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2005年9月30日(金曜日)
   
仕事で御殿場に行ってきました。
帰り道、編集長おすすめの「山崎精肉店」に立ち寄り、
金華豚をGET!
ブロックで300g購入。1700円

最初見たときに、赤身の部分や、サシの状態を見ると、牛肉と間違えてしまいそうな肉質に驚きました。
これって、豚肉なの?

今日はこれをフライパンで焼いて食べます。
味付けはシンプルに「ハーブソルト」を使う。
お肉の味を引き立ててくれます。
肉の味を邪魔しないように、控えめに振りかけておきます。
フライパンを熱し、肉を並べます。
じゅわじゅわじゅわあーーーーーー!
いい感じで焼けていきます。
やばい!筋切り忘れた!
肉がくるんと反り返る。
あわててトングでつまみ出し、
ナイフで肉に切り込みを入れる。
脂身にしっかりと火を入れます。

少し焼きすぎの感がありますが、脂身がサクサクでいやみがありません。お味は、噛み締めるほど甘く感じられます。イベリコにも負けてないぞ!しかしながら、先日訓練に使った伊勢屋のデュロック種もいい勝負している。




これは、絶対食べ比べの「訓練」が必要のようだ。
御殿場には、自衛隊の駐屯地や訓練所が多い。
ひとむの訓練所も、このお肉屋さんのすぐ近くにあったので、お昼休みを利用して、キャンプ場の予約をしてきました。御胎内温泉のすぐ近くにあり、富士山を眺める露天風呂が楽しめます。
また、近くに富士山の訓練所があるので、自衛隊の戦車の砲撃の音が、ズシン!ズシン!と響きます。
とっても、不思議な場所です。10月29日にココで野外訓練を実施します。
ご興味のあるかたは、ひとむまでご連絡ください。





B食店情報
・店名 : 山崎精肉店(やまざきせいにくてん)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 静岡県御殿場市板妻114-1
・TEL : 0550-89-1229
・URL : http://kinkaton.co.jp/
・営業時間 : 8:00 ? 19:00
・定休日 : 毎週火曜日
・最寄り駅 : 御殿場
・キーワード : 金華豚
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2005年9月28日(水曜日)
[ 00:04 ] [ 人夢の料理 ]
   
今日のお昼は、コンビーフ丼作りました。

コンビーフは、もちろん、伊勢屋の特製コンビーフ

ハウスメッツガー・ハタは、肉の伊勢屋が出している新しいお店です。このコンビーフは、両店で購入できますが、店頭ではすぐに売り切れで、かなりの予約待ちです。
炊きたてご飯に、コンビーフをほぐして入れます。このコンビーフは、1個200gです。1合100gが目安です。

コンビーフを和えたら、半熟玉子をのせ、鼈甲餡(べっこうあん)をかけます。鼈甲餡は、出汁、薄口醤油、味醂を溶いた葛粉で作った餡です。仕上げにネギをトッピングします。

コンビーフの脂が、温かいご飯に溶け出し、絶妙な甘さをかもし出します。少しお塩を加えてもおいしいです。
B食店情報
・店名 : 肉の伊勢屋(にくのいせや)
・ジャンル : その他
・住所 : 神奈川県川崎市多摩区登戸1856
・TEL : 044-900-1934
・URL : http://www.asastation.com/iseya.htm
・営業時間 : AM9:00?PM7:00
・定休日 : 毎週日曜日
・キーワード : 角煮 おから
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2005年9月27日(火曜日)
[ 05:03 ] [ 人夢の料理 ]
   
ひとむは、「旬の魚を楽しむ会」というのを、主催しています。
朝に市場に行って、好きな魚を買ってきて、その場で調理。魚のおろし方もお教えします。希望者の方がいらっしゃれば、市場ツアーも行います。また、その魚を使った料理、おつまみの作り方なども、お教えします。

少人数で、魚を肴に、お酒を楽しむのが、この会のスタイルです。
写真は、今が旬のサンマ、サンマの木の葉造りです。
サンマを重ねて切るのですが、縦に並べたときの美しさ。
ちょっとした工夫なのですが、これも旬の魚を楽しむ方法です。
2005年9月26日(月曜日)
[ 04:42 ] [ 料理の小ワザ ]
   
[関連したBlog]

夏朋さんよりリクエストのあった、カボチャの皮の剥き方を紹介します。

カボチャは、皮が固いので、包丁で剥くのが怖い、難しいという方もいらっしゃるのではないでしょうか?

カボチャを手に持って剥くのは結構危険です。種やワタの部分がぬるぬるしているので滑りやすく、皮には包丁が入りにくい。安全に皮を剥くためには、まな板の上において、包丁で削ぐように切り落とします。


半分剥き終わったら、上下を反転させて、同じように剥きます。表皮が球面なっていて、しかも固いので、一気に剥くことはできません。
カボチャをまな板の上に置くことで、安定した状態で切ることができるので、怪我の心配もありません。

煮物の場合は、皮を薄めに、小刻みに切ります。
蒸し物、裏ごしして使う場合は、皮を厚めに、大きく大胆に切ります。
皮を厚く切ったら、実が少なくなって、もったいないじゃないか!という方は、皮を細く刻んで、揚げるとビールのおつまみになります。野菜炒めに入れてもおいしいですので、ご活用ください。


2005年9月25日(日曜日)
[ 01:48 ] [ 料理の小ワザ ]
   
