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2010年9月25日(土曜日)
[ 16:14 ] [ ノンジャンル ]
   
いつもアトリエ日記をご覧くださいまして、どうもありがとうございます。

この度、ブログのお引っ越しをさせていただくこととなりました。

新しいブログはこちらになります。

     アトリエ日記
引き続き、どうぞよろしくお願いいたします。



2010年9月24日(金曜日)
[ 16:16 ] [ りんごのお菓子 ]
   
急に涼しくなりました。
今日は10月下旬の気候だそうですね。

やっとパイが思う存分楽しめる季節になりました。

早速、今年初めてのアップルパイを焼き、
レッスンに参加してくださった生徒さんと一緒に
食べた終えたところです♪

皆さん、毎年アップルパイを楽しみにしていてくださり、
作る励みになっています。

パイ生地にはちょっとこだわりがあって、
アップルパイのレシピだけでもたくさんあるのですが、
最近は、数年前にレッスンでご紹介した、クイックパイ
で作ることが多いです。

このパイ生地は名前のとおり、サッと作れるところが便利。

練り込みパイに近い手軽な作り方で、折り込みパイで
作ったような軽やかな食感を出すために、試行錯誤して
考えたオリジナルレシピです。

練り込みと折り込みの両方を合わせたような作り方
をするのですが、浮きも程よく、さっくりとした食感に
仕上がります。

ここぞというときには、もっと浮きのよいパイ生地を
使って作るのですが、こちらは何しろ時間がかかるので、
気軽に美味しく作るには、クイックパイが一番です。

パイを焼く前と焼き方にも一工夫。

220〜180℃で約1時間かけて焼くのですが、
最後の20分は、パイ皿から出し、直接天板に乗せて焼くと、
底生地がパリッと仕上がります。

また、ダブルクラスト(蓋付き)のアップルパイは、
タルトのようなタイプと違って、パイ生地だけ空焼きする
ことができないので、底生地がどうしても湿りやすくなります。

そこで、パイ生地の端っこを焼いておいたものや、
ケーキクラムなどを敷いてからフィリングを詰めます。

こうすると、翌日になってもパイの底が湿気らずに済みます。

クラッカーでもパン粉でも良いので、何か撒き散らしてから
フィリングを詰める方法はお薦めです。


毎年、最初に作るアップルパイは、津軽やさんさ
を使うことが多いのですが、今日は津軽で。

アップルパイに最適な紅玉もそろそろ出始めている頃
ですので、次回は是非それで焼きたいと思います。

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2010年9月23日(木曜日)
   
やっと涼しくなりましたね。

昨日皆さんと食べたいちじくのアントルメ。

底生地の部分も気に入っていただけたようで、
「どうなってるの?」
と聞かれました。

実は、スポンジなどの切れ端を集めてフードカッターで
粉砕したものに、冷蔵庫に少し残っていたガナッシュや
バタークリームを加えて混ぜたものを敷き詰めただけ
なのですが、皆さんに気に入ってもらえたようでしたので、
レシピに仕立ててみることにしました。

ガナッシュやバタークリームを初めから作るとなると
それだけで結構な手間になりますので、それらの工程を
省いて作ったのがこちらです。

生地は丸めてもいいですし、今日のようにスティック状にすると
スタイリッシュに仕上がります。

冷凍も可能ですので、スポンジなどが余ったときに
作っておくと便利です。

フードカッターで撹拌する際、仕上げに昨日のいちじくの
赤ワイン煮の煮汁を少し加えてみましたら、よりしっとりと
落ち着きました。

いちじくと赤ワインとチョコレート、この相性もなかなかでした♪

レシピを掲載しましたので、よろしければ
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2010年9月22日(水曜日)
   
