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2005年12月30日(金曜日)
[ 18:34 ] [ 人夢の料理 ]
   
やっとこさ、お節料理が完成し、発送が完了しました。
l今年も、疲れました。
夕べ遅かったのに、今朝はまた早起きして。
起きるときに久々に足がつってしまいました。

でも、これで、今年の仕事も一区切り。
来年に向けて、「人夢の料理情報」も飛躍したいと思います。
みなさん、今年もお世話になりました。
また、来年も宜しくお願い申し上げます。

ひとむは、今夜から田舎に帰ります。
皆様、良いお年をお迎えください。


【人参のマリネ】人参と紫タマネギをスライスして、塩で水を抜き、ハチミツとオリーブオイルのマリネ液に漬け込んだものです。時間が経つごとに、味がまろやかになります。

【胡桃入り田作り】ごまめ(カタクチイワシ)を煎ってから、自家製のタレにからめて煮詰めます。仕上げの胡桃も香ばしさを添えます。

【金柑の蜜煮】金柑をひとつひとつ丁寧に洗い、煮ているときに実が割れないように、針打ちします。針打ちとは、割り箸の先に針を4本付けて、皮の部分に小さな穴を開ける作業です。針打ちした金柑を下茹でしてアクを抜き、さらに砂糖を加えてゆっくりと煮ていきます。煮汁が上品な味わいになり、お湯を入れて飲むと、とてもやさしい味にホッとします。

【牡蠣の風味漬け】三陸赤碕産の大粒生牡蠣をきれいに下処理して、小麦粉と隠し味にカレー粉をまぶし、170℃の油で揚げます。それを、特製の味噌に漬け込むことで、風味が増します。牡蠣の旨味と、味噌の風味が、良く合います。

【黒豆蜜煮】丹波産黒豆を、一晩塩水に漬けてから、じっくりと時間をかけて煮込んでいきます。柔らかくなったところで、粗糖で作った蜜に漬けて一晩寝かせて出来上がり。甘さをひかえた味わいです。

【焼き栗きんとん】薩摩芋を蒸してすぐに裏ごしします。これに砂糖を加え、弱火でじっくりと練り上げます。仕上げに栗の蜜煮を軽く焼いて加えます。

【五目なます】大根、人参を塩で半日おいて水を抜き米酢に一晩漬けます。これと和える具として、干し椎茸に醤油と粗糖を加え、汁がなくなるまで煮詰めて細切り、小口に切った蓮根を出汁と酢で煮詰め、油抜きした油揚げ、細切りを用意してから、すり胡麻、粗糖、味醂、豆腐をあたり鉢で混ぜ合わせた衣で和えます。日ごとに味がまろやかになっていきます。

【根菜の煮しめ】人参、蓮根、牛蒡、京芋、筍を、150℃の油で軽く揚げてから、湯通しして油を抜きます。 椎茸と昆布の出汁に、酒、味醂、薄口醤油、砂糖でコトコトとじっくり煮ていきます。最初に油で揚げて適度に水分を抜きますから、材料が煮崩れることなく、しっかりと味がしみこみます。

【海老の艶煮】材料の海老はパプアニューギニア産の天然ブラックダイガーを船上冷凍したものを使います。天然海老でも、船上で薬品を使用したり、陸揚げしてから冷凍したりするものもありますが、この海老は新鮮でかつ安全ですので、中のミソまでおいしく食べられます。この海老をシンプルに醤油、味醂、粗糖を使い、照りが出るように短時間で煮揚げます。海老は1セットに4尾入ります。

【みそ松風】松風焼きは通常ひき肉を二度引きして作りますが、肉の鮮度を考慮して地鶏肉を直接フードカッターで細かくしてから調味料を入れて練りこみます。西京味噌と八丁味噌をブレンドし、卵、片栗粉、醤油、粗糖、味醂、酒を加えて粘りが出るまで混ぜ合わせます。型に入れて芥子の実を飾り、オーブンで焼き揚げます。仕上がりはテリーヌのような感覚で上品な甘さがあります。

【手作り蒟蒻の煮物】群馬県昭和村産の蒟蒻芋をすりおろして作った自家製蒟蒻を、出汁、味醂、粗糖、そして、二種類の醤油をブレンドした調味料で、汁がなくなるぐらい煮ます。市販の蒟蒻では味わうことの出来ない食感と、じっくりとしみこんだ味を楽しみください。

【豚の角煮】宮城県産赤豚をフライパンで焼いてから油抜きして、おからを入れて2時間煮ます。その後、出汁、酒、醤油、味醂、ザラメを加えて3時間煮込みました。柔らかくてコクのある味に仕上げております。薄く切ってタレと一緒に角煮丼にして食べても美味しいです。

