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2005年4月25日(月曜日)
[ 12:11 ] [ 人夢の料理 ]
   
この会の最後は、
圧力鍋で作った苺で、デザートです。



圧力鍋で煮た苺をゼラチンで固めてみました。水分は全て苺から出たものです。とてもきれいな赤い液体シロップが出来上がるのですが、その分だけ苺は脱色されます。甘さ控えめのジュレに、食感の残る苺の味はやみつきになりそうです。少し酸味を加えるために、ヨーグルトをかけてみました。


苺ペリエ割り

デザートと一緒に、苺のシロップをペリエで割ってみました。とてもさわやかな味です。こんな苺の楽しみ方もあるのですね。生の苺やジャムでは味わえない一品です。
胡麻のブランマンジェ・苺ソースかけ

このデザートは、お菓子のK先生の作です。
「旬の魚を楽しむ会」には、ありませんでしたが、
「晩ごはん倶楽部」でお出ししました。

滑らかな胡麻の風味のきいたブランマンジェに
やわらかい苺の食感がとても印象的でした。
ソースの隠し味に「生姜のおろし汁」を入れたことは、
誰も知りませんでした。

うーーん 和風。K先生ありがとうございました。
2005年4月24日(日曜日)
[ 20:44 ] [ 人夢の料理 ]
   
清茹で

煮た筍は、一晩そのままの状態にしてから皮をむきます。むいた筍は食べやすい大きさに切ってから、水に入れてかるく沸騰するまで煮ます。こうすると、糠臭さもエグミも抜けて美味しい筍になります。


若竹煮

塩わかめを水で戻して食べやすい大きさに切って、出汁をはった鍋に、筍といっしょにさっと煮ます。煮すぎるとわかめが溶けてしまうので、火加減は微妙です。出汁は基本的に塩で味付けし、香り付けに薄口醤油をほんの少し入れます。木の芽が春の香りを運び、シャキシャキとした筍の食感を楽しみました。


筍ステーキ:
「鹿の子」に包丁目をいれた筍をフライパンで焼き、醤油、酒、味醂、砂糖で味付けします。さらに、これにチーズをのせ、上火でチーズを軽く溶かします。この日はチェダーチーズを使いました。

筍ステーキ

鹿の子の切り込みにタレが入り込み、さらに溶けたチーズが張り付きます。サクッとした筍の食感に胡麻とチーズの香りが口の中に広がります。筍とチーズは本当に相性がいいですね。すぐに溶けるチーズより、多少溶けにくいものを利用したほうが、仕上がりもきれいだし、筍の食感とのコントラストを楽しむことができます。

[ 10:29 ] [ 人夢の料理 ]
   
鯛潮汁
鯛を買ってきたら、必ずこれを作ります。骨やアラは直接食べることができないので、スープにしていただくわけです。しかし、これも作り方にポイントがあります。塩をあててから、一度湯引きして、鱗や血合いをきれいに落としてから、煮込みます。水とお酒を9:1の割合で入れ、昆布を添えて軽く煮立たせながら20分程度で出来上がりです。最初の塩は控えめにして、仕上げのスープの量を考慮にいれながら、塩分の濃度を調整します。味付けの基本ですが、なかなか難しいものがあります。

鯛の鯛

鯛の骨の一部ですが、形が鯛に似ていることから、「鯛の鯛」と呼ばれています。エラのところにある肩甲骨でが、上手にほぐしていかないと、途中で骨が折れてしまいます。
これを上手に取れたときは、なぜだかとってもうれしくなります。前に鯵でも、見つけました。この場合「鯵の鯵」となるのでしょうか?