いちじくの出回る季節ですね。
旬の短いフルーツですので、この時期を
逃さず、毎年いろいろなお菓子にして
楽しみます。

今年もいちじくのコンポートを早速作りました。

こちらはそのコンポートを使って作った
アントルメ。

今日のレッスンで皆さんに試食していただいたところ、
ご好評いただけたので、こちらをベースに、今月の
Bコースレッスンのレシピを作りたいと思います。



一人分ずつ切り分けるとこんな感じです。

底はケーキクラム(スポンジなどをフードカッター
で砕いたもの)にガナッシュやバタークリームを
混ぜ合わせたもので、とても好評でした。

今回は赤ワインでコンポートにしたので、ムースや
ジュレがとても色鮮やかに仕上がりました。

いちじくは、その繊細な味をムースで表現するのが
難しいお菓子で、アングレーズソース、メレンゲを
ベースにしたものなど、何種類か試したり、
いちじくも、生のものをそのままピュレにしたり、
ドライを利用してみるなど、試行錯誤しましたが、
どれもいちじくらしさに欠け、なかなか思い通りの
味には仕上がりませんでした。

今回はいちじくのコンポートの味をそのまま
ムースに反映させられるよう、レシピも工夫しました。

上に流したジュレが、ムースの味を更に引き立てます。

アントルメは全体のバランスが大切だな、と感じさせられた
一品です。

ビスキュイなどにもっと工夫をして、今月のBコースで
ご紹介したいと思います。


いちじくのコンポートは、旬のいちじくを手軽に
楽しむのにぴったりです。

アイスクリームなどを添えるだけで立派な
デザートになりますので、作ってみては
いかがでしょう。

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2010年9月21日(火曜日)
[ 15:25 ] [ 焼き菓子 ]
   
また暑さが舞い戻ってきましたね。
でもこの暑さも明日まで。
明後日からは涼しくなるそうなので、
ここは乗りきりましょう!

さて、今月のお菓子教室でレッスン中の
スコーン。

お陰さまで皆さまに大変好評で、励まされて
おります♪

ただ、作っていて思うのは、毎回生クリームの
消費量が半端じゃないこと!

うちには、生クリームはいつも切らさずあるので
構わないのですが、普段お菓子をあまり作らない方
にとっては、まず生クリームを買いに行くところから
始めなくてはならない・・・

これってモチベーション下がりますよね。

そこで、今日はヨーグルトを使ったスコーンを試しに
作ってみました。

すると、生クリームを使ったものに比べ、しっとり感は
劣るものの、こちらも軽くていい感じに仕上がりました♪

焼き上がったときの、ほんのり酸味のある香りがまた
食欲をそそります。

ヨーグルトが余ったときに作ってみていただけたら
嬉しいです♪

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生徒の皆さまは、レッスンでご紹介したスコーンと
作り比べてみてくださいね!






2010年9月20日(月曜日)
[ 16:06 ] [ パウンドケーキ ]
   
フランスで料理教室をしている友人から、
日本で今流行っているお菓子を尋ねられました。

ふっと頭に思い浮かんだのがパウンドケーキ。
中でも最近レシピ本などで頻繁に目にするように
なったケーク・サレのことを伝えたところ、
友人も興味を持ってくれた様子。

そこで、私も作ってみることにしました。

あれこれ試行錯誤し基本のケーキ生地を決め、
まずはハーブで香りづけしたシンプルなものを
焼いてみました。

焼いている途中から部屋中、ハーブとベーコンの
焼ける匂いが立ち込め、食欲がそそられます。

小さめの型で焼いたところ、ボリューム感満点!

早速切り分けていただきました。
具はベーコンを上に飾っただけなので、
切り口がちょっと寂しくなりました。

パウンド型で焼くと、どうしても普段の甘い
パウンドケーキのしっとりとした食感を
イメージさせるせいか、一口目は
「えっ!」と驚きましたが、塩味は丁度よく、
他のものへのアレンジもいろいろできそうです。

軽食やお酒のおつまみにも合いそうです。

作り方はとにかく簡単!

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2010年9月16日(木曜日)
   
今日から通常レッスンもスタートです。
気温も下がり、お菓子作りを始めるのには
丁度よい季節になりました。

朝のうち、土砂降りで心配しましたが、
レッスンが始まるころには雨も止み、
ホッとした気持ちで皆さんをお迎えしました。

今月のレッスンでは、昨日お伝えした通り、
ロールケーキとスコーンをご紹介しています。

皆さんに召し上がっていただいたところ、大変好評でした。

特にスコーンは、簡単で美味しいと喜ばれ、おうちに帰って
すぐに作っていただけそうな反応で、嬉しかったです。


画像はピスタチオのオペラです。

オペラと言うと、ビスキュイ・ジョコンドにコーヒー風味の
クレーム・オ・ブールをサンドし、チョコレートコーティングを
したお菓子を思い浮かべますが、こちらはコーヒーの代わりに、
ピスタチオを使った、アレンジバージョンのオペラです。