[ 18:22 ] [ 料理の小ワザ ]
   
お節料理の煮物に欠かせない人参の飾り切り「ねじり梅」です。
ここ何年か続けて作っているので、かなり速いスピードで剥ける様になりました。以前は本当に時間がかかって大変でしたが、あっという間に80個剥き終えました。進歩しましたね。今年も。うれしいです。

本来は梅の形も自分で切るのですが、時間節約のために「抜き型」を使いました。中心に向かって5本の切込みを入れてから、包丁を寝かせて、花びら部分を削いでいきます。

横から見るとこんな感じです。
煮しめには、真っ赤な京人参が大活躍。
コレをつくると、今年もあとわずかって感じになります。

2005年12月29日(木曜日)
[ 03:07 ] [ 人夢の料理 ]
   
ふじっ子の黒豆を自分でも作ってみたい。そう思って黒豆煮に挑戦してはや3年。なかなか上手に煮あげるのは難しいですね。今年もお節料理の季節がやってきたので、早速丹波ささ山産の黒豆を買ってきて煮てみた。
毎年いろんな方法で試しているが、なかなか難しいもんです。今年はいろいろ工夫と改良を加えてみました。
まず、豆を12時間水につけて、吸水させます。このときは、鉄鍋を使いました。古釘を何本か入れるとレシピには書いているのですが、おばあちゃんの家にでも行かない限り古釘なんかありませんよ。ひとむは使っていない天ぷら鍋(南部鉄器)を引っ張り出して、豆を水に漬け込みます。

一晩置いて豆がふっくらと水を吸収します。そしてその水はきれいな紫になっています。アントシアニンの色でしょうか?鉄鍋に入れた理由は、豆を黒く光沢のある仕上げにしたかったからです。昔から豆は鉄のお鍋で煮ていたようですね。

そして、今度は今活躍中の「圧力鍋」に入れます。圧力鍋で13分加圧、10分蒸らしで、だいぶ柔らかくなります。普通に煮たら2時間以上かかる工程です。
圧力鍋を使うのは、煮る時間を短縮するためです。時間のある人は、ゆっくりゆっくり作るのが良いのですが、ひとむは他にも色々作るものがあるし、それに、大量に煮る鉄鍋も無いので、この方法を使いました。

圧力鍋の中身を別鍋に移し、さらにお湯を加え、弱火で1時間ぐらい煮込みます。豆は急激な温度変化でしぼんでしまうので、途中で汁が少なくなった場合は、お湯を足してあげます。そういうことの無いように、最初からたっぷりの水で煮るのが正解なのですが。それから、豆をふっくらとさせるために、重曹を入れます。コレによって豆はふくらみを増してきますが、重曹臭さが残ります。

豆が指で簡単に潰せるくらい柔らかくなったら、そのまま冷まします。温度が完全に下がったところで落し蓋をして流水をかけます。重曹の入った煮汁を流すのですが、直接水をあてると豆が動いて割れたり皮が破けたりします。このシーンは、美味しんぼうの映画で山岡に扮する佐藤浩一がやっていたことを思い出します。

その後、豆を選別(割れたもの、皮がむけたものを除く作業)して、別鍋の水に入れます。選別が終わったら、豆を入れた鍋とは別に、もう一つ水を入れて、同時に火をつけます。豆の鍋が煮立ったら、もう一方の鍋に豆を移します。こうすることで、重曹臭さは抜けます。

そして、湯からあげた豆を、今度は蒸し器で10分間蒸します。蒸している間に、「蜜」を作ります。水に砂糖を加え温めておきます。豆がふっくらと蒸しあがったら、それを煮立てておいた蜜の中に入れます。ここでのポイントは、温度差をつけないように注意。温かい蜜に冷えた豆、冷たい蜜に温かい豆を加えると、豆はしぼんでしまいます。もちろん冷えた豆を冷えた蜜に入れても甘みは浸透しません。

少し温度が下がったら、ポリ容器に移して、発泡スチロールの箱に入れます。こうして自然に冷めるまで、ゆっくりと豆に蜜を吸わせます。

一晩置いたら、ふっくらピカピカの黒豆蜜煮のできあがり。

正直、本当に手間がかかります。ひとむの知っている高級料亭では、2週間かけて、鉄釜と薪で黒豆を炊きます。お節料理って本当に時間がかかりますよね。圧力鍋と発泡スチロールの利用は、煮込み時間を短縮してくれます。

