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2009年4月22日(水曜日)
[ 21:09 ] [ フランス料理 ]
   
先日お伺いしたラマニビーンズ
シェフの好き勝手をやってもらおうと
貸切宴會を催しました。

やりたい事があっても
場所柄お客さんにウケないんじゃぁないか?
この素材に果たして
それだけお金を払ってもらえるだろうか?
本来自分がやりたい事と
営業上やらなきゃいけない事のギャップに多くのシェフが悩んでいます。
このガス抜きをする為の貸切宴會(笑)

もちろん友人達にこのお店を紹介するって意味もありますけどね。
それに何より一番は、私の意見も取り入れてもらう事
なんとわがままな事でしょう(自爆)

泡でかんぱ〜〜い!
前菜はバリエ(盛合せ)
ラタトゥイユ、パテカン、キノコマリネ
オムレツ、南瓜のコンフィ等々
もちろんランティーユ(レンズ豆)もお約束。

一瞬で泡はなくなっていたので
白ワインはコーデュローヌの白
造り手失念

お魚は
シェフの故郷金沢直送の鮟鱇
古典的にベーコン巻です。
これは鮟鱇の身は油分が少ない為
ベーコンで油分を補うというクラッシックな手法
ソースは赤ワイン、モロッコ隠元やひよこ豆をお供に。

お!
これは美味しいじゃん!!
赤ワインソースとのマッチングが素晴しい
一口に赤ワインソースって言っても人それぞれですから
一歩間違うと大変な事になっちゃうんですよ
そういう経験も過去何回もしたし(泪)

流石、内出シェフ!
ツボをちゃんとおさえてます。
これには急遽、白ではなくて
ブルゴーニュの赤を合わせました
モンテリー1erシャンフィヨー
造り手はポティネアンポー
1990のマグナムです。

この組み合わせがよかったなぁ〜
モンテリーの枯れ具合がこのお皿とよくあってます。
これぞマグナムのなせる技!

次はナヴァランダニョー(仔羊の煮込)スムール添え
なんとスムールは別皿で大盛りです
嬉しいなぁ〜!もちろんアリッサ付き。
個人的にはもうちょっとワイルドでクサクサな方が好みですが
KANSEIも経由してますからねぇ、こうなるのでしょう。
でも、一般的にはこちらの方が絶対ウケます!
これにはコートドゥキャスティヨン、造り手失念
仔羊にキャスティヨン、ガチな組み合わせ(笑)

メインが終わる頃には
初宴會が無事に山を越えた安堵から
醉いが一気に爆発(笑)
実はよく覚えていません(爆)
写真もメインまでで終わりでした(更爆)

でも、友人達の嬉しそうな顔を見ていると
幸せな気分になりますね〜
いろいろ宴會の準備は大変ですけど
これがあるからまたやっちゃうんでしょうね
なんとお人好しなんでしょう(自虐)

何はともあれ
内出シェフには大感謝
私のいろいろなわがままも聞いていただき
美味しいお皿を出していただきました。

次の宴會のテーマは蚕豆かな(笑)
2009年4月21日(火曜日)
[ 21:04 ] [ フランス料理 ]
   
銀座KANSEI・ビストロアンドラと歩んでらっしゃった
笑顔が素敵な内出シェフが08年10月にオープンさせた
カウンターのみ10席の居心地の良いお店です。

自転車で偶然通りかかったのはシブレットとまったく同じ展開(笑)
「豆マニア」という店名に同じく豆好きの私は激しく反応
店頭に佇む不審な人物に店内からシェフとマダムが登場
「キャスレはありますか?」との私の質問に
「書いてないけどありますよ」
やった〜!!
仏蘭西料理で豆で冬とくればもうキャスレしかないでしょ〜
再訪を約して後日訪問。

シェフの出身地である金沢直送のお魚も看板で
この日は金目がお勧めとの事で
生と火を通したものの二皿構成でいく事に決定。

ランティーユ(レンズ豆)とキノコのサラダ
金目のカルパッチョ
キャスレ
金目のポアレ
(ここではお魚が最後に出てくるんですって)

グラスの泡でかんぱ〜い
ここはグラスワイン500円(!)からありますよ
ランティーユ満載なのかと思いきや
マリネしたキノコとのバランスも良好

金目はお薦めだけあって
香りがいいですね〜
上品な脂とビネガーがいいです
ここで、お酒はアルザスのゲビュルツ
協同組合モノですが良い出来のワインです
また金目との組み合わせが良いんだな〜〜!