ピスタチオとショコラ、シロップに効かせたキルシュの
香りの相乗効果で、華やかな味のお菓子に仕上がりました。

今日と明日のクラスで召し上がっていただくつもりで、
2台分作りました。

このタイプのお菓子は、作った当日はスポンジとクリームが
バラバラで一体感に欠けるのですが、翌日、翌々日になると
味がなじみ、グンと美味しくなるのです。

もうひとつ大事なのは、食べるときのケーキの温度です。

バタークリームのケーキは、冷蔵庫から出し立てですと、
どうしてもクリームが固くしまった状態になっていますので、
今の季節でしたら10分ほど室温に置いてから食べると
いいようです。

今日食べてもいい感じにしっとりと馴染んでいましたので、
明日はもっと楽しみ♪
(私は2日連続で食べることになります。)


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2010年9月15日(水曜日)
[ 14:44 ] [ ロールケーキ ]
   
大変おそくなりまして、申し訳ございません。
今月のレッスンメニューの写真をアップしました。

もう明日からスタートだというのに、すみません。

今月は私の好きなものばかり、2点ご紹介させて
いただきます。







一つはスフレロール・ショコラ。

粉を全く使わないチョコレート味の
ロールケーキです。

チョコレート風味の生地でホイップクリームを
巻いただけのとってもシンプルなロールケーキ
なのですが、実はあなどれないのです。

生地が大変デリケートで、粉が入らない分、
混ぜ方を間違うと、しぼみやすいのです。

1本に卵を5〜6個使い、さらに、ココアだけで風味付け
しているのではなく、チョコレートもちゃんと入ったリッチな
生地です。

真っ黒な生地の質感をお見せしたく、あえて粉糖を
振らずに写しました。

珈琲にも紅茶にもよく合い、男性受けもよいケーキですので、
是非マスターしていただけたら、と思います。



もうひとつは生クリームスコーンです。

こちらも生クリームがたっぷり入った、
とてもリッチなスコーンです。

あるとき、生クリームが大量に残り、牛乳で
作っていたものを生クリームで代用してみたところ、
これが美味しかった!

冷めても固くならず、なぜか昔ケンタッキーフライド
チキンで食べたスコーン(実はファンでした)を
思い出させてくれるのです。

冷めたらレンジで10秒ほど温めていただくか、
トースターの低温で2〜3分焼いていただくと、焼き立ての
フンワリ感がもどってきます。

フードカッターで生地を仕込み始めてから焼き上がるまで、
30分かからずに完成ですので、休日のブランチなどにも
ぴったり♪


明日からのレッスン、どうぞよろしくお願いいたします!
[ 00:50 ] [ マカロン ]
   
昨日、今日とマカロンをずっと作ってました。

明日からいよいよ、後期のレッスンが始まります。

まずはマカロンのプライベートレッスンからの
スタートです。

ショコラ、フランボワーズ、ピスターシュ、
3種類のデモンストレーションレッスンです。

マカロン作りについて、よくご質問をいただくのですが、
私の場合、次のような点にいつも気を付けて作って
います。

○粉類(アーモンドパウダーと粉糖)を2度以上ふるう。
○メレンゲをしっかり立てる。
○粉類を分けて加える際、1回加えるごとに混ぜ切らない。
 粉っぽさが残っている程度で次を加える。
○手に付かなくなるまで乾かしてから焼く。

どれもマカロンを作ったことのある方なら当たり前の
ようにされていると思うのですが、どれが欠けても
うまくゆきません。

例えば、メレンゲの立て方が甘いと、マカロン生地が乾くのに
ものすごく時間がかかってしまうのです。

理由はわかりませんが、今までの経験からそう感じました。

ふるいもしっかり丁寧に行うことで、メレンゲの泡に粉類が
スムーズに包まれてゆきます。結果、無駄に混ぜる回数を
増やす必要がなくなります。

一つ一つの作業が次の作業へとつながっていくので、
とても神経を使います。

加減の難しいマカロナージュですが、自分の好みのマカロンの
食感をイメージして仕上げればいいと思っています。

ねっちりとした食感が好きならば、マカロナージュの回数を
ふやせばそうなりますし、ふんわり感を大事にしたいのでしたら、
控えめにすれば、軽さが出ます。

私は外側さっくり、中ふんわりの食感が好きなので、
フレンチメレンゲベースでマカロンを作る場合は、今日の
ようにほんの少しだけ角が残る程度にマカロナージュ
しています。

