鯛の季節の次にやってくるのが、「初鰹」
今回は、鹿児島の市来から空輸されてきた鰹
丸々と太った5.5kg
今月は秋田出張のため、東京ではイベントできず。
しかし、この時期の「鰹」逃したくない。
叔父の家に行く予定があったので、秋田のワラビといっしょに、タタキにして持参。

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今回は、タタキを作ったのちに、柵のままで行者ニンニク醤油に漬け込んで「漬け」にしてみました。
薬味は、ネギ、大葉、ミョウガ、ショウガ、カイワレの５種
それに、ニンニクチップをのせて。

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モッチリとした感じで、身がとても柔らかく味わいも抜群
箸でスッと切れる感じの身って想像できますか？

血合いは角煮、身の端のほうは、手ごね寿司に
大満足のひと時でした。

おはよう！おはよう！おはよう！
いつも、大きな声で「おはよう」を三連発しながら、市場の食堂に入ってくるおじさんがいます。このおじさん、いつも可愛いエプロンしています。
やっちゃ場（青物市場）で働いているようですが、このおじさんの話がとても面白い。長年市場で働いているので、生き字引のような人ですが、いろいろなことを教えてくれます。政治、経済、スポーツ、ギャンブル、などなど様々な分野に精通していて話題に事欠きません。くよくよせずに、飄々と生きているところがなんとも魅力的。地位とか名誉とかには縁がなさそうですが、しがみつくようなめめしさがなく、実に潔い感じが好きです。

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おじさんが頼んだのは「三食天丼」
エビ、アナゴ、キスに季節の野菜。
ひとむも真似して頼んじゃいました（笑）

おじさん、食べ終わると、
「ああ、今日もうまかった」と言いながら、
「ありがとう！ありがとう！ありがとう」と三連発。
勘定を済ませると、「睦」の襟文字が入った赤い法被を纏って悠々と出ていく。鯔背な姿にしびれてしまいます。
「あんなじいさんになりたい！」（笑）

豚ロース肉の厚切りを買ってきた。
昨夜は、これでミラノ風カツレツを作った。
良くビール瓶で肉をたたいて広げて揚げたりする場面がありますが、私はなんだかあまり好きになれない。確かに肉は柔らかくなるけれど、質感が変わってしまい、肉本来の持ち味が感じられなくなるのが、、、、、です。

筋切りしたロース肉。小麦粉をつけて、卵液に浸し、パン粉とパルメジャーノレッジャーノをおろした衣をつけて一休み。フライパンにオリーブオイルとバターを入れて、泡がフツフツ出てくるまでゆっくり加熱。そこへ先ほどの衣をつけたお肉。片面７分ずつアロゼ（油を回しかけながら焼くこと）。ゆっくり火を入れて、表面がカリカリになるまで焼きます。

ソースはトマトソースをベースに、赤ワインと甘み付けにタコ焼きソースを加えます。脂身がカリッとしてサクサク。肉本体はジューシーに。時間と手間のかかる焼き方ですが、肉のおいしさを十分に楽しめます。

芳香剤を食べて大丈夫なの？
大丈夫なわけないじゃないですか？（笑）

話のたとえです。
香りの良い食材をテーブルの上に置いて追熟させるのです。

私の場合はパイナップル。
葉が枯れるころになると、部屋中に良い香りが漂います。
腐る寸前がうまいとのことで、そのまま「卓上追熟」です。

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さぞかし甘くなっているかと思いきや、それ程でもなくガッカリ！
一口サイズにカットして、砂糖をまぶしてとりあえずタッパーに放り込んでおきます。１日ぐらい置くと甘さがしみ込んでおいしくなります。

しかし、樹上追熟したものの方が、はるかにおいしいですよね。インテリアになるパインの鉢植えとか売っていないかな？（笑）人工的な芳香剤の香りってあまり好きじゃないけど、自然な香りならいいですよね。芳香剤になる鉢植えとかないですかね？

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とりあえず食べきるまでヨーグルトのお供にしています（笑）

連日、マルチグリラーが活躍しています。
昨日は、焼きおにぎり作ってみました。
遠赤外線効果で表面はパリッと中はふっくらの焼きおにぎりが簡単にできます。

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おいしい焼きおにぎりの作り方は、
揚げ玉（スーパーなどで袋にはいって売っているもの）に麺つゆをかけて少ししみ込ませます。そこへ、炊き立てごはんを入れてよく混ぜ合わせます。そして、あとはそれをおにぎりにするだけ。お好みで刻みネギを入れたりしてもおいしいです。

マルチグリラーで4-5分焼いて出来上がり。
ご家庭の魚焼き器でもOKです。
新生姜の１本漬けを添えて。
香ばしくて、コクがあって、ふっくら。
ぜひ、お試しください。

