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2005年10月31日(月曜日)
   
BBQのデザートにと思い、市場で「紅あづま」を買っていった。
炭火で焼くと旨いんだな、これが。
皆さんも焼き芋にはいろいろ思い出がおありでしょう。

ひとむも小さいときは、おやつに良く食べていました。小学校1年生の冬のある日の下校の時でした。その日は吹雪で前が見えなくなるくらい雪の寒い日でした。いつもの帰り道で、焼き芋屋のおばちゃんのリヤカーが商売していました。当時はすごい安かったのですが、帰り道とてもお腹がすいて、「おばちゃん!焼き芋売ってけろーーー」といいながら、ポケットに手を突っ込んだ少年ひとむ。出てきたのは5円玉一個。「おばちゃん、今日は銭こねーがら、ええでゃ」(今日はお金がないからやめとくよ)。すると、おばちゃんは、「5円でも、ええよ!坊、持ってげー」と言って、一番小さい焼き芋を新聞紙に包んでくれた。うれしかった。あのときのことは、今でも焼き芋を食べるたびに思い出します。寒い日には心にしみる焼き芋の味。

BBQの焼き芋は、両端をカットして、水に漬けてからアルミホイルをふたつ折りにして巻きます。そして、炭火に投下。後は、じっと待つだけ。
じっくりと火が入って、ホコホコ、甘い「炭火焼き芋」の完成。
美味しかった、あの時の思い出の味といっしょだ!

2005年10月30日(日曜日)
   
御殿場訓練も無事終了。本日午前10時には、宿泊部隊も解散。
皆様、お疲れ様でした。

今回の訓練で、皆様に是非食べていただきたかった「玉蒟蒻」
その「物」が食べられるまでの裏話。

この蒟蒻は前回の山形訪問の際に買ってきたもの。実際に本場の味を食べて、その作り方の秘密を解読。

BBQの前日の夜、仕事から帰ってきたひとむは、夜なべして、玉蒟蒻の塩もみをする。こうすることで、蒟蒻の余分な水分や物質を放出させる。そして水洗いして、1度茹でこぼしをして、例の「おかあげ」する。蒟蒻が冷めたら、特製昆布だしに薄口醤油を少し加えて、低い温度から玉蒟蒻の加熱を始める。軽く沸騰したら、蓋をして一晩寝かせます。さあ!明日の本番に向けて、いい味出してくれよ!


現時についてから、特製醤油たれを入れて、フツフツと煮込む。BBQの炭火の脇に鍋を鎮座させて待つこと1時間。だいぶ味が染み込んで色も良い感じになった。

「試食してみる?」という甘い言葉に、我も我もと串を刺す「やから」
「本ちゃんで食うのが無くなっちまうぞ!」で試食をストップ


「蒟蒻3兄弟」といいながら、玉蒟蒻を3つ串刺しにした「女エイトマン」
熱々の湯気と香りに心がくすぐられる。
「わうあーーい!早くたべてーよーーー」
皆、グサグサと蒟蒻を差しまくる。
その都度、イヤイヤしながら逃げ惑う玉蒟蒻たち
誰かがトングを用意して、蒟蒻を捕まえて串刺し。
見事な連携プレー
こうして、玉蒟蒻は無事に串に収まる。

そこへ、編集長の「秘密兵器」登場
「ハバネロ軍団」来襲か?
確かに、ほんの少しで、ごっつ辛い、いや、からうまか?
名古屋の御仁も、「でらうま」を連発しきり。
「こりゃ、どえりゃーうみゃーだがよ!」と、パクパク玉蒟蒻をほおばる。


美味しさと辛さでご満悦のMasarapさんも、日本酒をビックルビックル。
苦労して作った甲斐があったよ。


B食店情報
・店名 : 丹野こんにゃく番所(たんのこんにゃくばんしょ)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 山形県上山市楢下1233-2
・TEL : 023-674-2351
・URL : http://www.jalan.net/kanko/SPT_152081.html
・営業時間 : 8:00?16:30(食事は11:00〜)
・定休日 : 火曜(祝日の場合は営業)
・最寄り駅 : JR山形新幹線かみのやま温泉駅からタクシーで15分
・キーワード : こんにゃく懐石料理
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2005年10月28日(金曜日)
[ 00:26 ] [ おいしい食べ物 ]
   