卵白の古い、新しいにもあまりこだわっていません。
卵白がたくさん余るときもあれば、卵黄を犠牲にしてでも
卵白だけ必要なときもあるからです。

一番難しいのはやはりオーブンの火加減ではないでしょうか。
これはもう焼き続けるしかありません。

私も電気からガスに変えたとき、
「もう私はマカロンが作れないんじゃないか」、
と本気で思いましたが、天板の下に
シルパットを何枚か重ねることでクリアしました。

表面のひび割れは、乾かし方が不足していたか、
下火が強かったことが原因になる場合が多いので、
シルパットやアルミホイルで調整されるといいかと思います。

乾かし不足は、湿度の問題もありますが、メレンゲの立て方が
甘いとなかなか乾きませんので、そのあたりもチェックしてみて
はいかがでしょうか。

メレンゲの立て加減ひとつとっても、「しっかり立った」状態
をどの程度にとらえるかは、人によって様々ですので、
言葉で表現されたものには限界を感じます。

本を見ると、材料も作り方もシンプルなのに、マカロンが
難しいのは、こんなところに理由があるのでしょうね。

マカロンのレッスンでは、一つ一つの工程を確認しながら
皆さんにお伝えすることで、私自身も毎回新しい発見があり、
楽しみです。
2010年9月11日(土曜日)
[ 21:23 ] [ おいしい食べ物 ]
   
暑さが舞い戻ってきた今日、青山のレストランで
楽天ラウンジのショッピングソムリエの方々と
ランチをしてきました。

ソムリエのメンバーで集まるのは、実は今日が初めて。

普段、ラウンジのページに掲載されているアイコンや
ブログを拝見して、お顔とどんな方面でご活躍の方なのか
といった、凡そのプロフィールは把握していたものの、
実際にお会いしてみるまではドキドキでした。

が、皆さん気さくな方ばかりで、30分もしないうちに打ちとけ、
楽しいランチタイムになりました。

ランチの場所は青山の「beacon」というカジュアルレストランです。

見覚えのある場所、と思ったら、以前、地下にある
「シェ松尾」に行ったことを思い出しました。

黒を基調にした、広々としたスタイリッシュな空間で、
店内はすでに満員。

kanahoさんが予約をしてくださっていたので、私たちは
個室に通されました。

料理はパンとサラダ、飲み物付きの日替わりが5〜6種類ほど、
他にアラカルトが数種類用意されています。

チキンのグリルにピラフが添えられたものを頼んだ方が
多い中、私が頼んだのは、
「海老とチャーシューのベトナム風焼きうどん」です。

プリプリの海老と柔らかくてジューシーなチャーシュー、
人参、青菜入りのきしめんが、ナンプラーベースのたれで
味付けされ、香菜がたっぷり添えられています。

実は私は香菜が苦手。

香菜好きの方には叱られてしまいそうですが、そっと
よけて、美味しくいただきました♪

とにかくこちらのお料理はボリューム満点!

チキンのグリルは大人(男性)が手のひらを広げたほどの
大きさはありましたし、シーザーサラダは3人分ぐらいある
ように見えました。

ビッグサイズのチャパティサンドもド〜ンと2つ乗っていて、
みんな目を丸くしていました。

味もボリュームも大満足させてくれる、一押しのお店です。

8〜10名の人数で行くのにぴったりなので、
ちょっとした集まりなどにお薦めです。
2010年9月10日(金曜日)
[ 13:10 ] [ クッキー ]
   