鯛桜蒸し

道明寺粉を電子レンジ温めてお餅をつくり、塩をあてた鯛をのせ、桜の葉で包んで蒸します。なんとも春らしい料理です。最初、餅に少し色をつけようと、紫芋の粉を入れてやってみましたが、見事に失敗しました。



鯛の切り身を道明寺粉で作った餅で巻いて、10分ぐらい蒸します。器に盛り付け出汁をはります。桜の皮の香りがなんともいえない「春」を感じさせてくれます。餡子もいいですが、たまにはお魚をいれて、こんな風に「春」を楽しむのも良いですね。

鯛茶漬け
締めのご飯は鯛茶漬けです。薄切りにした鯛の切り身を、すり胡麻、練り胡麻、卵黄、味醂、醤油で作ったタレにからめ、ミョウガ、大葉、山葵、ぶぶあられをのせて、昆布出汁をはります。ごまの風味と鯛の身が絶妙に絡み合い、ゆっくり味わうのも忘れて、一気に食べつくしてしまいました。何杯でもおかわりできそうな味でした。もう少し、お醤油をいれてもよかったかなと思います。温かいお茶をかけて、鯛の身が白くなっていくのをいただくのも、鯛茶漬けの醍醐味です。

2005年4月23日(土曜日)
[ 18:09 ] [ 人夢の料理 ]
   
前回紹介した天然真鯛
「旬の魚を楽しむ会」で調理しました。

鯛をさばいて、頭を梨割りにしたところです。さばいた鯛の頭を真っ二つに割ります。これか結構難しいです。精神を集中させて、一気に割らないと、包丁が抜けなくなって四苦八苦してしまいます。割った半分は潮汁に、残りは酒を振って焼きます。シンプルですが、焼く場合の塩加減が難しい一品です。

鯛もずく
お造りを作るときに出る切り身の切れはしを細く切ったり、ひいた皮を湯引きして、もずくのトッピングにします。なんとなく高級もずくに変身します。鯛は捨てるところ無く、様々に利用できる魚です。


鯛松皮造り
鯛の切り身を「湯引き」して、氷水で締めます。鯛の皮が、ちょうど「松の木の皮」に似ていたことから、この呼び名が生まれたようです。氷水で締めることによって、一層身が引き締まり、旨味も増します。

鯛昆布締め薄造り
鯛の切り身に軽く塩を振ります。少し汗をかいたような感じで水分が出てきたら、軽くふき取り、酒を浸した昆布をあてます。約20分程度締めたら、刺身包丁で薄く削ぎ切りにします。そのまま食べた時とは一味違った美味しさが口の中に広がります。


お皿に盛りつけたところです。
タップリの山葵でいただきます。
[ 05:34 ] [ おいしい食べ物 ]
   
先日のレポートの続きです。

水菜とゴボウのピリ辛サラダです。
下に春巻きの皮を揚げて敷いてあります。
それを割って、野菜と一緒に食べます。
食感が面白いです。
柳カレイの一夜干しです。

お酒にはこれがぴったり。
思ったより身が厚く食べ応えありました。
縁側のカリカリしたところがまた美味しいですよね。

和食の場合は、
「端麗辛口純米酒」です。
純米酒は、もっともお酒の味の特徴がわかりやすい日本酒です。
あまり、料理の邪魔をせず、しかし、すっきりと自己主張できるお酒はえらいと思います。

「吟醸酒」も美味しいのですが、お米の味を楽しむなら、「純米」でしょう。

B食店情報
・店名 : ビエンナーレ(びえんなーれ)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 東京都品川区西五反田1-32-8
・TEL : 03-5487-8788
・URL : http://www.go-tanda.jp/biennale.htm
・営業時間 : 11:30?14:00 夜:16:00?24:00(L.O23:00)
・定休日 : 日曜・祝日
・キーワード : 創作料理
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2005年4月21日(木曜日)
   