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竹寿司の大将にお願いして、例の沢庵の桂剥きを見せてもらった。何十年も研ぎ続けた包丁でスルスルと剥いてくれた。剥いているところの写真は、編集長の記事を。

桂剥きした沢庵に、大葉を巻いたら、ご覧のとおり。

パラパラにして、胡麻を振ってくれました。
とにかく美味しい。
日本酒に合う合う!
おおーーーい!誰か止めてくれーーー!

竹寿司に行ったら、注文してみてね。

B食店情報
・店名 : 竹寿司(たけすし)
・ジャンル : 和食-寿司
・住所 : 神奈川県横須賀市若松町1-2
・TEL : 0468-22-1119
・定休日 : 月休
・最寄り駅 : 横須賀中央
・キーワード : こだわりの仕入れ×職人技×地魚
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2005年10月27日(木曜日)
   
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山形で買ってきたラ・フ・ランスの蒟蒻
商品名は、「こんにゃくみぞれ」
リンゴのバージョンもあります。



早速、中身を出して皿に盛ります。
食べる前のイメージは、蒟蒻だからプヨプヨしているのかな?と思いきや、スプーンがサクッと入る。
口に運んでびっくり、これって、ラ・フ・ランスじゃないか?
そう、食感がラ・フ・ランスそのものなのです。
ラ・フ・ランスの果肉をすりおろし、蒟蒻と混ぜ込んで固めたものなのですが、水分の含有量も多く、シャリッとした感じもなかなか GOODです。

かなり、本物に近いように工夫しています。これは、もはや、蒟蒻なんかではありません。丹野こんにゃくさんは、いろいろ研究しているんですね。美味しかったです。
B食店情報
・店名 : 丹野こんにゃく番所(たんのこんにゃくばんしょ)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 山形県上山市楢下1233-2
・TEL : 023-674-2351
・URL : http://www.jalan.net/kanko/SPT_152081.html
・営業時間 : 8:00?16:30(食事は11:00〜)
・定休日 : 火曜(祝日の場合は営業)
・最寄り駅 : JR山形新幹線かみのやま温泉駅からタクシーで15分
・キーワード : こんにゃく懐石料理
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2005年10月26日(水曜日)
[ 00:06 ] [ おいしい食べ物 ]
   
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引き続き、山形県の庄内地方にあるイタリアンレストラン「アル・ケッチャーノ」の奥田シェフの料理を紹介します。

甘鯛の松かさ焼きとミズのリゾット。

ミズは、あの時、シェフが山で採ってきたもの。
素揚げにして、周りに飾ると同時に、生を甘鯛の上にトッピング
やさしいシンプルリゾットに、程よく塩味の効いた甘鯛がパリッと香ばしい。甘鯛をこんなに美味しく焼いたのは初めて。なんだか、吸い込まれそうな味です。魚大好きなひとむも、思わず唸ってしまいました。

庄内浜の毛蟹のパスタ

パスタは、リングイネ。トマトソースと蟹味噌がコクと香りの素敵なハーモニー。ちょっぴり辛目がアクセント。蟹の風味を邪魔しないように、最初はソース少な目。シェフは別皿に追加でソースを用意してくれました。細やかな気配りに感服いたしました。身を食べ始めると、皆お約束のように無言になる。もくもくと身をほじくりだして食べる。獲れたての毛蟹だから、身が甘いのである。これぞ「至福のパスタ」と呼びたい。

藤沢蕪のスライス

塩+オリーブオイル、バルサミコ酢で食べてみた。
辛味がありながらも、ちょっぴり甘さのある新鮮な蕪。
こんな風に生で食べられるのもシェフの尽力のおかげです。
生産した蕪の大半は、漬物屋さんに行ってしまいます。しかも生産量も少なく、一般の人が生で入手するのは不可能。生産者とシェフの信頼関係で結ばれた結果の野菜なのです。