今はカボチャは、1/4カットで売られていることが多いですよね。カボチャ自身は、日持ちする野菜ですが、それは1個まるまる存在する場合です。カットして売られているカボチャは、できるだけ速やかに食べることをお勧めします。日をおくと、水分が抜け、どんどん味が落ちます。

カボチャをまるごと一個貰ったけど、どうやって割ったらよいかわからない。固いから割るのが大変、怖いよーーーっていう方のために、ひとむの「小ワザ」をお教えいたします。

まず最初は、カボチャの上下にあるヘタを取り除きます。ペティナイフで、ヘタの周りにザクザクと刺して円錐を描くように切り込みを入れていきます。ヘタが付いたまま、カボチャを割るのは至難の業です。



次に包丁のアゴ(刃元のほう)を、カボチャの中心から外に向かって入れます。そして、上下をそのままにして180度回転させて、同じ作業を繰り返します。それぞれ包丁の刃が2/3ぐらいまで入ったら、包丁全体を使って、半分に割ります。
1/2カットができたら、皮目を上にして、同じように包丁のアゴを使って、半分づつ切込みを入れ、最後に刃全体で1/4サイズにカットします。
1/4カットにしたところで、タネを取り除きます。
固めのしっかりとした計量スプーンが便利です。
きれいにこそげ落としたら、1/4カットを横に刃を入れて、1/8サイズにカットしてください。この場合、皮目からではなく、身のほうから包丁を入れたほうが、安全で切りやすいです。まな板も、種を取った後だとぬるぬるしているので、ふき取ってからカットしたほうが、滑らず安全です。

同じようにして、1/8カットを3つに切り、1/24サイズにカットします。料理の種類によって、大きさを変えてみてください。

【ポイント】
1)固いものを切るときは、包丁はアゴ(刃元)を使って切る。刃を入れて握りこぶしで、ポンと包丁を叩くようにして切ります。
2)小さくカット(1/4カット以降)する場合は、身のほうから包丁を入れる。
3)調理するカボチャの大きさは、火の通りを均一にするために、だいたい同じようなサイズに切りそろえる。

1個まるごと買う場合は少ないと思いますが、貰ったときは、是非お試しください。
2005年9月24日(土曜日)
[ 11:53 ] [ 人夢の料理 ]
   
晩ごはん倶楽部の準備中
ひとむのキッチンにサンマ星人出現。
先生の目を盗んで、遊んでいる。

しかし、このサンマ星人、なかなか「筋」がよく、仕込み甲斐がありそう。
サンマのおろし方も上々。最初心配したけど、まずまずの合格点


開いたサンマの肝を叩き、醤油、味醂、酒(それぞれ同割)に20分間漬け込む。さらに、ザルにあげて3時間乾燥させてから、串打ち。

身がにゅるにゅるするので、なかなか旨く串がはいらない。
隣で見ているサンマ星人
「私にも早くやらせて!」とウズウズ!
「よし、わかった、編集部で責任持ってやってくれ!」とひとむは承諾
にゅるにゅるにもかかわらず、あっさりこなしてしまった。

これを、180度のオーブンで、裏3分、表(皮目)5分焼いてみた。





出来上がりは、こんな感じ。
秋らしい料理でしょう?

身も丸々太って脂がのっていたから、とってもボリュムあり。

次回は、サバ星人になって登場か?

2005年9月22日(木曜日)
   
今夜の「晩ごはん倶楽部」の食材が揃いました。

釧路沖でとれて、直ぐに氷詰めにして運ばれてきた
「極太サンマ」

これは、
衣をつけて、揚げてから「ポン酢マリネ」
肝を醤油で溶いて焼く、「肝焼き」
甘辛タレで、「蒲焼」
にします。


京都の「かね松」さんから送ってもらった
「まつたけ」

とってもりっぱ。
十分堪能出来そうです。

北海道産、極上霜降り黒毛和牛

スキヤキになります。

お楽しみに。
[ 00:03 ] [ 人夢の料理 ]
   
シェフの置き土産の鴨のガラ
ぎょうさんあったので、翌日オーブンでカリカリに焼いてから、水10Lに、タマネギ、ニンジン、岩塩、粒胡椒で、弱火でクツクツ5時間煮込む。

煮込んでいくうちに、いい香りが、キッチンに充満する。
コンだけ贅沢に鴨の出汁をとることは、めったにないことです。
このお出汁、なんとか有効活用しなきゃ。

きっちりと取ったお出汁に、醤油、味醂、酒で味付けして、野菜とキノコを一緒に煮込む。出汁をとった後の股肉をほぐして、一緒に煮込む。
味見すると、とっても、のこーーーーーーーーうっ!(濃厚)です。
はうはう!言いながら、食べ進むと、あっという間に中身がない。

仕方ないから、ご飯を入れ、軽く煮る。
溶き玉子を入れて、火を止めて蓋をする。
じっと、待つこと1分
鴨雑炊のできあがりーーーーーーーい!
ネギをのせたら、やっぱり、はうはう!言いながら食べる。

スープストック、まだ、4Lぐらい残っています。
(ただいま冷凍中)
これで、晩ごはん倶楽部とは別に、鴨鍋訓練します。
鴨鍋食べてみたい人は、至急ひとむにご連絡されたし。

鴨のネギ焼きも待ってるよ。
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