仕事上でのお付き合いもありますが、プライベートでも良く利用させていただくお肉屋さん。先日、素敵なお買い得商品を紹介され、思わず塊で買ってきました（笑）

最近、和牛の脂身にちょっと抵抗を感じるようになってしまい、やはり肉本来の味わいを楽しみたいと申し出たら、お肉屋の店主が勧めてくれたのが、「ヒレ肉」

ヒレ肉は、お肉の中でも極めて価格の高い部分です。ここのお店の和牛のヒレ肉も100g＝2300円でした。レストランなどで食べることを考えればそれでもお得なのかもしれません。お店に並ぶお肉はきれいに成形されて並べられていますが、ここのお店は塊のままにして、お客様の必要なぶんを都度カットしていきます。そこで問題が一つ。ヒレ肉の場合、両端がほそくなり、形も見栄えもわるくなり、どうしても最終的に残ってしまいます。

この部位は、形が悪くステーキとしての見栄えもよろしくないのですが、肉質や味は、中心部分と変わりません。ならば、この部分逃す手はありません。お店でも売れ残るくらいなら、値段を安くしても売りきってしまいたいというのが本音でしょう。ここのお店では、100g＝980円と、半値以下にダウン。肉に割れがあったり、焼きにくいのは確かですが、ある程度工夫してカットすることでうまく焼くことができます。お勧めは鉄板で表面を焼いて、「牛たたき」にするのはいかがでしょうか？

お店に行って、ヒレ肉の端っこ売ってください！とお願いしても、すぐに売ってくれるとは限りませんが、お店に足しげくかよって、互いに信頼関係ができていれば、こっそりお得商品を紹介してくれるかもしれません。お買い得品をGET!するためには、それなりに努力しなければならないかも（笑）

ストックしてあった牛筋でもう一品。
薄切りタマネギをバターでいためます。
マッシュルームは割愛（笑）
さらに、牛筋を入れてしっかり炒めます。

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全体に火が通ってなじんだら、少量の水と赤ワイン。
さらに、使い残したビーフシチューのルウを入れて溶かします。
後は、ふたをして煮込みます。
サワークリームは割愛（笑）
仕上げに塩胡椒で味を調整。

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バターライスをさらに盛り、煮込んだものを回しかける。
牛筋ストロガノフの出来上がり。

ロシアのストロガノフ家のものとは全く違いますが、味はおいしい（笑）。
ビーフシチューのルウは、ハンバーグのソースにも活用できます。
お試しを。

茶わん蒸しです。ふかひれの姿煮入り。
筍、わらび、桜麩
さらに、食べ進むと、鯛と蟹が出てきました。
なんだか、すごいてんこ盛りの茶わん蒸しに圧倒されました（笑）

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お造りは、鯛
鯛は佐島の鯛です。
いつも、九州や西の方面の鯛を仕入れているのですが、この佐島の鯛、なかなか魅力的です。
東京湾入り口付近で、強い海流に揉まれ、エビをたくさん食べて育った鯛ですから、おいしい条件は十分に整っています。関西方面の鯛と違うのは、天然でありながら「活」で入手できるところも素晴らしいですね。来年のこの季節は、この鯛を狙ってみたいと思います。

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山菜の天ぷら
こごみ、タラの芽、のびる、ふきのとう
ふきのとうは、油で揚げることによって苦味を抑えることができるのだそうですが、花びらを開いて揚げないと、やはり苦味が残るので要注意です。もちろん、ここのお店はくっきりと花を開かせていました（笑）

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黒毛和牛の炭火焼。
串に刺して遠火の強火でじっくりと焼いてくれました。
肉は驚くほど柔らかく、箸で切れるくらいでした。
やはり、炭火焼の魅力からは逃れられません。さっそく自宅でもBBQの計画を（笑）

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締めはお寿司です。
マグロ、ヒラメ、アオリイカです。
アオリイカの切り込みは素晴らしく繊細で、イカを感じさせない不思議さ。もちろん、その身は極上の甘さでした。

お安い方のコースにしたので、鱧が出てこなかったのが悔やまれます（笑）

お勘定を済ませ、１階に下りると、大将が出口で待っておられました。「本日はどうもありがとうございました」と丁寧にごあいさついただきました。初めての一限客にこんなに丁寧に応対していただいて恐縮でした。

しかし、これがお店にとっては最大の営業活動かもしれません。また来てほしい！という気持ちが良く伝わってきました。小路の角を曲がるまで、大将は見送ってくださいました。料理もさることながら、菊浦さんのお人柄にもすっかり魅せられて、ほろ酔いでかえる気持ちの良い記念日になりました。
ありがとうございました。