山伏豚の肩ロースのグリルと藤沢蕪のソテー

その藤沢蕪と一緒に出されたのは、山伏豚。
無菌で育てられた羽黒の山伏豚は、噛めば旨みが拡がります。スパイスと岩塩、粒コショウ、ニンニクで1週間マリネしてから焼きます。
臭みが無くあっさりとしていますが、噛むとお口の中に滋味が広がります。藤沢蕪は、油を使わず、テフロンのフライパンの上で焼き、上からはバーナーで炙るそうです。こうすることで、蕪の持つ辛味を失わないようにという配慮だそうです。恐れ入りました。
お肉と食べると不思議に蕪の甘さが引き立ちます。
この蕪は、この料理のソースの役割を果たしていますね。
まさしく、これが奥田シェフの追求する味の真骨頂です。

山羊のチーズのテラミス

シェフが直接セリ市に行って選んできた山羊(ビアンコちゃん&ロッソちゃん:ちゃんと名前があります)、毎朝、絞りたてを採りに行き、チーズを作るそうです。そのチーズで作ったテラミスです。本当にしっとりして、上品な香りと甘さ。牛乳で作るマスカルポーネとは一味違います。生乳から作られたチーズはかなり、本格的なお味です。

コースには、この他に、サザエと小松菜のスープ、デザートに無花果のシャーベットが出されました。

これから寒い時期になると鳩とか鴨も美味しくなるそうです。
また、行かなきゃ。山形の方は、是非行ってみてくださいね。

B食店情報
・店名 : アル・ケッチャーノ(あるけっちゃーの)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 山形県鶴岡下山添一里塚83
・TEL : 0235-78-7230
・URL : http://www.ques.co.jp/alchecciano/
・営業時間 : 11:45?14:00 17:30?21:00
・定休日 : 月曜
・最寄り駅 : 鶴岡
・キーワード : 庄内 イタリアン こだわり食材
・友人・同僚
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2005年10月25日(火曜日)
[ 09:02 ] [ 人夢の料理 ]
   
大根は厚めに皮を剥き、面取り、米を入れて1時間下煮。
蒟蒻は塩もみして、水から下茹で10分、ザルにあげて湯きり。
卵は、塩水につけて中火にかける。最初の5分間は卵をゆっくり回しながら白身を固め、さらに10分茹でて、水にさらす。
下ごしらえは以上。

おでんは出汁が決め手。
利尻産昆布と枕崎産本枯節でしっかりと出汁をとる。
ご家庭ならば、白出汁を薄めて使うのが便利。

煮出汁を作る手順は、出汁に最初に塩を加え、ベースの塩味を決定します。このとき、ちょうど良い塩加減にすると、煮詰まったら、塩分が強く感じられるので、多少薄めに塩を入れておきます。酒を少量加え、まろやかさを足し、薄口醤油を少し入れて香りをつけます。



下茹でした大根は、そのままザルにあげて、水分を飛ばします。これを「おかあげ」といい、煮物を作るときには、よく使います。こうすることで、蒸発した水分の代わりに、大根の中にお出汁が染み込んでいきます。絞ったスポンジに水か染み込むように。

鍋にたっぷり具を入れて、ゆっくりじっくり煮ます。
練り物、ハンペンなどを食べやすい大きさに切り分けておきます。
ちくわぶが好きなので、多めに入れました。
大根の色が薄いのは、出汁の醤油の量が少ないからです。しかし、味はしっかり入って、中はほっくりしっとり、とろけるようなお味です。
「おかあげ」するだけで、こんなも味が染み込むのです。

薩摩揚げと、鶏ごぼう揚げが少し多かったので、焼いて食べました。生姜醤油が合うんですよね。

市販のおでんのセットが売られていますが、せめて、大根だけはこの方法で作ってみてください。忙しいときのために、大根を下茹でして、冷凍して置くと便利ですよ。

おしまい。
2005年10月24日(月曜日)
[ 07:20 ] [ おいしい食べ物 ]
   
