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2006年2月24日(金曜日)
   
秋田でも作る人が少なくなってしまった「茄子の花すし」
これを作る農家のおばあちゃんに、作り方を教わりに行ってきます。

実は、この食べ物をイタリアのスローフード協会の方に食べていただく計画があり、プレゼンテーションの準備が必要になり、急遽インタビューに行くことになりました。

ブログ更新は、ちょっとお休みです。

2006年2月23日(木曜日)
[ 10:34 ] [ 人夢の料理 ]
   
ひとむが小さいときによく食べていたたまごの味噌汁。
秋田の実家では「かつみそ」と読んでいた。
一般的な呼び方がどうかは定かではない。

でも、作り方が簡単で、朝ごはんにはよく登場した。
作り方は、


鍋に水と昆布を入れ、温めます。
沸騰する前に、昆布は取り出します。


次に鰹節をひとつまみ。
そしてひと煮立ち。

鰹節は濾さずに、味噌を入れます。
もちろん、味噌も濾しません。

火を弱火にして、割った卵を入れて出来上がり。
卵はあらかじめ別容器に割っておきます。
味噌の入った鍋の上で割ると、殻が入っても気が付きません。

きちんとしたお店やホテルでは、卵を使う場合、一個ずつ割り、チェックしながら混ぜていきます。こうした気遣いは、料理にとって大切なことですよね。

[ 05:35 ] [ 人夢の料理 ]
   
先日、仕事で沼津に行った帰りに、例の肉屋に寄った。
当然金華豚を買った。
全部食べなかったので、一枚ずつ小分けにして冷凍

今夜はコレを使って「ミラノ風カツレツ」に挑戦


筋切りをして塩胡椒を振ります。
ラップをした状態で、ビンで肉を叩き、広げます。

小麦粉で打ち粉
全卵をつなぎにして、
パン粉にパルメジャーノを混ぜ込んだ衣をまぶします。
オリーブオイルにニンニクを入れて温めます。
香りが出たら、衣を付けた肉を入れて、油をかけながら焼きます。
中火の弱火で焦がさないようにじっくりと火を通します。
両面をしっかり焼いたら出来上がりです。

さて、肝心のお味は。
金華豚の肉は基本的に甘さが際立っています。
パルメジャーノとトマトソースの塩味が、バランスの良いハーモニーを醸し出しています。

肉を叩くことで薄くなり火の通りも早くなります。
サクッと仕上げるのが、この料理の特徴です。
B食店情報
・店名 : 山崎精肉店(やまざきせいにくてん)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 静岡県御殿場市板妻114-1
・TEL : 0550-89-1229
・URL : http://kinkaton.co.jp/
・営業時間 : 8:00 ? 19:00
・定休日 : 毎週火曜日
・最寄り駅 : 御殿場
・キーワード : 金華豚
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[ 05:26 ] [ 人夢の料理 ]
   
後出しジャンケンのようで恐縮なのですが、鱈の白子の美味しい食べ方をもう一つ。試作で白子を買ったのですが、コレでもかと言うぐらいたくさんあったもんで、いろいろ作ってみましたが、その中でも、お勧めはコレ。白子のムニエル。白子を塩水で洗って湯引き(軽くゆでる)し、水気をふき取り、塩胡椒してから、小麦粉をまぶして、バターを入れたフライパンで焼きます。火が強いと焦げやすいので、要注意です。「アロゼ」と言って、フライパンを少し傾けながら溶けたバターを白子にかけながら焼きます。小麦粉に薄っすらとこげ色がついたら出来上がり。こんがり、サクッ、トロリーンの食感が味わえます。一度にたくさんつくることができなかったので、B’sキッチンのメニューではボツとなりました。ごめんなさい。
2006年2月21日(火曜日)
[ 20:58 ] [ 市場を楽しむ ]
   
写真を見て、
ひとむ:「これなーんだ?」
回答者:「焼き鳥!」
ひとむ:「ぶー」
回答者:「ヒントは?」
ひとむ:「魚」
回答者:「マグロ?」
ひとむ:「ふぁいなるあんさーあ?」
回答者:「ファイナル・アンサアーッ!」
ひとむ:.......沈黙
「ブー」

ひっぱり過ぎ!
正解は、メカジキ。
市場で1パック500円の特売。
一般スーパー末端価格約2000円相当を、市場で押収、いや購入。

串に刺してネギを間に挟んで塩を振って焼くだけ。
メカジキは、そのまま塩焼きにしても、パサパサして美味しくない。ましてや冷凍ものだったりしたら、なおさらだ!