キャスレは豚頚肉がはいった物
脂のまわったアリコ(白隠元)がうまうま〜〜
廣東菜では頸肉はよくいただきますが
仏蘭西料理では初めてかも
おいしいなぁ〜、でも量がすくな〜〜い(泪)
今度はダブルで注文しよう(笑)

赤も一本頼んだんですけど記憶無し(爆)

金目のポアレはソースが
スープドゥポワッソンぽいもので良い香り
金目にはちょっと強いかなと思ったのですが
一緒にいただくとなかなかいい感じ

デセールはアブリコ(杏)のソルベ
ムースショコラ・ポンムタルト
杏と林檎がちゃんと酸っぱくて嬉しい限り。
ポルトを一杯いただいたような朧げな記憶・・・

ご機嫌さんでお店をあとにしました
この日は夜遅かったので御目文字出来ませんでしたが
奥様がソムリエールだそうです
これからどう育っていくのか楽しみですね。
2009年4月10日(金曜日)
[ 23:08 ] [ おいしい食べ物 ]
   
[ 呑ん兵衛の欲求は同じらしい ]

久々、蕎麦酒
といっても日本酒じゃないところがいやらしいですな(自爆)
「はなれ」が出来てから初めてお伺いしました。
口開けだった為、何とか奥の席に滑り込み。

まずはすぐ出てくるものという事で
蕎麦みそ・海苔山葵を註文
お酒はマルセルダイスのリースリング07
幼児虐待の感は否めませんが
懐の深いお酒ですから、なんとかしてくれるでしょう(笑)
冷やすとミネラル感がきついのでそのままで。

アミューズは鱸のカルパッチョ(とは云っても厚切り)
だし巻き玉子
ふわふわ〜うまうま〜

蕎麦掻き
ふわねと〜うまうま〜

自家製さつま揚げ
さくもち〜うまうま〜

白魚のタマゴとじ
熱々で登場、白魚の香りがたまりません

山菜の天ぷら
いいなぁ〜、このエグミが最高ですね
大人になってよかったぁ(笑)
マルセルダイスがいい塩梅

浅蜊と春キャベツの酒蒸し
貝好きにはたまりません!!
おかわりが欲しいぞ〜〜

ぐはは〜〜
よく食べる事、いったい何人いるんでしょうか(爆)

更におそばに突入
利き蕎麦セットというものがありまして
違う産地のおそばを同じ条件で打って食べ比べるというもの
この日は群馬とどこかだったなぁ〜・・(詳細失念)
更に玄そば、これは所謂挽きぐるみですね
香り強烈!
(以上三点食べ比べ)

天然自然薯の付けとろろ蕎麦
これ食べるの難しぃぃぃ(笑)
自然薯だから粘度がすごくって
全部くっついてきちゃいます(爆)

花巻
菜單外ですが、当然あるでしょ。

あ〜〜よく食べた
二人でこれだったから
さすがに甘いものまで手が届きませんでした。
いや、食が細くなったもんだ(自爆)




B食店情報
・店名 : 蕎麦 流石(そば さすが)
・ジャンル : 和食-うどん・そば・麺類
・住所 : 東京都中央区銀座1-19-12
・TEL : 03-3567-0012
・定休日 : 月曜日
・最寄り駅 : 銀座一丁目
・キーワード : 自家製粉/生粉打ち/朴念仁
・友人・同僚
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2009年2月26日(木曜日)
   
またまた、台南茶寮(笑)
外賣であれだけ素晴らしい魯肉飯
お店で出来立て食べたらどれだけ美味しかろうと
妄想が先に立っちゃって
仕事が手に付かない(爆)


やっとこさっとこ
時間を作って行ってまいりました
マダムとシェフと馬鹿話してから
でて来た魯肉飯・・・・
これ素晴らしすぎます
外賣では飛んでしまっていた複雑な香り
これが活き活きと躍動しています
あいやぁ〜〜
こんなのはじめて〜〜〜!!


