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2007年1月31日(水曜日)
[ 18:00 ] [ チュニジア ]
   
チュニジア大使館は靖国神社の近く(私のデザインしたレストランさくらさくらの近くでもある)にあります。
みんなでおじゃましました。
ちなみに、大使館の正面にあるチュニジアの風景のディスプレイは私がデザインしたものです。ぜひ見にきてくださいね。
今日は、夫人は本国に帰られていて、サラ・ハンナシ大使ご自身が料理の説明をしてくださいました。大使夫人に代わってアムリ1等参事官のラディア夫人がかけつけてくれて、料理に腕を振るってくれました。

本日のメニューを紹介しましょう。
まずはスープ。ショルバといいます。今回は、フリックと呼ばれる、大麦のあらびき入りの、鯛をベースにしたショルバ・フリックです。たまねぎや、ガーリック、セロリのみじん切りとトマトの角切りに、鯛やスズキなどの白身の魚(又はラムやチキン)を合わせ、トマトペーストにオリーブオイル、ハリサ、粒胡椒、クミン、フリックを加え、弱火で煮込みます。
それぞれの材料のテイストがうまくミックスし、ハーモニーを奏でるくらいに煮込むのがこつです。
次はチュニジア風半熟卵入り春巻のブリックです。
形は春巻きのようなロールではなく、三角形です。小麦粉製のマルソーカと呼ばれる円形の薄皮の端を内側に折り曲げ四角にし、真ん中の部分に卵を半熟にするため3cm角のマルソーカ片を置きます。ツナ(又は、エビ、チキン、ひき肉)、長ネギ、チーズ、ケッパをみじん切りにし、塩と胡椒を加えたものを予め炒め、その上に薄く敷き、生卵を1個乗せます。四角い皮の1端を重ね、三角にしながら卵を包み込み、その合わせ目を軽く織り込み、卵がこぼれ出ないようにします。サラダ油を入れたフライパンを弱火で加熱しながら、三角形にしたマルソーカを合わせ目が開かないように注意しながら、柄の長いスプーンで油を表面にかけながら調理します。薄い皮がパリパリになったら出来上がり。レモンとハリサをつけて熱々を直ぐ召し上がれ!
この薄皮のパリパリ感がいかに出せるか、ということが家庭の主婦の腕前を競うところだそうで、この写真のように仕上げるのは相当の腕前だとか。
日本でもぜひチャレンジしたいメニューですね。これはほんとうに美味しくて、簡単で、でもむずかしい。そんな料理です。
サラダはスラタと呼ばれます。特にチュニジアらしいサラダとして、チュニジア風焼き野菜サラダ、スラタ・メシュイア(グリルしたサラダの意味)を作っていただきました。
どうしてつくるのか今まで見当がつかなかったのですが、今回ラディア夫人が料理をされるのを見て、ようやくわかりました。
ナスをオーブンで黒くなるまで焼き上げて皮をむきます。それにオーブンで焼いたピーマン、タマネギ、ガーリックをみじん切りにしてコリアンダーと塩を加えたオリーブオイルに漬けたものです。チュニジアでは、トマトも同じように使いますが、日本の品種は、汁が多過ぎるので、輪切りにして飾り付けに使います。
(写真は焼き上げたスラタ・メイシュアの材料。これがどう仕上がるのかは来週のお楽しみ)
メインはクスクスです。
これはチュニジアの代表的な料理です。もともとは北アフリカの先住民族であるベルベル人の伝統料理だったものです。
クスクスはデュラムセリモナ小麦でつくった世界で一番小さいパスタだそうです。それを2層になったクスクス用蒸器で蒸して、魚と野菜を煮込んだものをトッピングし、トマトベースのクスクスソースをかけます。
まず、クスクスに塩、オリーブオイル、水を加え3分間待った後クスクス用蒸器で15分ほど蒸し、バターとクスクスソース少々を加えて和えておきます。
今日のクスクスソースは、白身魚とヒヨコマメがメイン。
水にオリーブオイルをたっぷり入れた鍋に、ベースとする鯛やスズキ等の白身の魚(又は、ラム、チキン)と、柵切りのたまねぎ、ドライトマト、クミンシード(魚の場合に使う)、コリアンダー、フレッシュガーリック、ヒヨコマメを入れて沸騰させます。弱火にして少し煮たら、魚を取り出して別の器に移し、クスクスソースをかけ寝かせます。煮立ったクスクスソースに煮崩れないよう、大切りのにんじん、ジャガイモ、大根、ズッキーニの順で野菜を加えます。
盛り付けは、大皿にクスクスを盛り、その上に魚、にんじん、ジャガイモ、大根、ズッキーニを載せます。クスクスソースは別にサーブし、食べる直前にクスクスにかけます。ピリ辛のハリサをお好みで!
デザートはボウサとサモサです。
ボウサは、ヘーゼルナッツを使った粘りのある甘いデザートです。
大使館のキッチンに伺ったとき、ラディア夫人がボウサを作られている最中で、一生懸命このデザートをずいぶん長い間かき混ぜていらっしゃいました。
約10〜12人分ですとヘーゼルナッツ500g、牛乳2L、コンスターチ大匙2杯、砂糖150gが材料です。ヘーゼルナッツをミキサーにかけてから、濾し器に通した後、弱火にかけながらゆっくりゆっくりかき混ぜるのです。(写真はミキサーにかけたものを濾しているところ)

サモサは、ブリックの皮(マルソーカ)を短冊状に切り、中にゼラニュームフラワーウォーターで香りを付けたアーモンドかピスタチオを入れ、三角に折っていき最後は内側に織り込みます。サラダ油であげて砂糖入りのピスタチオの粉やシナモンを振り掛けて出来上がりです。

最後がテアラモントというミントティーです。
中国産のグリンティーとミントティー(又は、フレッシュミントの葉でも良い)を半分ずつ淹れた後、表面に松の実を浮かせます。これで完成です。いよいよ、頂きます。


虹 次回は「こんな風に食べました」です。お楽しみに!