜日)
[ 05:50 ] [ 市場を楽しむ ]
   
こんにちは、たいです。
生まれは、鹿児島阿久根です。
きりりとした「男前」の顔をしていますが、
実は雌です。

今年も鯛が美味しい季節になりました。
この時期は産卵が近くなるので、
エサをばくばく食べるのだそうです。
だから、鯛を買うときは、
お腹のあたりをチェックしてから買います。
少しお腹の辺りがへこんでいましたが
エサを吐き出した後だったので、
重量も軽くなりお徳かな?



「鯛の御頭付き」といわれるように、
めでたい席に登場します。

口から包丁を入れて、顔を真っ二つにするのが
「梨割り」の技
これが結構難しいのです。

歪み無くよく手入れされた出刃包丁
最初の刃の入れどころ
集中力
潔さ

旨くやらないと、包丁をボロボロにしてしまいます。
もちろん、身もボロボロになりますが。
この日は、バッチリでした。
B’sキッチンでも、鯛を入れるので、
なんとか上手にわらなきゃね。

2006年3月12日(日曜日)
   
東北の片田舎で作っている米せんべいなのに、
当時人気アイドル歌手だった「山本リンダ」さんを
起用してCMソングを歌わせるには驚いたものだった。

その歌とは、うん十年前の記憶なので、
正確ではないかもしないが、

た〜べちゃった、食べちゃった♪
オランダせんべい食べちゃった♪
家中みいんなで、パあリパあリでご機嫌ちゃん♪
ぱりぱりぱりぱり♪
ニコニコにっこり♪
さーかあーたべえーか(酒田米菓)のオランダせんべい♪
うふっ( ハートはあと ハート

ざっと、こんな感じ。

彼女が「うらら、うらら」と踊りながらイメチェンする前の
貴重な「キャラ」でした。
たしか、オランダ娘の格好で歌っていました。
当時はあの「くささ」が受けていたかもしれません。


B食店情報
・店名 : 酒田米菓 株式会社(さかたべいか)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 山形県酒田市両羽町2ー24
・TEL : 0234-22-9541
・URL : http://www.inetshonai.or.jp/~sakatabk/
・キーワード : 米菓(せんべい)
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2006年3月11日(土曜日)
[ 04:37 ] [ 市場を楽しむ ]
   
昨日は市場に筍を買いに行った。
まだ、「はしり」の時期なので、値段もお高め。

晩ごはんのおかずと思い、鮮魚1尾物色していたら、
神津島で獲れた「黒ムツ」を発見。
目玉が大きくて、ちょっと怖そうな感じ。
小さそうに見えますが、体長は30cmはあります。




正面からみた写真です。
口には、鋭い針のような歯がはえています。
洗うときに、ゴム手袋を通して「チクリ」と痛さを感じました。
歯だけではなく、中の骨も細く鋭いのです。
食べるときは注意が必要な魚ですね。(笑)


早速お造りにしました。
脂のりがしっとり、上品な味。
いやみのない、あっさりとして、
やわらかくて、程よい弾力が、
口の中でやさしい甘さを展開します。
酒が止まらなくなる。
ワサビで食べるのも美味しいけれど、
辛子酢味噌を作ってみたら、
これも、また合うぞい!


甘さを控えめにした「煮つけ」を作ってみた。
これもまた、最高の「あて」
特に唇のあたりの身の部分が美味しい。
獰猛にエサを食べ、毎日パクパク動かしているから、
筋肉が発達しているのかも知れない。
でも、トゲのような歯が痛いので、
ここでも細心の注意が必要。

このほか、皮を焼いたもの。
道明寺と桜の葉で包んで蒸した「桜蒸し」
を作った。
いろいろ楽しませてもらったが、
なかなか美味しい魚である。
その証拠に、「鯛の鯛」ならぬ
「ムツのムツ」も
こんなに可愛いのである。
魚の肩甲骨は胸ヒレの付け根にあたる部分で、
身の締まった美味しい魚は形が良い。

以前紹介した
「鯛の鯛」「鱸の鱸」、も
ご覧くだされ。



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