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2005年7月20日(水曜日)
[ 17:33 ] [ ノンジャンル ]
   
人夢は、仕事と休暇を兼ねて、明日の朝から北海道に出かけます。
今回は、オホーツク方面を中心に回ります。みんなの知らない美味しい食材を、たんと、探してまいります。

北海道の地名は、難しいものが多いですね。
一応行く予定の場所は、

興部
雄武
訓子府
置戸
留辺蕊
丸瀬布
遠軽

正しく読めますか?
上から順に

おこっぺ
おうむ
くんねっぷ
おけと
るべしべ
まるせっぷ
えんがる

です。

なんだか、日本の地名じゃないみたいですね。
北海道でもあまりメジャーではない場所かもしれません。
でも、隠れた「すぐれもの」があるかもしれません。

Blog更新が不定期になりますが、お楽しみに。

[ 00:04 ] [ 人夢の料理 ]
   
[関連したBlog]

先日、松代に行った時、実山椒買ってきました。コジロウさんの記事を見て、今度作ってみようと思っていましたから、早速実践です。

作るところは、とりあえず後回しにして、面白い食べ方を発見しました。
写真、チーズの上にキャビア??
いえいえ、山椒の佃煮です。(自家製の)

チーズの香り、ほのかな塩味、ぴりりとした山椒の味と香り、溶けかけたチーズに、妙に合います。

口に入れたときに、ぴり!ふわ!がたまりません。
山椒の香りが口いっぱいに広がり、まろやかなチーズとの素敵なハーモニーを奏でます。

ザルに山椒の実を入れて洗います。このとき枝の部分をザルの目を使って取り除きます。結構根気のいる作業です。

そして、軽く下茹でします。しばらく水にさらして、山椒の刺激を弱めます。山椒って、水にさらさないで、そのまま食べると、かなり舌がピリピリして麻痺するんですよね。

日本酒、味醂、砂糖、醤油を混ぜて煮込みます。
だんだん煮詰まっていくと写真のようになります。
じっくり、じっくり煮込んでいきます。
そして、出来上がったのはコチラ
コジロウさんのよりも、汁が少なめ、というか、ほとんどありません。
チーズで試す前に、炊きたてご飯にのせてみました。
熱々のほうじ茶をかけてサラサラいただくのも、美味しかったです。

でも、チーズと山椒の組み合わせ、とても面白かったので、皆さんも、ぜひお試しください。



2005年7月19日(火曜日)
[ 00:02 ] [ 料理の基本 ]
   
たかかがサラダ、されどサラダ

レストランでは、最もベーシックな料理。レタスが入っているサラダ。実は、この基本的な料理に重大なレストランの実力が隠されていると、私は考えています。

それは、レタスの切り方なのであります。
非常に大きなレタスが皿にのっていた経験がありませんか?食べにくいですよね。とくに女性の方は困りますよね。食べるために大口開けるのもなんだかなあーーー。と思ってしまいます。
器用な人は、フォークにクルクル巻いて食べる人もいますが、パスタじゃないんだから、なんとかならないの?

食べる人の苦労とか気持ちとかを考えれば、面倒でも一口サイズに切ってあげるのが親切というものです。つまり、レタスのサラダは、作り手の「思いやり」が、そのまま出てしまう料理なのです。

気のきいた人、きちんと教育を受けた人は、その辺を心得ていて、しっかりと、一口サイズに切ってくれます。

誰が、このサラダを作っているのだろうか?大方のレストランの場合、経験の浅い人や、アルバイトの人が作っている場合が多いのではないでしょうか?