ガレット・ブルトンヌにはいろいろな思い出が
あります。

一つ目は最初にこのお菓子を食べたときのこと。
友人から、パリのお土産にフォションのガレット
をもらったのが、このお菓子との最初の出会いです。

まず、1cmほどもある厚さに驚きました。

そして、バターの風味と口溶けのよさに、
「世の中にこんなに美味しいクッキーがあるんだ!」
と感激したものです。

「どうやって作るのだろう・・・」と思っていたところ、
後に、オーボンビュータンの河田勝彦さんの本
「フランス伝統菓子」の中で同じお菓子を見つけ、
「これこれ!」と再び感激。

これが2つ目の思い出です。

今でこそ、フランス郷土菓子について広く知られるように
なりましたが、当時はフランス菓子と言えば、華やかで
可愛らしいイメージのアントルメやプチガトーにスポット
が当てられており、フランスの地方菓子について
書かれた本は非常に少なかったのです。

この本には、お菓子の写真と作り方だけでなく、
実際にその地方で売られている様子も写し出されて
いました。

写真の様子から、ガレットには小さいものばかりでなく、
大きなものもあり、日本のように個包装されたりせず、
むき出しのまま積み上げられて売られていることも
わかりました。

その大らかさに驚きましたが、それだけブルターニュの
人々には日常的に食べられているお菓子なのだな、
とお菓子の背景までイメージすることができました。

実際にこの本の通りにガレットを作ってみたところ、
バターの多い生地に悪戦苦闘しながらも美味しくでき、
あのとき食べたフォションのクッキーに再会できたようで
嬉しかったものです。

中央公論社の「フランス伝統菓子」は絶版になってしまい
ましたが、河田さんのガレットのレシピはこちらにも掲載
されています。

ベーシックは美味しい

ベーシックは美味しい

価格:6,510円(税込、送料別)


そして3つ目の思い出は、
長年通っていた近藤冬子先生のお菓子教室で
ガレット・ブルトンヌを教えていただいたときのことです。

レッスン後、焼き立てのガレットをほおばったときの
幸福感は、今でも思い出せるほど。

近藤先生に教えていただいた焼き菓子はどれも秀逸
でしたが、このガレットは特に気に入っていて、
現在も近藤先生のレシピでガレットを作り続けています。

河田シェフのレシピも気に入っているのですが、
近藤先生のレシピには、さらに美味しくなるプラスαの
材料が含まれていて、私はこれが一番好きです。

作っては食べ、作っては食べ、を繰り返しているだけの
毎日ですが、いつの間にかそのお菓子にまつわる
様々な思い出も生まれていたことに嬉しくなります。






2010年9月8日(水曜日)
[ 17:44 ] [ クッキー ]
   
久し振りにガレット・ブルトンヌを焼きました。

と言っても、配合はガレットのものでは
ありません。

実は昨日、レーズンサンドのクッキー生地を
作ろうとしたところ、バターと砂糖の配合を
間違えてしまったのです。

砂糖はともかく、バターが粉と同量も入ることに
なってしまったため、とてもじゃありませんが、
レーズンサンド用に薄く伸ばすのは無理。

そこで、急遽、粉とバターが同量の配合になる、
ガレット・ブルトンヌに作り替えることに!

冷蔵庫で生地を充分に休ませてから、オーブンシートに
はさんで伸ばし、それを更に一晩しっかりと冷やします。

この工程を無視すると、形のいいガレットにはならないのです。

そして、今日焼き上がったのがこちらです。

砂糖の割合が多いため、かなり甘さの強いものになって
しまいましたが、きちんとガレットの形に焼き上がり、
ホッとしました。





焼き立てを食べたところ、噛んだ瞬間、サクッとした歯ごたえ
を感じたのと同時に、口の中で溶けます!!

この独特の口どけのよさは、バターをふんだんに使った、
リッチな配合ならでは!

最近、マクロビ系のクッキーばかり作って食べていたので、
このリッチさには、身も心もとろけそうになりました(笑)

2010年9月7日(火曜日)
[ 19:01 ] [ パン ]
   