詳しい手順の写真は、ラウンジ「人夢料理倶楽部」にて解説していますので、ご覧下さい。
2005年12月28日(水曜日)
[ 00:10 ] [ 人夢の料理 ]
   
お節の一品。
色を添えてくれるのが、金柑の蜜煮。
今日はコレを作った。

まず、竹串の先で、金柑のヘタを取る。
そして、その後、熱いお湯に入れてアク抜きします。


アク抜きした金柑を一個ずつきれいにふき取ったら、
次に取り出したる秘密兵器はコレ。

プロレスで反則凶器として使われる「メリケンサック」みたいな道具。
ワインのコルクに、まち針を巻きつけて、アルミホイルで覆ったもの。



この凶器を使って、金柑を一個ずつプスプスと攻撃する。
「あ痛たたたたたたたーーーー」って金柑が悲鳴をあげる位、プスプス刺します。金柑の皮が破れないようにするための技です。

穴を開けた金柑を水から煮ていきます。ずっと弱火で煮ます。お砂糖は料亭風玉砂糖を使いました。使う量は、金柑の重さの1/2。コレを3回に分けて加えます。一度に砂糖を入れてしまうと、急激な浸透圧の変化で、金柑が破けてしまいます。これで、1.5時間ほど煮て出来上がり。

【ポイント】
1.アク抜きしておく。(アクがあると、煮汁が濁る)
2.穴を開ける。(破れ防止)
3.砂糖は3回に分けて入れる。(破れ防止&甘みの吸収)
4.煮るときは、常に弱火

出来上がった煮汁をお湯で割って飲むと、ほんと美味しい。風邪で喉が痛いときには、やさしい薬になります。


2005年12月27日(火曜日)
[ 08:00 ] [ おいしい食べ物 ]
   
クリスマスイブの日の朝、仕事に向かうために駐車場へ。
すると、隣の赤い車の後ろから、白い煙が立ち込めている。
「やば!火事かな?」
あわてて車に近づくと、車の背後でなにやら怪しい行為。
でも、なんだか様子が変!
車のリヤのハッチを跳ね上げて、中では「じじい」が毛布に包まって新聞を読んでいる。
「じじい」は以前にも紹介したが、ひとむの釣りの師匠。
以前は駐車場で「鮎の炭火焼き」作っていました。

じじい:「おう!おはよう!今日も仕事かい?いやあ関心関心!」
ひとむ:「じいさん、今日はなにやってんの?」
じじい:「ご覧のとおりだよ!」
ひとむ:「煙いぞ!スモークかい?いいのかよ!こんなところで」
じじい:「大丈夫!大丈夫!平気だよ。ちゃんと見張っているから」
ひとむ:「消防車来たらどうすんだ?隣はガソリンスタンドだぜ!それに、大家さんに見つかったら、またしかられちゃうよ!」
じじい:「大家さん死んじゃったから、もう叱る人いないよ」
ひとむ:「そうじゃねーだろっ!」

「じじい」は、大家さんとお友達だったから、勝手し放題だった。以前、駐車場に自分用の小さな作業小屋を作っていたのだが、他の借り手からクレームが入って取り壊した。今でも、駐車場の隅っこに畑を作って野菜を植えて自分ちの晩ごはんで食べている。ひとむも駐車場で会うと、「ほら!もってけ!」とナスとかキュウリをもらう。

この日は、拾ってきた鉄鍋と一斗缶を改造してスモーカーを作ったらしい。
じじい:「どうだ!すげーーだろ?」
じじいは、得意げに「装置」の説明を始める。
カセットコンロの上にカキピーの缶を切ってのせ、底に拾ってきた鉄鍋をのせ、桜のチップをばら撒いて火をつける。串穴を開けた一斗缶をのせ、スモークするものを吊るす。そして上から拾ってきたまな板で蓋をする。周囲をコンクリートパネルで覆って風除けにする。
じじい「串とガスボンベ以外は全部拾ってきたんだぜ!いいだろーーー?」

誰も聞いてくれる人がいないので、自慢したくてしょうがない。こうやって、ひとむは時々じじいの自慢話の犠牲者になる。でも、釣りを教えてもらっているから、「ふんふん!なるへそ!すごーなあーーー」と聴いてあげる。すると、じじいは調子に乗って益々しゃべりだす。

まな板の蓋を取ると、白い煙がモクモクと立ち上る。

煙の中から出てきたのは、めざしならぬ、鮎の串刺し。
じじいが夏の間にせっせと釣って冷凍しておいた鮎を解凍して腹を開いて塩水につけ、天日で軽く乾燥させてから、スモーク。