先輩:「おい、お前、レタス切っておけ!」
後輩:「はい、先輩、でも、どんな感じに切りますか?」
先輩:「そんなの簡単ジャン!適当に切っておけばいんだよ!馬鹿でもできるだろう?」
後輩:「はい先輩」

ココが、大きな「落とし穴」なのです。
「お客様が食べやすいように」という支持はありません。

つまり、先輩もきちんとした教育を受けていないですね。この場合。

非常に簡単なことなのですが、そのレストランの教育体制を垣間見ることができます。

もし、細やかな教育ができていなくても、「食べる人の気持ちを考えろ!」ということを教えられて鍛えられた「料理人のタマゴ」たちは、その意味をきちんと把握しています。ですから、口に入らない大きさのレタスなんか、絶対に出しません。

本当に基本的なことですが、上から下まで、きちんと、このことを理解しているレストランこそ、真の実力のあるレストランではないでしょうか?

2005年7月18日(月曜日)
[ 02:54 ] [ 人夢の料理 ]
   
冬瓜は「冬」と書くのに夏の野菜
よく見かける料理は、真っ白な果肉に出汁をしみ込ませた滋味深い味わいの料理(煮物)が一般的。

でも、ひとむは、なんとか冬瓜のあのきれいな緑を活かした料理がつくりたい。そう思って工夫してみました。

晩ごはん倶楽部でお出した「冬瓜」の緑の秘密を解説いたします。

冬瓜の皮の近くは果肉が固いので、煮物で使うと、白い部分が先に火が通ってしまい、バランスの悪い仕上がりになってしまいます。

この問題を解決する裏技を公開します。
写真の冬瓜は、昆布とホタテの貝柱の戻し汁で煮てみました。緑が鮮やかに残っているでしょう。でも、全体的に柔らかく、シットリしています。

煮た貝柱と煮汁をジュレで固めて、添えてみました。見た目も涼しく、夏の料理って感じですよね。




まず、基本は冬瓜を同じ大きさに切りそろえるところから、スタートです。
同じ大きさに切るということは、「煮物の基本」です。なぜならば、大きさの違うものを同じ時間煮込むと、固さに違いが出るからです。

ニンジンでもダイコンでも、そうです。
同じ大きさに切る。これが煮物で失敗しないための基本です。

半月の冬瓜を、扇型に四等分します。種の部分を切り落とし、脇もカットして、箱型に形をそろえます。
大体こんな感じに切りそろえます。
高さが大体一緒になっていることが重要です。
なぜなら、盛り付けしたときに、凸凹していたら、見た目もよくありませんからね。

あまり、形や大きさにこだわりすぎると、冬瓜がどんどん小さくなってしまうので、ご注意ください。大体で結構です。(笑)
さて、あの緑をどう残すか?
そこで登場するのが、「おろしがね」。

これで、皮の部分(表面)を削ります。深くおろすと、緑がなくなるので、本当に皮一枚をすりおろすという感じです。

しかし、このまま煮ても、やはり固さのバランスがとれないので、失敗します。

次の裏技は、「鹿の子包丁」です。
緑の部分に深さ5mm程度の切り込みを格子状に入れます。
そして、表面に塩を振り、しばらく置きます。
表面から水分が出てきたら、塩を洗い流し、鍋に移して水から下茹でします。下茹では、冬瓜が柔らかくなるまで、じっくりと火を入れます。

串が通るぐらいの固さになったところで、一旦鍋から取り出し、水分を蒸発させます。こうすることで、中の水分が少なくなり、より、出汁を吸収しやすくなります。日本料理の技法のひとつで、「おかあげ」といいます。このまま、湯気がでなくなるまで冷まします。

なんか、緑の部分が淡い色合いで、きれいな和菓子のようです。
日本料理には、きれいに、しかも美味しく仕上げるために知恵がいっぱいあります。私は、このような日本料理の繊細な部分が大好きです。

この後、昆布とホタテの貝柱の戻し汁に塩を加えてゆっくり煮込みます。
全体的にしっとりと柔らかく仕上がり、優しい味になります。
みなさんも、お客様のおもてなし料理として挑戦してみてはいかがですか?
2005年7月17日(日曜日)
[ 07:15 ] [ 市場を楽しむ ]
   