冷静になって考えてみると他にも食べているんだよね
清炒豆苗
蝦仁[サ/交]白
[虫可]仔煎
炒米粉


マコモと蝦って初めて経験したけど
なかなかいいじゃん!
米粉炒めも素晴らしい〜〜〜

でも
何はさておき
魯肉飯・・・・・・・
吃驚しました
こんな水準のもが
こんなところで・・・・・
しかも他のお客はそれと気付かずに
ただ食べているだけ・・・・・
幸せなのか、不幸せなのか
その人の食に関する姿勢が垣間見られますね

早く食べてください(爆)
2009年2月22日(日曜日)
   
ここの魯肉飯、凄いです!
なんと扣肉(角煮)が皮付きなんですよ
しかも煮方が丁寧
きちんとアク取りしないとこの味わいは出ませんよ
ザラメのコクと老抽の奥行き
このコックさんただものではありません。

さらに台湾菜といえば
[虫可]仔煎(牡蠣のお好み焼き)でしょう
福建式とも潮州式とも違う台湾独特の物
甘辛い醤がかかってくるのですが
私はあれがあまり好きではないので
そのままでいただきます。
あ〜〜
いいなぁ〜〜〜〜〜、これ!
牡蠣の旨味を封じ込めた
サクサクとした口当たりの生地
今度は魚醤をつけてみよう
お酒が止らなくなっちゃうかも(笑)

清炒荳苗
台湾豆苗の塩炒めもいただきました
日本の貝割れ荳苗とは全然違います
豆の香り豊かで口当たりもよい
白飯が欲しくなる一品。

炒米粉もいいですね〜
こんな具沢山の炒米粉はじめてです。

などと大騒ぎしていたらシェフが出てきちゃった
http://umeko.wa24hr.com/ind/p4.htm
出身のこの道40年のベテラン
なんと厨房はシェフ一人だけ!!!
そりゃぁ大変でしょう
これだけの水準の物を一人でやっているんですからね
これ以上幅は広げられないでしょう。

臺灣菜の宴會は今なき金榮@新宿でやったのが最後
こりゃぁ、一度特注宴会せざるを得まいって。

http://gourmet.livedoor.com/restaurant/325870/
2008年6月5日(木曜日)
   
*********  注 意  *********

ちなみにこの宴會の料理はすべて特別註文で
前々から足を運んでお店と相談し
食材、調味料等も私が持ち込んだものもあります。
ですからここのレポートをコピペして
持って行っても料理はでてきません。
美味しいもの、
自分の好きなものにたどり着くためには食べる側も
色々努力する事が肝要です。

*************************


2008年4月末に
六本木は麻布警察裏
脛に傷ある人には懐かしい「ピラミデビル」に
豫園@上海の名店上海老飯店が
359店舗を擁する(株)クリエイト・レストランツ
http://www.create-restaurants.co.jp/shop/00408
によって国家職業資格1級の高級技師
呉志芳氏もろとも招聘されました。

初めてお伺いするお店の為
料理の傾向等を日本人スタッフに問い合わせるも
(この時はHPに料理は出ていなかったのです)
上海料理の事は何も判っていない様子(泪)
直接厨房との交渉に切替え
料理名や素材、嗜好のFAXを送りまくり(笑)
何とか出来上がってきたのが下記の菜單

特製三味碟
(糟毛荳・糟猪肚・肴肉)
[魚即]魚蘿蔔湯
鹹菜荳辧酥
黄荳芽油荳腐
金牌八寶鴨
開洋葱油拌麪
桂花酒釀圓子

B食店情報
・店名 : 上海老飯店(しゃんはいろうはんてん)
・ジャンル : 中華料理
・住所 : 東京都港区六本木6-6-9 ピラミデビル3F
・TEL : 03-5770-4371
・URL : http://www.create-restaurants.co.jp/shop/00408-0.0.0.0.0.0.0.0.1
・営業時間 : 東京都 港区六本木6-6-9 ピラミデビル3F
・友人・同僚 / デート / 接待 / 宴会 / 一人
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