このところ、2日に1度焼いているバゲット。
この夏もう何度焼いたでしょうか。

少しずつですが、生地の感触や発酵具合、
成形のコツなどがつかめてきました。

いつもはリスドォルを使っているのですが、
切らしてしまい、注文していたものがまだ
届かないため、カメリアと薄力粉をブレンド
して焼いてみました。

粉が変わったので、水分を小匙1杯分減らし、
相変わらず暑いので、イーストの量も少し
減らしてみました。

こんな風に臨機応変に対応してゆかなければ
いけないのもパンの難しいところ。

パンの気持ちに寄り添うように手を掛けてあげるのが
大切なのでしょうね。

今日はクープも気持ち良く開きました。

前回作ったときのことを思い返し、今回気を付けたのは、
あまり深く切り込みを入れ過ぎないことと、霧をたっぷり
吹くことです。

パンは習ったことがないので本当はどうなのか疑問ですが、
繰り返し作りながら、一番上手く焼き上がる方法を見つけて
ゆくことに楽しさを感じます。
2010年9月5日(日曜日)
[ 15:58 ] [ イースト菓子 ]
   
最近、リベンジばかりで恥ずかしいのですが、
先日ご紹介したクグロフもまた作り直しを
しました。

前回はア・ポワンのレシピを参考に作りましたが、
今回は作り慣れたマイ レシピで。

バターの量が少ないのでやはり生地の扱いが
楽です。




今回は一次発酵の後、きちんと一晩冷蔵庫で
寝かせました。

バターが少ないと言っても食パンやバゲットに
比べるとかなり多め。こういう生地はやはり
冷蔵庫でしっかり寝かすに限ります。

丸めた生地を軽く伸ばし、中心に穴をあけ、
クグロフ型に詰めたのがこちらの画像です。





室温に1時間置き、最終発酵を済ませたのが
こちら。

スタート時の2倍くらいに膨らんでいます。
これを見て、何だか良い予感がしてきました。

そして、オーブンで焼き上げたのが一番上の
画像です。

成功してホッと一安心。






前回に比べ、きめも細かくなりました。

イースト菓子は、じっくり取り組む
心の余裕がないといけませんね。

焦ると絶対うまくゆかないことを実感!

焼き立てのクグロフは、外側さっくり、中ふんわり。
一切れほおばって、幸せな気持ちになりました。


ところで、「kougllof クグロフ」という名前には、
ことのほか思い入れがあります。

twitterのユーザーIDにも使っていますが、
元々は、6年前に作成した自分のHPに名前を付ける際、
考えたものなのです。

クグロフ型の形が大好きだったので、これに決めました。

当時は「クグロフって何のこと?何でクグロフなの?」と
よく尋ねられたものです。

そのたびに、「イースト発酵させたアルザスのお菓子で、
クグロフを焼く型が好きだからなんです。」
と答えていました。

その10年前くらいからスタートしていたお菓子教室は、
元々自然発生した教室でしたので、特に教室の名前も
決めていなかったのです。

HP開設の際、自分の教室にもひそかに「クグロフ」と
名付けたのですが、皆さんに
「今日からお菓子教室の名前をクグロフにします。」
と言うのも恥ずかしかったので、私の教室名がクグロフだと
いうことは、あまり知られていないと思います。

ただ、最近は教室の名前は何ですか?と尋ねられると
「クグロフです。」とお答えするようにしています(笑)


2010年9月4日(土曜日)
[ 13:27 ] [ 和風スイーツ ]
   
9月に入り、朝晩少しだけ爽やかな空気を
感じられるようになりました。

が、日中はまだまだ暑い!

そこで、今更ながらですが、電動のかき氷器を
購入してしまいました。



この時期だからなのでしょうか、お値段もお手頃。

シンプルで使いやすく、かなり気に入りました。

シャリシャリ音をさせながら雪のように繊細な氷が
ガラスの器に積もってゆく様子は、見ているだけで
涼やかな気分にさせてくれます。

童心に帰ったような楽しい気分に浸っているうちに、
あっという間にかき終わりました。

せっかく家で食べるのですから、具は豪華に!

先日炊き上げて冷凍しておいた小豆と、自家製の
杏のシロップ煮をたっぷりのせて一口。

食べてみると、やっぱりシロップが欲しくなり、これも作って
あったジンジャーシロップを上からかけてみました。

すると、どんどんスプーンが進み、撮影用にと、多めに
かき出したはずの氷が、あっという間になくなりました。

小豆+杏+ジンジャーの組み合わせ、なかなか良いですよ!

家族はそんな私を見て「今頃かき氷器を買うなんて!」と
あきれ顔ですが、来年も使えますしね!

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