じじい:「コレができたら、後で持ってくよ!一緒に一杯やろうよ!」
ひとむ:「おう!日本酒を用意しておくよ」

70を超えているけど、じじいの行動力と創造力には、いつも驚かされる。
スモークで一杯楽しみ楽しみ!
2005年12月26日(月曜日)
[ 00:11 ] [ ノンジャンル ]
   
3月から始めた「人夢の料理情報」
ついにリアクションポイント1000点達成いたしました。
皆様のおかげです。ありがとうございました。
今後も、お役に立つ記事を書けるように頑張ります。

2005年12月25日(日曜日)
[ 14:03 ] [ 人夢の料理 ]
   
みんなでクリスマスケーキ作りました。
最初に作ったひとむのサンタは、ウルトラマンのような感じでみんなの失笑をかう。なんか変だなあ?気を取り直して作り直し。
イチゴを切って、生クリームで髭、ボタン、手を作って出来上がり。



これをケーキの周りに飾って、お手製ケーキの出来上がり。
ふわふわのスポンジと可愛いサンタに、皆さん満足してくれました。
よかった。

2005年12月24日(土曜日)
[ 09:13 ] [ 人夢の料理 ]
   
クリスマスパーティーのお肉を買いに、例の伊勢屋に。
前から注文していた「物」を受け取りに行く。

肩ロースのネックに近い部分 1.5kg
腿肉のマクラ 1.5kg
合計3kg

シチューといえば、タンとかスネなどを使ったりするが、ネックもマクラもシチューにすると最高に美味しいと、伊勢屋の若旦那は言う。作るときは20時間かけてゆっくり煮込んでいくのだそうだ。
この牛肉食べやすいサイズに切り分け、塩胡椒、小麦粉をまぶしてフライパンで表面を焼き固める。10Lのフィスラーの圧力鍋にニンジン、タマネギ、ニンニクと一緒にお肉をぶちこんで、50分ほど加熱。10分程蒸らして蓋をあけると、お肉がグラグラ煮えている。試しに竹串を刺したら、鍋底に落ちそうなくらい、軽くスッと入っていく。一同「オオーーッツ」と感嘆の声。参加者のMさんは、この瞬間圧力鍋を購入することを決定したようだ。それまで、圧力鍋を買うかプラネタリュウムを買うか悩んでいたそうで、ひとむは、また悩める人の肩をポンと押してしまった。この記事見たら、圧力鍋をかったばかりのR隊員も絶対ビーフシチュー食べたくなるはず。(彼も必ず作って記事書くよ、きっと!)。スープもかなり濃厚。醤油を足したら極上ラーメンスープになりそうだ。
このお肉にあわせるスープがまた凄い。
甘さのベースになる香味野菜のスープ(ミルポワ)を作る。
有機栽培の甘いニンジン、露地栽培のセロリを刻んで、昨日作った8個使った飴色タマネギを加えて30分程煮込む。
とっても甘い。自然な甘さが肉の味を引き立てる。

ミルポアにフォンドボーを加え、さらにみじん切りにして炒めたマッシュルーム300g。(これは隠し味)
さらに、先ほどのお肉+お肉のスープを加える。そしてマッシュルーム、ペコロスを加え、軽く下煮してあくを取ったら、鍋ごとオーブンに入れて190℃で80分加熱。シチューはどうしても鍋底が焦げやすいので、オーブンで煮込むのが便利。全方向から均等に火が入るので、煮込み料理には最高の環境です。ひとむのスタジオのオーブンは、12Lの大きな寸胴がそのまま入ってしまうスチームコンベクションオーブン。圧力鍋との組み合わせで、合計2時間ちょっとで何時間も煮たような仕上がり。やはり業務用機器はすごいですね。
出来上がりはコチラ
撮影用と称してお肉をたくさん入れて撮りたかったけど、でも、お肉がたっぷりと沈んでいるんだよね。これにビゴのパン、ボルドーのワインでいただいた。「うっ、うまい!ほんわーーんとお肉がお口の中でほぐれていくよーーーん!」
ココまでお金と時間をかけて、美味しくなかったら怒るよ!
無事成功してよかった。
このあと、コレを皆さんにお土産にたんまりとお持ち帰りいただいた。ご家族で素敵なクリスマスディナーをお楽しみくださいね。


B食店情報
・店名 : 肉の伊勢屋(にくのいせや)
・ジャンル : その他
・住所 : 神奈川県川崎市多摩区登戸1856
・TEL : 044-900-1934
・URL : http://www.asastation.com/iseya.htm
・営業時間 : AM9:00?PM7:00
・定休日 : 毎週日曜日
・キーワード : 角煮 おから
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