先日、今度の御殿場の訓練に備えて、「とり陣」で作戦会議が行われた。会社帰りのちえぼ隊員たちと待ち合わせして、焼き鳥の焼き方、当日のメニューなどを研究した。

メニューをチラッとみて目に止まったのは、「カワハギ」。
ひとむも冬になるといつもこいつを買ってきてお造りに励んでいます。肝が美味しいですよね。鯖の次はやはり、コレでしょう。きれいに盛り付けてありますね。でも、もう少し厚くきってくれ!ってお願いしたいです。
なんといっても、紅葉卸とポン酢が合いますね。

今度、カワハギをさばくところの記事をUPしますね。



コレが例の山芋ポテトです。
美味しいのでついつい食べてしまうちえぼ隊員の気持ちよくわかります。ほっくりやわらか、ちょっぴり塩味がたまりません。
作戦会議もそっちのけで、いろいろ食べまくりましたが、最後の締めは、これ「石焼茶漬け」
シラスが入っていて、とても良い味に仕上がっています。みんなでとりわけながら食べましたが、あっという間に底が見えてしまいました。

肝心な作戦会議は完結せずに終わってしまい、まだまだ、課題が残っています。まあ、のんびりと行きましょう。ひとむの頭の中には、あれやこれやとメニューが浮かんでいます。10月下旬は御殿場も寒いでしょうから、心からあったまるメニュー用意しておきますね。

お楽しみに。
B食店情報
・店名 : 鳥陣(とりじん)
・ジャンル : 居酒屋
・住所 : 東京都千代田区外神田6-12-11
・TEL : 03-3836-3389
・URL : http://www.torijin.info/
・営業時間 : 16:45?23:30
・定休日 : 土日祝
・最寄り駅 : 末広町
・キーワード : なにを食べても美味しい居酒屋/大山地鶏/焼鳥
・友人・同僚 / デート / 宴会 / 一人
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2005年10月23日(日曜日)
[ 18:43 ] [ おいしい食べ物 ]
   
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テレビも時計もビデオもパソコンもDVDも何も無い空間で、残り物のワインを飲みながら本を読み、静かな一夜をすごした朝は、すがすがしい快晴でした。

約束の時間に、母屋に朝食をいただきに行く。朝の光につつまれた、農民民宿の空間は、昨夜の落ち着いた雰囲気とはまたひとあじ違って、周りのものが、全てキラキラ輝いていました。

朝一杯のお茶をいただき、朝食に入る。ここも、新聞もテレビも無く、雑音が無い。時々、庭の池の鯉がチャポンと水音を立てるぐらいの静けさの中で、女将さんがいい香りのする味噌汁とご飯を運んできてくれました。
内容はシンプルですが、ひとつひとつ、心を込めてつくったものばかり。キノコの煮付け、小松菜のおひたし、菊のおひたし、漬物。

菊は山形名産の「もってのほか」
淡いピンクが素敵です。
菊を食べるなんて”もってのほか”ということで、その名がついたとか。取れたて新鮮な素材ですから、香りもだんぜん違います。
これも食べてみてと、出されたのが「もろみ」です。
醤油を作るときに、大豆に塩と麹を加え、発酵させた状態のものです。コレを搾って醤油ができます。温かいご飯にかけていただきます。熟成した香りが、なんともいえません。醤油の凄さは、やはり高度な発酵技術に支えられているのを実感しました。この美味しさを記憶に留めるために、思わずご飯をお代わりしてしまいました。
美味しい食べ物をいただき、のんびりと過ぎていく時間。普段の生活ではなかなか体験できない貴重なものでした。

地方に行って、名所旧跡をたずねるのも面白いのですが、何もしないでぼーーーーっとしているうちに、美味しいご飯が出てくる旅も素敵じゃありませんか?ぜひ、また、この場所に来て、ゆっくりと過ごしてみたいです。
B食店情報
・店名 : 知憩軒(ちけいけん)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 山形県東田川郡櫛引町西荒屋宮の根91
・TEL : 0235-57-2130
・URL : http://kuin.jp/fur/2003seminar/zemigassyuku/syounai/syounai_tikeiken_hayasi_copy(2).htm
・営業時間 : 11:00?14:00、17:00?21:00(予約は前日の昼までに)
・定休日 : 火曜
・キーワード : 農家レストラン 自家栽培野菜
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