市場では、海のお魚だけではなく、川魚も売っています。今は鮎まっさかりの時期です。鮎の他にもいろいろあります。
写真は、上から「ヤマメ」、「イワナ」、「アユ」です。
漢字で書くと「山女魚」、「岩魚」、「鮎」

ヤマメは、渓流の女王とも呼ばれ、渓流釣りの好きな人の人気No.1の魚です。お味も鮎よりも美味しいかな。

イワナは、岩だらけの源流ので、水温の最も低いところにすみ、虫の他に、カエルなども食べる、ちょとワイルドな男っぽい魚

アユは、スイカの香りのする魚。岩にお付いたコケを食べているので、魚臭くないです。「香魚」とも呼ばれます。天然物は、2つの黄色斑があり、美しいです。また、岩のコケを食むために、下あごがゴツゴツしています。

写真は養殖物ですが、天然はさらに美味しいです。


ひとむ家では、BBQグッツとして、こんな便利なものがあります。
本来、七厘の上において使うものですが、炭おこしの時間がなかったので、ガスです。串打ちして、表面を焼き固めます。後は、魚焼き器に入れてもOKです。串打ちするのは、焼きあがったときに、魚が泳いでいる感じを出すためです。
2005年7月16日(土曜日)
[ 06:30 ] [ 人夢の料理 ]
   
私の中では、トマトは、夏の野菜というイメージがあります。
しかし、実際は1年中手に入る野菜で、季節感という意味では、よく言い表せない野菜でもあります。

夏の太陽の光をたっぷり浴び、美味しいさが凝縮されたトマト。
甘いだけではなく、酸味もしっかりとしたトマトを見つけました。
残念ながら、このトマト、今週末で出荷終了。

このトマト。買ってきたら、ナイフで十字にわずかに切り込みを入れて、-18℃の冷凍庫に入れます。コチコチに凍らせて使います。
凍ったトマトを水に漬けて皮をむきます。「湯むき」ならぬ「水むき」です。
少し溶けかけたところで、一気にむきます。ココは時間の勝負です。

溶ける前に準備しておいた甘酢に漬けます。

私の作った甘酢は、
水と米酢を同量
砂糖は、きび糖(奄美大島産の粗糖)。量はお好みで
塩は、砂糖を入れてから少しずつ追加して、甘みを確認
塩をいれることで、味がしっかりとして、甘みも引き立てられます。

皮をむいたトマトを10分ぐらい漬け込んだら食べられます。
びっくりするくらい、甘酢がしみ込んで、夏の味を楽しむことができます。

トマトの選択は、小さめのフルーツトマト(少し大きめのミニトマト)がベストです。

2005年7月15日(金曜日)
[ 11:59 ] [ ノンジャンル ]
   
函館では、昨日から名物のカラオケ電車が運行されています。
通常の電車にカラオケ設備を設置して、中で宴会できるうに改造した電車です。乗車は予約制ですが、1000円でビール飲み放題です。たぶん、トイレはついていないと思いますが、途中下車した場合は、前途無効になるのでしょうか?妙な心配をしてしまったひとむでした。





[ 00:06 ] [ 人夢の料理 ]
   
マグロのブツ切りが安かったので、かってきました。
大きさが、バラバラだったので、包丁でサイズを揃えて、醤油と味醂に漬け込みます。

長芋も買ってきました。皮をむいて、ビニール袋に入れます。
すりこぎの棒(あたり棒)で叩きます。あまり、小さくする必要はありません。適度に形が残る程度に。

叩いた長芋を先ほどの、マグロの漬けに入れて和えます。
お好みで、ネギ、胡麻油少々。

切り海苔、白胡麻、ワサビをのせます。
これで、おつまみ一品出来上がりですが、
熱々ご飯にかけたら、「やまかけ丼」のできあがり!
とろとろ、さくさく。
ご飯が進みます。

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