先日行われた「旬の魚を楽しむ会」では、
筍の食べ比べを行いました。

福岡八女産の筍と、静岡清水産の筍です。
お値段にも差がありましたが。
同じお鍋で煮てみました。

写真は清水産のものです。

こちらは、福岡の八女産です。
八女は有名な筍の産地で、
市場でもよく見かけます。

この二つの産地の筍を、調理して食べ比べてみたところ、

軍配は、4:0で八女の「勝ち」でした。
エグミも少なく、味に「コク」がありました。

というわけで、あしたの「晩ごはん倶楽部」は、
「八女の筍の天ぷら」です。
もちろん、筍ステーキも作ります。

写真は、今朝仕入れた、八女の筍2.8kgです。

皮をきれいに洗って土を落とし、包丁で切り込みを入れます。
こうすると、エグミも抜け、柔らかく仕上がります。
たっぷりの水、米ぬか、唐辛子で約一時間煮ます。
柔らかくなったら、蓋をして一晩そのまま置きます。

ああ!明日が楽しみ。
早く食べたい、筍の天ぷら

2005年4月20日(水曜日)
[ 10:29 ] [ 人夢の料理 ]
   
今年はなぜか金目鯛を食べる機会が多いです。
でも、なかなか良いものには出会えません。

昨日スーパーで安売りしていたので、「どれ、これで今夜は金目鍋でもすべか?」って感じで買ってきました。

頭を早速湯引きして、昆布出汁で20分ほど煮ます。

お出汁ができるまで、一品作ります。

キュウリと、クラゲと、水菜の和え物です。
切って和えただけです。
でも、一つ秘密があります。

それは、「キュウリ」
縦に半割りにして、スプンの先で種をほじくりだしてから、小さく切ります。
こうすると、なんとなくプロっぽいでしょう?
写真じゃわからないか。

そして、もう一品

エリンギのチーズ焼きです。
エリンギをスライスしてチーズを乗せて焼いただけです。
赤いのは「カイエンヌペッパー」です。
正直、七味の方があうかも。


ホンとは、一度マツタケでやってみたい。
そんなことしたら、バチがあたるかも?
そんなこんなで、お出汁ができたので、鍋に具を入れて煮込み始めます。醤油と煮きり味醂で味付け。
割合は、10:1:1 10はお出汁

魚は煮すぎないうちに食べます。
仕上げはうどんです。

金目の甘い出汁は、うどんに合います。
うどん屋に「金目うどん」なるものがあったら、すぐに注文するのだが。

皆さんも、お試しください。
2005年4月19日(火曜日)
[ 18:57 ] [ おいしい食べ物 ]
   
先日のお花見の後に行ったお店を紹介します。

五反田の「裏路地」にあるお店ですが、なかなか落ち着いて食事のできるお店です。

お通しに出てきたのは、スモークサーモンです。
とっても、しっとりで、水にさらして辛味を抜いたタマネギと合います。


店長は、以前イタリアンのお店で働いてたこともあるそうで、イタリアン+和食の創作料理がお得意のようです。

これは、鯛のカルパチョでした。
トマトも味か濃い素材でしたが、鯛の味を邪魔したりしてはいませんでした。
軟骨揚げですが、食べやすいように小さく砕いてから、揚げてありました。
きつね焼きです。

鴨のひき肉を油揚げに詰めて焼いたものです。
臭みも無く、上品なお味でした。
揚げもパリッとしているのに、焦げ付いていません。

この状態で、お肉にちゃんと火をとおすのは、難しいように思います。
何か工夫があるに違いない。
助惣鱈の白子焼きです。
ぽん酢であっさりといただきました。

「白子」は嫌いというお友達に無理やりたべさせたら、
「おいしい!」っていってました。

今度冬になったら、「真鱈」の白子も食べさせてあげるからね。



B食店情報
・店名 : ビエンナーレ(びえんなーれ)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 東京都品川区西五反田1-32-8
・TEL : 03-5487-8788
・URL : http://www.go-tanda.jp/biennale.htm
・営業時間 : 11:30?14:00 夜:16:00?24:00(L.O23:00)
・定休日 : 日曜・祝日
・キーワード : 創作料理
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