そこで、ひとむは考えた。メカジキを2cm幅の短冊に切って、折り曲げて串に刺す。こうすることで、焼けてもジューシ感は残るのだ。

旨いこと旨いこと!
日本酒が進んだことは言うまでもないか。
あっ!ドラ猫さんが狙っている!


2006年2月20日(月曜日)
   
きりたんぽ鍋の湯気の向こうに浮かぶR隊員
鍋を見つめて何を思っているのか?
神妙な面持ちで煮えるのを待っている。

R隊員「隊長!早く食いたいっす」
ひとむ「いや!まだまだ、もう少し待て」
R隊員「でも、よだれが、、、、、」
ひとむ「ワンちゃんかよ。」
R隊員「くうーーーんん!」
キラキラ光る濃厚なお出汁。
高価な鶏がら(比内地鶏)6羽分、5時間の結晶
お店では、こんなことやらないですよ。
なぜなら、採算合わないから。
でも、だからこそ、ひとむのキッチンでは、
こんな風に食べてほしい。

きりたんぽには、どうして穴が開いているんだろう?
ちくわみたいに。
それは、その穴から、スープがしみ込んで、美味しくなるからなんだよ。
表面がこんがりと焼けて、中には濃厚なスープが入っている焼きおにぎりを想像してみて!
考えただけで美味しそうでしょう?

R隊員をおあずけ状態にした理由は、
このスープがきりたんぽの中に入っていくのを待っていたのです。

秋田の地鶏、米はあきたこまちのきりたんぽ。
とくれば、当然お酒もこれ。

秋田でも、本当に小さな造り酒屋「浅舞酒造」
秋田県内42軒の蔵元の中でも、もっとも小さい蔵で、昔ながらのやりかたで、人の手に多くをたより、古い木の道具を使い、じかに感じる香りや手触りを大切にしているそうです。
メインのブランドは、「天の戸」

今回の参加者で、ひとむの実家のとなり町出身の方が、この酒蔵の自慢のお酒「白雲悠々」を持ってきてくださいました。湧水と酒米研究会の丹精の結晶を、38%まで磨いて醸した天の戸の最上級に位置するお酒です。

一口飲んで驚きました。純米酒「天の戸」は美味しい美味しいと飲んでいましたが、さらに、その上を行く凄さ。純米大吟醸といえば、上品で洗練された美味しさが特徴ですが、このお酒はそれだけではなく、米の澄み切った感じをしっかりと伝えてくれます。口に含んだときの感じが吟醸特有のさらりというよりは、お酒の「旨味」をさっと広げてくれます。しっかりと主張が汲み取れますが、でも押し付けたりはしない。そんなお酒です。作り手の真剣さが伝わってきます。

B食店情報
・店名 : 浅舞酒造株式会社(あさまいしゅぞう)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県横手市平鹿町浅舞388番地
・TEL : 0182-24-1030
・URL : http://www.amanoto.co.jp/top.html
・キーワード : 昔ながらのお酒
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2006年2月17日(金曜日)
[ 14:47 ] [ 人夢の料理 ]
   
[関連したBlog]

今夜のB’sキッチン。
新鮮魚介がズラリ!

キンキです。
本日はたくさん入荷がありましたが、いつもより高め。
ちょっと大きいサイズにしました。


スルメイカにアサリです。
アサリが馬鹿でかい!
良い出汁でますよ、きっと!

海老は特大ブラックタイガーです。
かなり、大きいので食べごたえあります。

今夜作るカルトッチョは、前回のものと少し方法を変えて作ります。
レポートお楽しみに。


2006年2月16日(木曜日)
[ 22:23 ] [ 人夢の料理 ]
   
まもなく開催の「きりたんぽ訓練」
今日は、ちょっと早いが、出汁とりしました。
比内地鶏の鶏がら6羽分を下茹でして、臭みを取ります。
1時間水にさらしながら、血合いや、汚れを落とします。
割り箸や、刺抜きで丁寧に作業します。
結構根気が要ります。
そして、再度9リットルの水から煮はじめて、分量が半分になるまで煮ます。約4時間。普通の鶏ならば、これだけ長く煮ると、かなり臭みがでますが、そこは、やっぱり比内地鶏。スッキリと、しかも、濃いお出汁が取れます。これだけ手間をかけて作る鍋ですから、お味は、もちろんお墨付きですよ。お楽しみに。

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